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[饮食] 我的烘培之旅--(请大家多多指教)

我的烘培之旅--(请大家多多指教)

我是新手,刚刚才学习着做,希望大家多多指教!也希望师傅能常来看看指导指导

先是根据悠然的方子做的巧克力乳酪蛋糕
因为天太冷了,巧克力都结住了,唉!那个大理石花纹呢,乱七八糟的


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刚做的乳酪棒,味道不错的,就是长得实在是难看了点
材料:
低筋面粉    300克
盐       6克
胡椒粉     稍许
马苏里拉起士  120克(刨成丝)
黄油      190克(切成约1.5mm的丁)
鲜牛奶     120克左右


做法:
低筋面粉/盐和胡椒粉过筛,再加入切好的黄油和起士充分搅拌均匀.
慢慢加入鲜牛奶轻轻拌匀,拌匀即可,一定记住不要搓揉,否则没有层次.
然后将面团放保鲜袋冷藏.
然后将面团拿出来进行叠被子的过程,四摺三次,每次摺完都要冷藏松弛20分钟.
最后擀成0.5厘米厚,10厘米长,1厘米宽的条状.
将切好的面条搓成麻花,一条条排紧定型.
然后将麻花放入烤盘,稍稍有点距离,190度烤20

所有材料伴在一起


成团,不用揉!


开始叠被子


拗造型



出炉


为什么会散开了呢?层次是有的,就是散了,太难看了


[ 本帖最后由 花悠 于 2008-11-22 17:47 编辑 ].

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火腿乳酪塔
味道挺好的,塔皮我没有做,用的是麦德龙的蛋挞皮,现成的。
1.塔皮 黄油----120克
     白糖----80克
     盐-----1/4茶匙
     蛋-----50克
     低筋面粉--200克
2.内馅 罐头蘑菇--100克
     葱-----20克
     火腿----100克
     乳酪片---200克
     胡椒粉---少许

     蛋-----100克
     鲜奶油---120克
     鲜奶----120克
     低筋面粉--120克

做法:
盆中放入黄油,糖和盐,用打蛋机打到松发。
蛋液分两次加入,搅拌均匀。
面粉过筛加入拌均匀。
用切压的方式来拌面粉,切忌搓揉,以免出
筋影响到塔皮的口感

取一小块面团放入塔模中,用两手的拇指将面皮压均匀,底部不要太厚。用小刀将多余的面皮削去
火腿、乳酪片切成1x1cm的片,
蘑菇切片,加入葱,少许胡椒粉,拌匀,做成内馅。

将拌好的馅料均匀,放入整形好的塔模中。
将蛋液、鲜奶油、鲜奶和面粉搅拌均匀
然后平均倒入每个塔模中
180度烤25分钟


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上些以前做的产品

抹茶腰果酥
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巧克力玛芬

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巧克力小熊

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灵了勿得了。.

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【香酥提子条】

配料:黄油80克,细砂糖(或糖粉)80克,低筋面粉220克,鸡蛋50克,盐1/4小勺(1.2克),红葡萄干100克,泡打粉1小勺
烘焙:中层,200度,约15分钟。


制作过程:
1、将黄油软化后,用打蛋器打到颜色发白,体积变大后,分三次加入糖,搅打均匀
2、分三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀。每一次都需要搅打到黄油和鸡蛋液彻底融合,再加下一次。
3、加入盐,搅打均匀,搅打均匀后,应该呈浓滑细腻的状态。
4、加入泡打粉、低筋面粉和葡萄干。
5、用手揉成面团(成团即可,不要过度揉搓),放在案板上,用擀面杖擀成扁平状,放进冰箱冷冻室冷冻1个半小时以上。
6、冻硬的面团拿出来,用刀切成条状,排入烤盘,200度,烤焙15分钟左右即可。




TIPS:
1、因为葡萄干切起来比较费劲,所以面团一定要冻得够硬,并且用锋利的刀来切。否则切的时候会散开。
2、糖粉和细砂糖在配方中所起的作用不一样。糖粉会减少面团的延展性,细砂糖则相反。延展性决定了饼干烤后的膨胀程度,所以,如果用糖粉,烤好的提子条体积会小一些,而用细砂糖,提子条体积会稍大一些,口感也更酥松。不过无论用细砂糖还是糖粉,这款饼干都一样可口(过程图中用的是细砂糖,但图片中的成品用的是糖粉)。
3、因为葡萄干烤焦后会有苦味。所以烤的时候要特别注意,烤到饼干周围呈现黄色即可,不要烤过头了。
4、烤好后的饼干,完全冷却后放密封盒里保存,以免受潮回软。.

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【海苔肉松条】(长帝CK25B烤盘约两盘)
配料:低筋面粉150克,黄油75克,鸡蛋50克,细砂糖10克,盐3克,泡打粉3克,肉松30克,海苔2克(约8片)。
烘焙:烤箱中上层,170度,15分钟左右。

制作过程:
1、将黄油切成小块,室温软化。
2、称量30克肉松
3、海苔预先剪碎。
4、将海苔碎与肉松、泡打粉倒入低筋面粉里。
5、把海苔碎、肉松、低筋面粉、泡打粉混合均匀待用。
6、软化后的黄油加入糖和盐,用打蛋器打到体积稍膨大,颜色发白。
7、打好的样子。
8、分三次加入鸡蛋液,搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完全混合均匀再加入下一次。
9、加入鸡蛋以后的黄油。
10、倒入第5步准备好的面粉混合物。
11、揉成光滑的面团。
12、放在案板上,擀成长方形面片。
13、用锋利的刀切成条状。
14、把切好的小条排入烤盘,即可入炉烤焙。170度,中上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。







TIPS:
1、加入鸡蛋液的时候,一定要分次加入,每一次都要充分混合再加下一次,避免造成油水分离。
2、揉成面团的时候,只要揉成团就可以,不要过分揉搓,以免影响饼干的松脆口感。
3、切条的时候,尽量用锋利一些的刀,避免海苔切不断导致切口不整齐。
4、海苔与肉松的用量可以根据口味酌情增减..

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引用:
原帖由 LUCK 于 2008-11-22 18:04 发表 \"\"
灵了勿得了。
真的啊!听了老开心额,谢谢捧场!.

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看了肚子饿了,吃饭去了。.

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老公生日做的提拉米苏,味道挺好的!



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嗯,真是手巧啊!
另外,你的名字有创意的啊。。。 .

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引用:
原帖由 成长不烦恼 于 2008-11-22 18:21 发表 \"\"
嗯,真是手巧啊!
另外,你的名字有创意的啊。。。
是吗?你是第一个表扬我手巧的人呢,激动啊!
名字嘛,是有来源的,来源嘛,还不能说啊,呵呵!.

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乳酪棒是不是定型的时间不够?都散了

这些饼干都很好吃的呀 .

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引用:
原帖由 晶晶乐 于 2008-11-22 18:58 发表 \"\"
乳酪棒是不是定型的时间不够?都散了

这些饼干都很好吃的呀
我不知道要定型定多久的呀。就像做油条一样随便拗了拗,感觉是面团硬了点,说是我的被子太厚了点。
刚刚又偷吃了乳酪棒,真的是很好吃的,又要长肉肉了!.

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回复 16#花悠 的帖子

那你别吃了,给偶吃吧,我好久好久没吃了,看你做了,我也想了.

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引用:
原帖由 晶晶乐 于 2008-11-22 19:28 发表 \"\"
那你别吃了,给偶吃吧,我好久好久没吃了,看你做了,我也想了
好的呀,给你吃。我做了家里的人都没什么大兴趣,老没劲额。我只好王是王了,反正已经那么肥了,倒要看看哪里才是极限(就怕是上不封顶啊!嘿嘿).

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回复 9#花悠 的帖子

你做的这些条条都是我的大爱啊~~非常好吃滴说~~~灵的~~.

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呵呵,又是一个新手。
都自称是新手!我是老手……可你们做的,我都没做过,唉。.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-23 09:09 发表 \"\"
呵呵,又是一个新手。
都自称是新手!我是老手……可你们做的,我都没做过,唉。
师傅终于现身啦!快点指点一下,为什么我的被子那么厚?赶也赶不薄,是面团太干了吗?是不是要多放点水,弄得湿答答的才能赶薄啊?.

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引用:
原帖由 花悠 于 2008-11-23 09:16 发表 \"\"


师傅终于现身啦!快点指点一下,为什么我的被子那么厚?赶也赶不薄,是面团太干了吗?是不是要多放点水,弄得湿答答的才能赶薄啊?
哈哈,做层酥的,为了描述方便,简称叠被子……
又没叫你真的做成被子咯。
你的芝士条的做法跟我的不一样,我们是用酥皮面团做的。水面+黄油(或酥皮油),包裹后叠啊擀啊的,所以水面要求有醒发松弛过程,并且水面要求稍微湿一点。你这个一开始象混酥面团,然后再叠,想来必然不会很松弛,所以擀不开啦.

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要么下午来我家教你叠被子吧,今天豆豆没任务了,都在家。要来的话,自带解冻好的黄油或酥皮油。我家的都在速冻里。做一份酥皮大概有2小时够了。.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-23 09:23 发表 \"\"
要么下午来我家教你叠被子吧,今天豆豆没任务了,都在家。要来的话,自带解冻好的黄油或酥皮油。我家的都在速冻里。做一份酥皮大概有2小时够了。
今天下午没有空啊,一大堆的事情,要出去一个下午呢!.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-23 09:21 发表 \"\"

哈哈,做层酥的,为了描述方便,简称叠被子……
又没叫你真的做成被子咯。
你的芝士条的做法跟我的不一样,我们是用酥皮面团做的。水面+黄油(或酥皮油),包裹后叠啊擀啊的,所以水面要求有醒发松弛过程,并且水 ...
上次我做过这种酥皮的,结果完全失败,连狗都没有喂,直接进了垃圾桶 有心理阴影了.

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一般过程:
水面揉好——醒发1小时(目前的温度条件)——酥皮油擀成片——水面擀成片,包裹酥皮油片,擀长片,3叠,再擀长片,3叠,然后再醒发1小时——擀成长片,3叠(若要层多,再来个成长片、3叠)。最后醒发一小时。然后根据你要的品种成型。.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-23 09:32 发表 \"\"
一般过程:
水面揉好——醒发1小时(目前的温度条件)——酥皮油擀成片——水面擀成片,包裹酥皮油片,擀长片,3叠,再擀长片,3叠,然后再醒发1小时——擀成长片,3叠(若要层多,再来个成长片、3叠)。最后醒发一 ...
我看方子,一般只要进冰箱醒30分钟的,是不是现在的天都不用放冰箱啦?还是要多醒一会儿呢? PS:醒发好,面团是不是会变得软呢?
谁让你迫于淫威收了个笨徒弟呢 问题多多啊.

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我家里有一个带烘烤功能的微波炉,不知能不能做出如此美味。我要好好学习。请教lz用的是哪个牌子的烤箱。
看得我好心动啊.

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引用:
原帖由 zq6948 于 2008-11-23 13:33 发表 \"\"
我家里有一个带烘烤功能的微波炉,不知能不能做出如此美味。我要好好学习。请教lz用的是哪个牌子的烤箱。
看得我好心动啊
带烘烤功能的微波炉恐怕不行的,我是另外买了个祁和的烤箱,差不多400吧。.

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哈灵!老想学个, 就是没这本事!.

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lz上一个提拉米苏的方子吧,马上过生日了,犒劳一下自己,老是做给别人吃.

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提拉米苏

糖水50克(白糖和水按1:1比例煮到糖溶化成糖水),蛋黄3个,细砂糖 50克,吉利丁片 2-3片,意大利格尔巴尼乳酪(Mascarpone cheese)250克,
动物鲜奶油250克,意大利手指饼1包,卡鲁哇(kahlua)咖啡酒5克,Marsala酒5克(我全部用朗姆酒代替一共10克),意大利浓缩咖啡30克
(浸泡意大利手指饼或者涂抹蛋糕用,如果是手指饼,咖啡要多些,因为手指饼比较吸水)
制作:
1,动物鲜奶油打到5分发。(所谓五分发,就是拉起来奶油还可以稍稍流动性往下滴,如果不往下滴就说明已经7-8分发了。打完后可以放冰箱里备用。
2,吉利丁片泡冷水中软化。
3,蛋黄和细砂糖隔热水打发到浓稠变白。
4,用一半糖水加热到120度冲入蛋黄糊。
5,吉利丁片从冷水中捞出来,拧干水分。隔水加热到40度溶化成吉利丁溶液。加入4中。
6, 把意大利乳酪加入5中。
7,放凉,加酒,加打发好的鲜奶油。用刮刀搅拌。成为奶酪糊。
   这样,提拉米苏的慕斯液体(奶酪糊)部分就做好了。

准备1个8寸慕斯圈,我没有,就用的8寸活底蛋糕模代替。把意大利手指饼快速在咖啡里浸一下,铺满底部,倒入一层慕斯液。然后再放上手指饼干,再倒上一层慕斯液。最后表层用抹刀抹平。放入冰箱冷
冻12小时后再吃。可可粉要最后吃的时候再撒。否则会慢慢变湿,除非你买到防潮可可粉。







想做个造型的,没想到这么难看


[ 本帖最后由 花悠 于 2008-11-25 00:07 编辑 ].

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超棒!!!!!!!!!!!!!!!!

引用:
原帖由 花悠 于 2008-11-22 18:55 发表 \"\"


是吗?你是第一个表扬我手巧的人呢,激动啊!
名字嘛,是有来源的,来源嘛,还不能说啊,呵呵!
除了棒还是棒
!!!!!!!!!!!!!
真羡慕你啊.

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花生酱全麦饼干,非常香,味道也很棒。而且做法很容易
这个方子和晶晶的略有不同

花生酱全麦饼干的做法
材料:
黄油75克、花生酱75克、白砂糖50克、鸡蛋1个、全麦面粉110克、玉米淀粉40克(或者用150克低筋面粉代替全麦面粉和玉米淀粉)、花生碎50克、盐1克
做法:
1,将花生碎炒至酥脆,晾凉待用;
2,提前将黄油放在室温中软化,直到用手按动黄油觉得软时即可。将黄油切成小块,放入容器中,用打蛋器搅拌,分次加入糖,将黄油打发至发白、体积膨胀;
3,加入花生酱打匀
4,将鸡蛋打匀,分次加入到黄油中,打匀;
5,将全麦面粉、玉米淀粉、盐混合过筛加入,用橡皮刀切拌均匀;
6,加入花生碎切拌均匀;
7,将面团分成乒乓球大小的球;
8,用叉子在面团上交叉按两下;
9,烤箱预热180度,放入烤箱上层,烤15-20分钟左右,饼干边缘着色即可。





[ 本帖最后由 花悠 于 2008-11-23 23:44 编辑 ].

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[ 本帖最后由 花悠 于 2008-11-23 23:45 编辑 ].

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[ 本帖最后由 花悠 于 2008-11-23 23:53 编辑 ].

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出炉啦!

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今天刚买来的面包机


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迫不及待的做面包了,面包机的用处就是揉面

做了悠然的提子吐司的方子
开始一切都比较正常,但是结果却出了问题

揉面中



出问题了,居然从里面溢出了,奇怪



我烤的时间挺长的,为什么做出来的吐司颜色那么淡呢???
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另一面更淡


切开看看,软不拉几的


居然怎么也不能切片!只能切块,结果就是以失败告终 所幸味道还不错,只是形象极其差,倒是是什么原因呢??请大家指点指点
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面团问题。可能你的面包机操作有误。按理说充分醒发后,面包面团不会出现类似的外溢现象的,毕竟是面团,不是面浆。
不上色,估计是烤温偏低,也许跟面团问题也有关。.

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回复 22#花悠 的帖子

我感觉是你的面团太干了,这饼干我做过,前两次擀确实有点擀不开来,可后面几次就很好擀了,因为黄油几乎都和面充分融合了.

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面包会外溢,第一次看到也 .

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引用:
原帖由 晶晶乐 于 2008-11-24 08:08 发表 \"\"
面包会外溢,第一次看到也
唉!就是呀,是不是我发过头了呢?.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-24 07:36 发表 \"\"
面团问题。可能你的面包机操作有误。按理说充分醒发后,面包面团不会出现类似的外溢现象的,毕竟是面团,不是面浆。
不上色,估计是烤温偏低,也许跟面团问题也有关。
我是先把面团放进面包机搅拌,大概20分钟的样子,好了以后估计发了20分钟,已经有点胖了出来。上网查了一下说原来面包机光揉20分钟是不够的,结果再去重新揉了20分钟,再等它发了1个小时,觉得差不多了,就开始整形(中间醒发忘记做了),再把烤箱100度预热,放热水,把吐司盒放进去发,发到全部满了,盖盖子,165度开烤40分钟。结果就成了这样 ,我拿出来后发现颜色不对,又放进去烤了20分钟。师傅看看我到底是哪里出了问题? .

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回复 45#花悠 的帖子

我乱说两句:你可能是发到全满,才送进烤箱的,我有一次这样的经历~~要八分满就可以进烤箱了,还有你的面比较湿也是原因之一。。。

[ 本帖最后由 悠然 于 2008-11-24 14:01 编辑 ].

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花悠,你做的小点很灵的噢,我要COPY了回家做~~.

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引用:
原帖由 悠然 于 2008-11-24 14:00 发表 \"\"
我乱说两句:你可能是发到全满,才送进烤箱的,我有一次这样的经历~~要八分满就可以进烤箱了,还有你的面比较湿也是原因之一。。。
我的面团为什么会那么湿呢?我也觉得面团软不拉几的,很是奇怪,看你做的多漂亮呀!问一下,你的面包机揉面揉多久啊?你做的过程和我一样吗?.

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引用:
原帖由 悠然 于 2008-11-24 14:04 发表 \"\"
花悠,你做的小点很灵的噢,我要COPY了回家做~~
有几个方子的味道是不错,特别是那个乳酪条,很香的,你试试看,应该会做的比我漂亮,不会像我的厚被子那么难看.

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