4楼高兴
(......)
发表于 2005-11-8 10:08
显示全部帖子
先来个大杂烩式的介绍
上海人吃大闸蟹的情结可谓“源远流长”———据说有水平的人，吃完了，依旧能把壳拼成 一只完整的蟹，简直快成艺术了。 “到底哪里可以吃到正宗的阳澄湖大闸蟹？”
【“九雌十雄”是怎么个讲法】 在自然条件下，当白天温度降到20度以下，在江南一带大部分地区已经到了秋 天。农历九月，北方的冷空气阵阵南下，也就是我们常说的“西北风起”，这时大闸蟹 的生长态势已经到了尽头，促使成熟的蟹爬出水面，一路不吃不喝一直爬到它们出生 的地方———海江交界处，江南一带就是上海和启东的长江口，这就是“蟹脚痒”的来历。
母蟹的成熟较早于公蟹，公蟹一般要到白天温度15度左右才成熟，差不多在农历十月。当气候到了适当温度时，傍晚时分大闸蟹会在养殖围网的东南角爬出水面，这 个时候蟹农们点一盏小灯，守候在网边，当一只一只蟹爬出来的时候，整个湖区渔灯 闪烁、喜气非凡。 诚信的蟹农不会因为节假日而有意把不成熟的蟹从围网中抓出来，因为成熟的蟹 才有最佳的品质。 作为小饕，不懂挑蟹可以，但一定要懂得吃蟹、辨蟹味。 养蟹人对于真正的好蟹标准只有两条，称其为“蟹中二味”。
一是嘴巴的味道：蟹是人间至味，好蟹肉鲜甜有弹性，膏腴肓香。 吃过之后什么腌笃鲜、鸡汤鱼翅统统没有味道了；如果觉得还有别的什么东西更 好吃，你的蟹一定有问题了。
二是鼻子的味道：好蟹又香又油，吃过之后十 指尽染，反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指，就知道吃过的蟹好不好。
【蟹应该有的味道】
■王宝和酒店 “王宝和”素以吃大闸蟹在上海出名，5楼有个金叶餐厅，每年9月到次年2月，都会 有专人赴阳澄湖养蟹基地挑蟹，再由资深厨师烹饪，推出闻名遐迩的招牌蟹宴，蟹菜 达五六十种，堪称一最。自从“宝土冢”和日本首相光临过，日本团队常常蜂拥而 来。地段：九江路近福建路
■绿鲜膳 这家店里打出的牌子够“牛”，说是为了保证顾客尝到阳澄湖蟹的原汁原味，上蟹 时不提供配料醋！据说，餐厅老板原是名中医医生，对吃与养神相当有研究，因此店 里为了购得正宗的阳澄湖蟹，实在颇费周折。据医生老板提醒：不蘸任何调料，才能 品出膏满蟹肥，蟹肉滑嫩、甘甜，有弹性———但食后要记得喝一点生姜水散寒。地 段：杨柳青路118号
■川龙坊 这里的大闸蟹全都标明“籍贯”：苏北蟹、安徽蟹、阳澄湖蟹……产地不同，“身 价”当然也就拉开了档次。吃蟹时用专门的工具，有的小饕认定有“隔靴搔痒”之嫌，但 也有人正爱靠此来烘托“气氛”———餐厅里备了好多套工具，剪刀、夹、刺、榔头等，用 不用随便！同时，这里的绍兴花雕酒也相当正宗，如果点的蟹多，一定要记 得温一壶花雕。地段：延安西路仙霞路
■静安锦亭 只是吃整蟹，总有一天会觉得很单调———老牌子的锦亭最近推出了专门的蟹宴，还 有各种蟹粉点心，也算是换换口味吧。另外，餐厅还借鉴了今年正流行的“自助蟹”吃 法：每位188元，四两左右的雄蟹或者三两左右的雌蟹，可以随便吃！地段：南京西路 梅龙镇广场
【家里吃蟹的要诀】
蒸：
1.轻弹蟹壳，眼睛会活动的是活蟹，死蟹绝对不能吃。
2.清水冲洗，不要松去 绑绳。
3.蒸锅煮沸后，大闸蟹上笼，蟹肚须朝上。
4.4两左右蟹大火蒸七八分钟左右即 可。
料：
1.紫苏叶放入蒸锅水中同煮，去腥去寒。
2.生姜，应挑选云南的板姜（块茎 大），香气浓郁。
3.应选用镇江香醋，酸甜适中，略带咸味，可加蜂蜜。
4.菊花茶叶 水，洗手指去腥。
饮：
1.黄酒，食蟹绝配。要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕。太 过香甜浓郁
的黄酒，会掩盖大闸蟹的鲜美。
2.红糖姜茶，最后饮用，暖胃去寒。
食：
1.蟹脚易冷，先吃蟹脚；蟹身慢吃。
2.蟹腮、心、胃、肠不能吃。蟹心极寒（俗称“蟹 和尚－法海”），要避开。
3.蟹是至味，细嚼慢咽，才有滋味。
【好吃的理由】
第一是水质好，除了是达到国家一级标准外，阳澄湖较江南一带其他湖水，水质 偏硬，造就阳澄湖大闸蟹长成后蟹壳硬朗，蒸熟后通体鲜红，蟹肉味鲜甜。
第二是渔政管理好，阳澄湖水面面积不大，渔政管理严厉，各养殖户管理水面积 只有30亩，便于精养。
第三投活饵，阳澄湖大闸蟹每天荤菜吃的是小鱼小虾和螺蛳，素菜是南瓜和老 菱。
【大闸蟹的吃法】
a吃蟹的步骤，由蟹盖开始，先去除蟹盖内的蟹胃，就可以品尝丰富的蟹膏。
b然 后到蟹身，清除蟹腮及蟹奄后,即可慢慢品尝蟹膏蟹肉了。
c接着用铰剪剪开蟹爪两 端,再利用蟹的脚尖穿过蟹爪内。一条完整无缺的蟹肉条立刻出现你眼前。
d再剪开蟹 钳———这样,你就可以完完全全地品尝至香美味的大闸蟹了。
蟹宴专门店
店名：成隆行 “成隆行”在香港和深圳很出名，有自己的专营店，由专人在江苏阳 澄湖一带经过挑选，分好等级空运，装盒销售，两地店铺的蟹在价钱和质量上都非常 一致。上海的新店也在火起来，相信吃客可以评判。地段：九江路近河南路
店名：星晨酒店 上海滩，能一年四季吃到大闸蟹的人家不多，星晨算是一家。蟹菜比 大闸蟹更出名。清炒虾蟹，118元。虾肉就是清炒的河虾仁，再加进“一等一”鲜的蟹 黄，一起炒出来的；蟹柳扒芦笋，98元。地段：陆家嘴浦东南路
店名：六会馆 新天地里为数不多的蟹粉餐厅，而且蟹粉菜做得十分有水准，一点都不 贵，请客吃饭绝对有派头。蟹粉菜做得好的饭店上海有很多，但很少有饭店又做川菜 又做蟹粉菜，更难能可贵的是两种完全不同风格的菜能够同时存在，而且相得益 彰。每天的生意非常好，可以说是新天地生意最好的中餐馆之一。蟹粉煎豆腐，120 元。端上来的时候，满满的一盆黄灿灿的蟹粉，下面是方方正正六块油里煎过的豆 腐，舀进碗里，蘸点醋，和蟹粉一起放进嘴里，鲜的掉牙。地段：新天地南里
店名：新光餐厅 隐藏在一条小巷里，很隐蔽，外表毫不起眼，装修超级简单，但却被 视为到上海吃蟹的指标。吃一道完全的大闸蟹宴一般埋单每位700元，在上海绝对是超 高级消费，全店仅10多张台，每晚依然爆满。一开始便是醉蟹，再来清蒸蟹钳、蟹黄 烧豆腐鲍鱼片，之后到清炒蟹粉，再到蟹黄鱼翅。店老板说这是由淡到浓的吃法。他说每天工人拆蟹粉拆足12小时，丁点蟹壳也不能留。地段：天津路
店名：图安蟹味馆 新开出来一家吃大闸蟹和蟹粉菜的专门店，在上海图书馆后面，店 堂和周边环境非常雅致。那里的螃蟹个个6两以上，在阳澄湖有自己的养殖基地，专供 出口港台。为了让客人吃到真正的螃蟹，他们不惜工本在养殖基地挑选6两以上的蟹 王，只只膏肥脂厚，非一般蟹所能及。清蒸蟹钳是蟹粉菜的主打菜，10斤蟹拆到这样 一个量，而且表层的蟹钳肉被拆得很完整，足见工夫所在。地段：高安路1号.
