时下初春时分首选吃什么？腌笃鲜————别无他选！
腌笃鲜对于我们很多人来说不仅仅是美食，那还是一种温馨、一个美好的记忆，乃至还是一种上海的文化符号。我姨妈一家49年那会去了台湾，隔了40多年以后就要回上海探亲了，我妈电话里问她想吃点啥？腌笃鲜！第一项就是腌笃鲜......
印象里小的时候那腌笃鲜谁家一烧腌笃鲜，门堂里家家户户都知道了，因为什么？因为那时的猪肉香啊！一锅炖好看上去金灿灿的竹笋、浓浓的汤、粉色的咸肉真是奇香无比鲜得来眉毛也落忒了。
腌笃鲜太简单了，人人会烧，可总觉得不到位。如何才能复制出记忆里的无敌的腌笃鲜呢？我差不多用了20年的时间苦苦求索，到最近才方有小成。借肉类加工厂开张之际把研究成果拿出来和童靴共享，欢迎拍砖
现在的腌笃鲜烧出來总觉得不到位究其原因其一是我们咸鲜的食物吃得太多了，况且现在吃肉又不要肉票，现在人嘴刁。再者是食材方面的原因，鲜肉不香咸肉不鲜，我把这定义为主要原因。
如今有了品牌肉，为了找到最好吃的那一种猪肉我几乎把所有品牌猪肉尝了个遍，最后认定了“×××”品牌（避广告嫌疑，想知道品牌名称的可以短我），理由是肉质细腻，品质稳定，关键是有肉香。以前怕肉过于肥都选用腿肉，可腿肉太老口感不好就改用夹心肉，夹心肉吃起来不够味道于是又换回了五花肉，杯具的是现在的猪肉太不经炖了，一不小心就搞得一天世界，好好一锅腌笃鲜肉全部炖烊忒了
长话短说，说说现在我是怎么烧腌笃鲜的。既然所有部位的肉都达不到要求那只有动骨头的脑筋了，更何况我一直迷信一句话：骨頭邊上是好肉。经反复尝试比较最终选用了带肉的肩胛骨（俗称扇子骨），卖肉的老板娘我很熟，是新疆知青子女。每次要烧腌笃鲜了就打个电话给她，让她次日留2块扇子骨要多带肉。买好扇子骨让老板娘当场剁成小块，拿回家洗净后沥干后用盐腌上约2个小时取出再把血水沥出，把肉骨装进烤盘在烤箱里用220度烤45分钟取出，（此时这肉已经很香，牙好的话拿一块啃吃已经非常极品美味了），接着陶瓷煲水煮沸放入肉骨和咸肉、竹笋一起用文火炖一个半小时左右便大功告成，这腌笃鲜的感觉味道已经和记忆中的非常接近了。说明一下，市面上很难买到令人称心的咸肉，所以每年到了冬至我会让肉摊头老板娘帮我腌制一批咸肉，这个冬天我腌了6只咸蹄髈一整只猪腿和一整块方肉，当然这些咸肉不只是我一家人吃，不少是送人的。
把带肉的猪骨在烤箱里考过后炖出来的汤色会很浓，由于事先经过高温烘烤骨头里面的骨髓和其它内容都结块不会跑出来污染汤色，扇子骨经过这样一折腾已近酥烂，80%可以直接吃，扇子骨连着的肉是活肉，口感极好。这里都是吃货，懂的
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本帖最后由 Tim老爹 于 2012-3-14 19:23 编辑 ].
