亲爱的，你太好了，看到这个帖子太及时了，我打印了君之的方子准备周末回去研究面包呢。你的方子里面带面包机的步骤，实在太好了，我原来还想着回去琢磨面包机揉多长时间面呢。
我还有个问题哦，我家里没有奶粉，准备把那个水按照一样的分量换成牛奶，行不？.

没奶粉就不香了，加牛奶没用的。你到超市去买袋雀巢奶粉就可以了呀，奶粉容易买的。不建议买烘焙奶粉，那种东西来路不明，成分更可疑。.

亲爱的，炼乳可以用淡奶油代替伐.

亲爱的，明白了，多谢多谢，下班去买！.

炼乳没用过，哪个方子要用炼乳啊？我好像么做到过哦

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-4 14:42 编辑 ].

儿子昨晚问我的
说今天放学回来做
等他回来再问你
围脖找你方便还是这里方便？.

围脖吧.

周末我试着做了热狗面包，成品感觉有点硬，不那么松软，掰开来吃有点馒头那种感觉，但是不发酸，蜂窝状的分布还比较均匀，烧色有点深，表面不那么亮。
我的问题一：发酵用了好长时间。开始我弄了个1小时的定时器，然后就戳洞检查，一戳很快恢复了，我想，这肯定没好，然后就设了20分钟，再检查，还是不行，这样反复的，大概一共发了2个小时左右，感觉还是不大行，但是大约也有2倍大了，而且因为留在面包机里面没有盖膜，表面已经有点干了，我就拿出来了。
我的问题二：拿出来整形的时候怎么揉都粘手，没法揉成一个光滑的面团，我是按照君之的方子称的重量，应该不会有错。但是我揉了很久都很粘，后来我迫不得已撒了一点高粉，又揉了很久，揉的时候我发现面团没有达到君之说的延展阶段，所以就多揉了一会，也不晓得是不是应该之前没有揉到位的缘故，发酵以后再揉是不是效果就不好了。反正我揉了半天，还是很粘手，没办法按照方子上说用擀面杖，因为要粘上去的，不成形，最后我就用手搓、再卷，弄成了橄榄型。
我的问题三：烤箱温度掌握不好，你的方子上说是要180度，君之那个要170度，我的烤箱温度是偏高的，所以我用了160度，然后到12分钟的时候，我看了看，几乎都没上色，所以调高了温度到180度，又烤了5分钟，结果，结果就深了。我在想，口感偏干是不是也是这个原因。
亲爱的，我的描述还够详细么？我的问题究竟出在什么地方？快帮我分析分析吧～

另外，我期待的热狗面包是那种很软的，类似小餐包的口感，是不是我的期望值太高了？.

我帮你分析下，你自己从以下几个方面找找原因：
1、面粉本身的湿度：我曾经在2个不同的淘宝店买过面粉，其中一个安装君之的方子做，揉出来的面团刚好。另一家，则不行，同样的方子，揉出来偏烂。这样的话，你需要调整下方子里的水性材料的比例。
2、鸡蛋液：你这次加的全蛋液是10克，还是整个都加进去了？1只洋鸡蛋的重量可是50克左右哦，你要是不注意就多了40克来。
3、酵母的活性：我的酵母是今年春天买的，买多了，就放在冰箱里冰了一夏天。夏天之前，我用冷藏法做面团是很成功的，但最近拿出来就不行，只能当场发酵好当场做掉。估计是酵母的活性不够了。你说发酵2个钟头才有2倍大小吗？如果是的话，你最好查查你的酵母。
4、发酵的时间：你揉面的时间花了多久？我用面包机的和面程序，走30分钟后，发酵1个小时，戳洞不会回缩。之前，我曾经用2次和面程序，每次走20分钟，貌似有点揉过头，筋有断掉的现象。还有，放在面包机里发酵1小时，表面是会有点硬。所以，我拿出来放在另1个碗里包上保鲜膜。
5、黄油的问题：你的黄油是不是加少了？你描述的现象很像是水加多了，黄油加少了。要做出松软的面包，面团就应该是很柔软，软到几乎要沾手，又不会沾手的境界。
6、烤箱温度的问题：这个要根据各家的烤箱自己零活掌握的，我一般是闻到满屋子的面包香味就认为是好了，就关掉了。如果你觉得上色不够，可以再烤箱里再放一会儿，或者直接开上火，用3，4分钟烤下上色。

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-7 13:04 编辑 ].

面粉的湿度啊，这个可是难掌握了，我放面包机里面揉啊，也没有手感，不晓得偏干还是偏烂。
鸡蛋液我没多加，还用称的来，多出来的刷表面的。
酵母的活性确实是个问题，我这个酵母确实买了很久了，我回去扔了它，重新用最新买的。
发酵的时间看来是我的酵母的问题，下回我也把它拿出来包上保鲜膜，揉面的时间的话，我是不是可以按照君之的方子去检查延展度？
黄油我没有少加，我的那个面团很软的，会粘到板上，但是在手上揉来揉去还可以的。烤箱的温度我回去再研究。
这个面包烤出来应该是软的，对吧？就像面包房的面包一样捏下就扁的，对吧？现在俺家那个是硬的，用手指头戳下绝对戳不出坑的。.

你用戳洞法检测就可以了，我从来不用他的什么薄膜检查法，他那是手工揉的，机器肿么可能控制的那么好？
你可以适当先少加点水，比如少加20克，和面15-20分钟左右用手捏下面团，如果偏干再加点。不过，自己家做的没有面包房的那么松软，刚出炉的时候还好，尤其是放到第二天以后会硬一点点，因为人家加了膨松剂呀。你最多能做到像上航上的飞机小餐包那样，但要想YAMAZAKI那样的吐司就表做梦了

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-7 13:55 编辑 ].

周末试了热狗面包卷，想不到非常成功，面包机30分钟，发酵1小时，发得很大，一戳回弹，可能是发过头了，还有股酒味，本来想扔了又舍不得，就继续，拿出来揉了10分钟左右，也没见膜，中间发酵15分钟，造型，放进烤箱发酵...成品不错，儿子说好吃，也吃不出酒味了，谢谢LZ指导啊！
看来不做土司的话，不出膜也没关系，是不是这样啊？.

你们肿么都这么纠结于出膜的问题呀？我都是看看发得够不够大，够大就继续做下去。反正做花色面包，特别是加肉的，肿么搞最后都很好吃 我么，比较在意造型，拗造型一定要拗得漂亮.

好哦好哦，我家小宋超级爱吃飞机上的小餐包的，口味独特吧？
本周末回去继续努力。.

想问问，我也想收藏此帖，为什么收藏不了？.

电脑上不是有收藏按钮么？我按了“收藏”，再选择到自己设定的文件夹就可以了！你试试看！.

呵呵，你总算搬过来了，这下方便了我。否则我每次要去喵喵找。谢谢！.

我每次做的面包，当天吃口感最好，第二天就没有第一天那么松软。我还在找原因呢。.

正常的呀！面包也是有生命的，要老化的！.

这个上面有很多面包的方子，非常不错，我就是照着上面做，有兴趣的可以试试看http://bbs.sh.libaclub.com/topic ... =1511133&page=1.

我自己也要用的，有时候我坐面包就用手机上网查自己的方子。喵喵上找不到以后，我也不方便了呀。.

我昨天晚上发生了跟你一样的情况，第一次发酵发不大起来。后来，我继续按照后面的步骤做，做出来的也不错。我总结了下，前一天，我把酵母放在冰箱里，而冰箱又开得温度很低，应该影响了酵母的活性。而且，我揉好面团就拿出来放在一个不锈钢碗里发酵，不像放在面包机里有点温度，这季节到底是不行了。
面团我试过了，用我上次说的那家比较湿的高粉，按君之方子的量做，高粉和水是2：1的比例，水稍微少掉5-10克就可以了，揉出来的面团肯定软而不粘手。
早上，把冷面包放到烤箱里烤5分钟，还是喷喷香，还带着一股浓郁的奶油味，哈哈，我爱飞机小餐包。.

谢谢，我也是这么操作的，但是不行，我再试试。.

做热狗面包，建议用君之的方子，没失败过.

我在旺旺上看到了冷藏发酵，说放在冰箱冷藏室，需要17小时发酵。因为做一个面包要4小时，两次发酵时间等的最长。所以，准备用这个方法，但是，实践下来，效果不好。我晚上10点半放进去的面团，三点多，我起来上厕所时看看，已经发的很大很大了，把保鲜膜都撑破了，无奈，三点起来做面包呀。而且早上儿子说口感不好，有点酸。请教知情人，冷藏发酵到底需要多久？.

我做过，揉好面，发酵20分钟后，放冷藏。一般是晚上9点多放进去，第二天下班6点多拿出来，醒1小时，然后排气，2次发酵，烤。口感不错，但前提是你的酵母活性一定得好。我家的酵母经过一个夏天的冷藏，现在已经没法用冷藏法了，放进冰箱都发不起来了。.

那我的面团在冰箱内仅仅四五个小时就发的很大很大，是不是说明我的酵母活性太好？我用的是安琪酵母，平时我用它发酵，觉得蛮好的。

如果真的能前天晚上9：00进冰箱，第二天下班拿出来，真的是完美了！.

不过我算了下，其实也没省多少时间，最多省45分钟左右，就是称量原料和揉面团的时间而已。不过对在职的妈妈也算是很宝贵了。.

引用:

原帖由 小二郎他妈 于 2011-11-9 10:34 发表
我在旺旺上看到了冷藏发酵，说放在冰箱冷藏室，需要17小时发酵。因为做一个面包要4小时，两次发酵时间等的最长。所以，准备用这个方法，但是，实践下来，效果不好。我晚上10点半放进去的面团，三点多，我起来上厕所时 ...

半夜3点起来做面包的人。。。伤不起啊！.

恩，恩，这个周末我一定再试验一把，屡败，屡战。.

昨天晚上刚烤好的时候吃，一片片的像云朵一样，今天早上特别是冷掉以后，有点硬，而且里面洞洞变得很均匀细腻，活像飞机小餐包。对了，我昨晚全部用牛奶代替了水，奶粉加了有3大勺，那个香啊，我躺在床上都能闻到厨房里的香味。.

想想就觉得香啊，用牛奶代替水，多加奶粉，我记住了。
我周末买了雀巢奶粉，最好的是它里面是一条条的小包装，很适合做面包，每次只用一点点。.

呵呵！半夜起来做面包无奈之举呀！儿子、老公、爸妈都夸我做的比买的好吃，个么骨头更轻来！现在就想学学怎么样可以节约点时间。现在我们这帮中年人最苦来，每天要陪读呀，哪里有这么多时间，你懂得呀。

我刚刚网上搜索了下，估计是我面团太大，保鲜膜盖得紧，所以，发酵出的面团撑破了保鲜膜，那么就酸了。今天准面团分两个保鲜袋放，然后，酵母再少放点，再试验一下......。.

我看君之的博客上说，面包做好，放冷冻室，要吃了拿出来烤下，跟新出炉的一样，我准备练好一个小宋爱吃的品种，一次多做点，下冰箱，就可以省点事了。.

恩，是个好方法。.

LZ好厉害！.

小宋牌速冻面包.

请问做蛋糕用风筝的什么面粉？所谓的精粉可以吗？不想买自发粉，一般的面粉怎么做蛋糕呢？先谢谢了！.

对不起，我不会做蛋糕。不过蛋糕不是应该用低筋面粉做吗？精白粉是中筋面粉，不能做的。.

我昨天玩了一个造型实验，我把面团擀成椭圆形，然后卷成一个卷，第三次发酵后，刷蛋液，撒芝麻，我用剪刀在面团上剪了2个XX，还有几个就剪平行方向剪几刀，然后拷。拷出来的花色也蛮有趣的。.

谢谢，看来是要买专门的低筋面粉。但在超市里没看到过有专门的低筋面粉。.

低粉可以自己配的呀，中筋粉4份，玉米淀粉1份.

看来你说的没错，我的酵母恐怕是失活了。
昨天我用新买的酵母用面包机做了一个面包，很好吃的，以前做过好几次，从来没有昨天发得那么大。面包机自动做出来的面包也能撕成一片一片的，不容易啊。我还学习了你的方法，在原来的方子上加了3大勺奶粉，果然是很香啊。
周末回去试试花式面包，这次一定能成功。.

我来汇报本周战果啦。
本周的战果可喜可贺啊，换了酵母就是不一样啊，本次发酵用了1小时20分钟，我就留在面包机里面发酵的，盖了块湿布在上面，所以表面不干啦。这次发酵很好的，手一捏就是气泡，本次也不那么粘手，我好像也没少加水。我这次直接上的热狗卷，卷好以后二次发酵以后热狗卷就东倒西歪了，我又不敢碰它，于是就这样接着烤了，烤完又膨胀开来粘在一起了。这次170度，烤了12分钟就完全上色了，上色蛮好的，又油又亮，就是形状不咋好看，但是味道完全达到了我的预期，可以撕成一丝一丝的，软软的香香的，很满意啦。自我感觉比飞机小面包好吃多了。
今天吃掉两个，还有两个我冻冰箱里啦，过几天拿出来用烤箱回温下，看看味道如何。.

热狗卷发酵后是会东倒西歪的，你别不敢碰，你把它们再收拾一下，卷紧，翻个身摆，再烤会再膨胀的，样子会好看很多。.

上个双休我做了两个新品种，一个是小单快乐烘培里“好吃不停嘴的玉米萨拉面包”，真的好吃不停嘴呀，我才做出来，差不多一个小时后（因为说刚出炉不能吃），爷俩就消灭了一个，呵呵，已经吃过晚饭了哦！说是太好吃了，硬撑下去的。另一个是君之的奶香土司，失败，面团在土司盒子里面貌似发不出，考好后，内部组织不是很白，另外也不够柔软。算是失败吧，这个双休准备再试。

家里这两个爷，好吃的，没几分钟就没了，这个报废的土司，只能留着我慢慢消灭了！.

君之的奶香吐司放在吐司膜里好像是做出来不灵啊，我也没一次做得好的。唯一一次，那时候我还没买吐司模，就拿面包机内胆放在烤箱里烤，哈灵。看我那张图，当时是满屋子飘香啊。奇怪哇？.

哦，知道了，咱们在家可以开一个小工厂了，嘿嘿。谢谢！.

哈哈，早知道我土司盒就省了，花了好几十块呢！看来要另找方子了。.

可是用面包机内胆烤，时间久了，内胆会损坏的呀，它底部还有其他金属零件，不一定经得住高温呀。不过吐司摸真是没什么用处啊。我宁可做花色面包，实在不行就小餐包，老香的，比吐司香多了。.