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[求助] 求做慢头、包子的配方

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原帖由 rannyzhou 于 2011-9-22 16:49 发表 \"\"
有味道,那是酵母的质量不好,里面有杂菌的关系,或者是面发过头了,也会有点酸味道。
很可能是发过头了呢.

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留一小爪.

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好贴.

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回复 19楼幽mom 的帖子

老面发面是一定要放碱的,碱少面酸,碱多面苦,蒸馒头和烙饼放碱比例还不一样,天冷天热放碱比例也不一样,放了碱还要出大力揉透,总之对技术要求很高啦。外加发面时间长,冬天要提前一天发。.

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回复 18楼多多他妈 的帖子

好像不是小苏打,小苏打是做西点用的。我不知道成分,但是知道名字---食用碱。.

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回复 55楼感谢生活 的帖子

食用碱就是小苏打。.

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我做的紫薯奶黄包 好吃的来 儿子一口气可以吃6个 小猪投胎啊.

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最近我做馒头也不成功。
如果买超市的自发粉,一点问题都没有,胖胖的馒头很可爱,
但是,如果我用一般的精制粉,用干酵母,却发的不好,僵僵的。
我当时跟师傅学的时候是要加泡打粉的,我不想多添加,没放,我做了几次,都发的不好,有次,我用自发粉和精制粉调一起,就好了,看来不是水平,发不出来,可能是少了泡打粉的.

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原帖由 想放慢生活 于 2011-10-19 11:19 发表 \"\"
最近我做馒头也不成功。
如果买超市的自发粉,一点问题都没有,胖胖的馒头很可爱,
但是,如果我用一般的精制粉,用干酵母,却发的不好,僵僵的。
我当时跟师傅学的时候是要加泡打粉的,我不想多添加,没放,我做 ...
不用加泡打粉的,通过我多次的实践,选用的酵母粉很关键,用了几个牌子下来,安琪的最好,每次都发的好,另外,面粉选用的风筝的特一粉,这两个一起用的话,每次都很成功,无论包子还是馒头。.

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回复 57楼yiran1994 的帖子

请问你用的面包机是啥牌子的?哪里买的?.

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回复 58楼colas 的帖子

请问紫薯什么时候放,发酵前还是发酵后? 发酵粉是不是根据紫薯的量要多给点?.

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回复 60楼whale77 的帖子

我用的干酵母是燕子牌,据师傅说很好的呢。
下次试下安琪,谢谢你.

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原帖由 yiran1994 于 2011-10-19 10:20 发表 \"\"
因为婆婆喜欢吃淡馒头,自从“毒馒头”事件后,我就一直自己做给她吃,自己做就图个健康,所以追求不放添加剂。用面包机做的,选择生面团功能,放料:酵母粉6克,面粉500克,牛奶或水270克,糖16克(个人爱好,我是放 ...
谢谢,我今天就按你这个配方用面包机做了试试看:).

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刚刚搅拌了不懂为何不像做面包那样面粉是整团的,这个是散的,又加了些牛奶。。.

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回复 20楼ellenxd 的帖子

我用纯牛奶代替水做面包,完全吃不出奶香味,现在明白面包店里的牛奶香精厉害了。.

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原帖由 梓瞳zt 于 2011-8-22 22:28 发表 \"\"
淘宝上买了个蒸锅,打算做慢头、 包子给儿子换换口味。早些时候买了面包机做面包,现在都吃腻了
你是用面包机自动做面包还是它揉面,你手工做?照理,手工面包花式可以换很多种的。.

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回复 62楼DHLSC 的帖子

和面的时候就放了。发酵粉不用特别加多。.

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原帖由 colas 于 2011-10-19 10:40 发表 \"\"
http://t3.qpic.cn/mblogpic/f55a4fca089697935988/460

我做的紫薯奶黄包 好吃的来 儿子一口气可以吃6个 小猪投胎啊
能给出具体步骤和材料用量吗?.

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对了 一个半小时过去后,面团挺硬的,好像跟手工发的不一样,又添了点酵母重新发。。会不会是俺家秤坏了啊.

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回复 69楼晓露 的帖子

说实话,面粉这个东西 真的没有要求那么精确。我常常是想到就做。分量差不多就行,面包机开着 面粉和水先各倒点,湿了加点粉,如果觉得干了加点水。若一定要精确到数量的方子,大概是这样的:

材料:中粉300克,紫薯泥适量(1-2个就行),奶粉15克(这个加了会很香,面也松软),糖15克,干酵母4克。
馅料:奶黄(自己做的,如果不知道怎么做 我奶黄的方子在最后)
做法:1.先将紫薯洗净蒸熟,压成泥,备用。
2.将材料中所有东西和紫薯泥混匀,丢到面包机揉面。
3.面包机发面结束后,取出,排气,分别静置15分钟
4.将面团分成等量小剂子。
5.把小面团擀成圆片,包入馅料。
6.收口,滚圆。
7.放入蒸格,醒发15分钟。
8.蒸锅水煮开后,中火15分钟(这个你自己也可以掌握的,反正盖子都是透明的),关火,焖3分钟后揭盖。
9.待凉后,用保鲜袋装好,放冰箱冷藏,吃时,再回蒸一下即可。

奶黄做法:绝对比超市的奶黄包里的奶黄好吃,蒸好了直接吃都非常好!
鸡蛋1个 澄粉20克 吉士粉2小勺 牛奶45ml 糖50克 黄油20克
1.先将黄油打散
2.分三次放入糖,分别搅拌均匀
3.次放入鸡蛋,也要搅拌均匀,最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉
4.将调好的面糊隔水蒸,每隔10分钟搅拌一下,直到有结块的感觉,一定要搅拌均匀
5.边蒸边搅拌
6.30分钟左右就好了.

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原帖由 ostrichbaby 于 2011-10-19 19:26 发表 \"\"
我用纯牛奶代替水做面包,完全吃不出奶香味,现在明白面包店里的牛奶香精厉害了。
是的,加牛奶再加奶粉也吃不出的。
哎。还是自己动手比较放心。.

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回复 71楼colas 的帖子

很详细的介绍,非常感谢!周末又有新东西可以实践了! .

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回复 68楼colas 的帖子

谢谢!明白了。.

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现在天气冷了,馒头还能发出来吗,今天试了一下,没发出来,有什么好办法吗.

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天冷了,可以将面团放在棉被里捂。.

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回复 77楼shleaf 的帖子

我是这样的,锅子里放水加热,关煤气,然后锅盖翻过来,擦干的,把揉好的面团放上面,再盖上纱布。发面。30-45分钟。.

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回复 80楼小鱼温泉 的帖子

谢谢,不断的琢磨,现在又好了,本来师傅那里学的时候,因为他加泡打粉,500克面粉他加5克的酵母。我现在是500克面粉,8-9克的酵母不加泡打粉,就发的很好了。.

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旺旺上原来就有个帖子,我就按着做的,很简单,跟着那帖子一步一步做,我第一次就做得很成功了。.

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求小笼包的方子,肉冻是不是很难弄呢.

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俺家用全麦粉,做出来的馒头黑呼呼的,挺舒心。.

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这是我唯一会做的,终于学会了。

面粉,加酵母,在锅里拌匀,一般拌一边捏一边慢慢倒入温水(记得一定要温水,太烫把酵母杀死了,太冷发不出来),拌成面团后静止一段时间,面粉就会发得很大,有韧性就可以做了。

我做肉馒头,皮不要擀得太薄。肉馅里放盐,酒,葱,少许味精,肉皮冻。肉皮冻事先用高压锅烧好,切碎。我用好多肉皮冻,但肉糜买得很精,这样非常好吃。

做花卷,擀一张很大的皮子,上面涂满食用油,葱,盐适量,然后卷起来,再切开。

做好了不要马上蒸,要醒一醒(就是放一下再蒸)。放在锅子里的时候留空隙,蒸好了会更发出来的。

还是不要买全麦粉,那个没有韧性,做过一次都说不好吃。我买超市里的云雀牌面粉,大概6.7一包。每次买四包,8斤,不要全拌掉,留半包做沾手粉。

[ 本帖最后由 不二周助 于 2011-12-7 11:54 编辑 ].

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发好的面粉P1040855-.jpg (118.55 KB)

2011-12-7 08:59

发好的面粉P1040855-.jpg

P1040858-花卷程序1.jpg (140.65 KB)

2011-12-7 08:59

P1040858-花卷程序1.jpg

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P1040863-包花卷.jpg

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P1040860-花卷程序3.jpg

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P1040857-包子装锅.jpg

P1040853-肉包.jpg (130.62 KB)

2011-12-7 09:00

P1040853-肉包.jpg

花卷排队P1040864-.jpg (144.72 KB)

2011-12-7 09:01

花卷排队P1040864-.jpg

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回复 86楼不二周助 的帖子

有图有真相,不错,听说还是爸爸吧?.

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回复 86楼不二周助 的帖子

铺的是油纸吗?哪里有得卖整块的?我每次都铺个纱布,还是粘得不像。。.

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回复 86楼不二周助 的帖子

真是厉害,你很专业水准的嘞。

是的,全麦面粉韧劲比较差,但俺只会做刀切馒头,吃口还过得去,为了健康,就牺牲些了。
蒸熟后还会有满屋的麦香,跟俺女儿讲,这就是北方大食堂的味道。.

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回复 87楼梓瞳zt 的帖子

当然是妈妈,呵呵。我在淘宝买的 环保妈妈 蒸笼布,大号的。蒸笼布上要涂点油。.

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回复 89楼ljj 的帖子

云雀还是雪雀?牌子的小包装1公斤的全麦粉蛮好的。那个10斤装的,底色黄色上书全麦粉三个字的,那种面粉实在太黑太粗了,做肉包也容易破。

[ 本帖最后由 不二周助 于 2011-12-7 11:30 编辑 ].

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回复 90楼不二周助 的帖子

是一次性的吗?http://item.taobao.com/item.htm?id=8848531750&on_comment=1 像这样的吗?.

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回复 91楼不二周助 的帖子

回家看了外包装,是风筝,2.5kg的。
讨论一下,就想,没韧性,混合高筋粉岂不就改性了?
立马试验,加了10%,果然手感吃口改善许多,看来可以继续偷师包子技术了。.

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回复 92楼梓瞳zt 的帖子

估计是这种,我是超市买的。
一次性,洗洗循环更环保。

没用专用蒸笼,嫌占地儿,用宜家的金属收缩蒸格。.

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回复 92楼梓瞳zt 的帖子

是的。图片是小张的,我觉得太小,买了大的那种。.

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已经坚持做馒头两个月了,从不成功到现在的次次成功,我推荐一个面粉 :水:酵母的比例即100克:50克:1克。我用ACA面包机按10当发面团,两小时后就是发酵的整面团,不错的。我每次做基本是400克(雪雀营养小麦粉):200克(牛奶):4克(梅山酵母)。用特福电蒸锅。.

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原帖由 想放慢生活 于 2011-11-29 13:48 发表 \"\"
谢谢,不断的琢磨,现在又好了,本来师傅那里学的时候,因为他加泡打粉,500克面粉他加5克的酵母。我现在是500克面粉,8-9克的酵母不加泡打粉,就发的很好了。
酵母多加没有关系的吧,这个天冷,加少了 ,担心发不起来 。.

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原帖由 Hollywind 于 2011-12-9 08:53 发表 \"\"
已经坚持做馒头两个月了,从不成功到现在的次次成功,我推荐一个面粉 :水:酵母的比例即100克:50克:1克。我用ACA面包机按10当发面团,两小时后就是发酵的整面团,不错的。我每次做基本是400克(雪雀营养小麦粉): ...
酵母的克数怎么样才能取到准确?用取盐的勺子行吗?酵母和盐的密度不同啊!.

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回复 98楼heyinbao020226 的帖子

用电子秤。.

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回复 30楼pingg 的帖子

请问做馒头下面蒸的布哪有买啊,北方人叫冷布.

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