第四天，今天这道猪手是个问题。如果大家知道了我第五天的菜单，就会明白我的犹豫，这道菜本不该今天烧的。不过，一周的时间很快就要过去，猪手宴行将结束，而这道菜我又实在喜欢，不烧可惜。
　　　　
　　另外，周围的人笑话我一大把年纪了还看不开，做一个半老愤青，其实无非是看着别人赢了点什么就大发醋意；我倒是觉得，发醋意的人有，却绝不是我。国内先不要说了，懂猪文的人去看看猪的报纸，别看今天昨天的，要看就看这十年二十年的，看看随着我们国家的兴盛，是谁在大发醋意，是谁依次次把这只酸酸的手伸到我们的饭桌上。
　　　　
　　个中醋意有谁知。
　　　　
　　所以，我今天的菜就是：一支醋手。
　　　　
　　这个菜应该算是我们中国的传统菜了，但是因为做法特别，很多人一听做法就扭头而去，因此到了今天，这道菜也是快要失传的了。菜的渊源已经无从考究，但我总觉得这是一道山西菜，不只是因为醋的用法，更因为在当地很多地方，这道菜至今依旧功用非凡，因此还有一个别称，被亲切地称为：酸儿辣女手。
　　　　
　　好啦，玩笑开饭，工作开始。准备工作不再累述，又一次向大家检讨一周猪手宴讨巧的地方，一开始复杂，但做下去一天比一天容易。
　　　　
　　猪手去过血水之后，捞出待用，同时准备新鲜的生姜几大块，最好不要用刀，手掰开，案板上拍成姜饼。在这里提请大家注意这道菜的一个特点，几乎不用什么佐料，香味浓郁而原始。
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炒勺内放入适量的油，烧滚，下入姜饼，稍做煸炒，迅速下入猪手，点入高粱翻炒。
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因为油温很高，需要不断颠翻，来保持猪手脆而不焦。看着已经碎骨万段的猪手由自腾空挣扎，岂不快哉快哉！
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随后，浇入一整支的陈年香醋，足量的冰糖，以及少量的盐，酱油，干红辣椒若干，这张照片与第一天的看着有些象，但是内里乾坤却是大不相同。
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高温后的香醋加上冰糖汁水浓厚，所以在熬汁儿的时候要不停地翻动，同时使猪手充分接触醋汁。
便烧边喝一杯冰啤酒，嗅着满屋的醋香，人间的好日子，不用吃也已经很快活了。
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十分钟后，成品出锅，入盘。
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醋，在中餐里以化物而著名，比如说鱼刺卡了喉咙，喝几口醋一般就能解决问题，还有象麻酱这种黏稠的东西也需要醋来融开。在这道菜里，醋的作用不只是味道，在十分钟的熬制过程中，醋以化物的功用让猪手皮开肉绽，做到真正的骨肉分离，大家可以从照片中看到绽开的皮筋，和干干净净脱出的猪骨。
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图中白色的是蒜米，就是光蒜，刚才忘了说了，下醋之前下的。
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这是脱开的猪骨，醋的作用使里面的骨髓也完全脱离了骨壳，并被包裹上一曾厚厚的醋汁，同样美味可口。
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这个菜之所以流传不广，是因为很多人被一整支醋来烹制的做法吓到了，醋本来就很酸，一支醋岂不是无法入口了。
　　
　　其实并不是这样。醋这种东西，制作过程经过了先酒化然后再醋化的化学变化，在合适的温度下，下一个化学过程则是进入糖化。这道菜在烧制过程中，有很多醋的成分已经被糖化了，但是这个醋糖又绝不象平时的糖那样甜腻，而是一种微微得带着浓郁醋香的酸甜，之前之所以用冰糖，除了保持漂亮的色泽，同样也是为了避免其他糖类过分的甜腻。我们中餐中经常有糖醋的菜式，把糖与醋烧在一起，是因为他们物性相近，所谓志同道合也。
　　
　　烧到最后，一整支的醋其实也就熬成了轻铺盘底的浓浓一层，这浆汁本身就是非常得美味，尤其是对于怀孕的女性，这个菜是有适口，又营养，加上红辣椒的喜庆和辣味道，因为我们有酸儿辣女的文化传说，所以这道菜非常受传统家庭的喜爱。
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没啦，第四天的猪手.

啊油，哈拉滋凶涌，咋办涅～～～.

我第一次看帖子流哈拉滋，为啥？因为醋的味道。。。.

哦,我说错了,我是吃这个猪爪子觉得幸福的想S的,记错了..

真是欲仙欲s啊。。。。.

55555, 仔细看看,俺牺牲的好惨烈.

请教LZ,你这些菜都是原创还是店里吃了然后COPY的?  不管哪种,都让人好佩服啊!只可惜那些菜我们都只能看没得吃..

嗯，原创－在google的帮助下，在传统菜里加进了我自己的理解。

第一道潇湘猪手的烧法，04年时应该是独一无二的，不过现在已经是一道名菜了，不只在网上，很多酒楼也开始这种做法，还给编进了很多湘菜系的菜谱。当时网上是搜不出这个名字的，但现在google里可以有若干的结果了，伴着我的这些照片，呵呵.

LZ 你平时请人在家吃饭吗? 我昨天买了一本请朋友吃饭的菜谱,本来想操练一下以后请客扎一记台型. 看了你的贴,我都没这个胆了..

我从来不请，但是LP有段时间经常请。

请客的时候烧菜有讲究的，要找那种可以提前收拾的菜式，客人到了动动火就行了，要不然可能人家前面几道菜都饱了，你这里还没烧完呢。

还有就是要搞几个清淡的凉菜，水果，还可以调一果盆酒精不高的鸡尾酒。这样可以把单纯的吃变成一个party的感觉。.

图文并茂啊。再深入研究一段时间，您老都能开家猪手店了。.

他的确想卖菜的..

千不该阿万不该，鬼使神差我怎么就这会儿看到这帖子了呢，以后几天我可咋过呀，这猪手看着实在太诱人了。.

第一次转到美食贴,猪手和LZ的手都看见了.
好奇的问下:医生的手还是艺术家的手呀?以前有人提过,么分清
据说周正义发家就靠阿毛炖品,不开个真是可惜了.
艺术呀!.

一边看者火候,一边拍挺难的
忽然想明白一件事,
照片另有人拍,
照片里明白的
说实话,这吃的水平不是一般般..

洗尿布的手.

我最近发现一有人葱白某人,就有某人一盆酸溜溜的类似醋的DD浇下来,咔咔咔咔卡.

嘿嘿..嘿嘿.

哈哈，哈哈。是滴，有同感。.

偶决定照着菜单来一遍，谁让我昨天头脑发热败了两只LV的包包和一双鞋，既然拿人家的手软，我就一定要他吃我的嘴软。嘿嘿嘿嘿.

西西,该到那天的了.

　好啦，开始第五天的啦，先声明，该菜有搞噱头的成分，小朋友们不要随意模仿啊。
　　
　　菜名，风雷云娜酿猪手。看名字象个卦，不过掐掐算算的本领我没有，但确实是听着天气预报，准备了几天的辛苦菜。
　　
　　这个菜，是从广东的白云猪手化来的，但是根据自己的喜好，加重了口味。白云猪手的传说我就不在这里罗嗦了，但是菜的精髓是制作的过程体现了中国古代朴素哲学中天地万物暗合阴阳的道理。
　　
　　好了，开始工作。
　　
　　台风前夜，取猪手两只滚水去血，请注意是一前一后，这里顺便回答昨天有位朋友的问题，猪手前后怎么分，其实很简单，前掌肉多，后掌筋壮，一般人买猪手图一个筋道，所以去买猪手的小贩，总喜欢拨开猪手断面的皮层，露出一段白白的筋，说有筋哦，这给你看的多半就是只后掌了。而这个菜之所以要取一前一后，口味上是肉筋搭配，口味协调，有趣地联想，则是几百年前白云寺中小和尚的心理，再深了，取材中也是暗合阴阳的。
　　
　　取冰盆一只，铺满冰块。
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　猪手滚水中捞出，弃入冰盆。
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浸泡两小时后，从冰水中取出，用保鲜膜密封放入冰箱，冰箱的温度不宜过低。第二天，取出猪手，切块，再过一遍沸水，之后再次投入冰水.
　　
　　浸泡的同时，在瓦罐内放入白醋两瓶，煮沸，之后根据自己的口味投入朝天椒，干红辣椒，红椒丝，姜丝，什锦菜以及适量的糖和盐。
　　
　　捞出猪手投入瓦罐。
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将瓦罐封好，置于室外通风处，此时强风渐起。
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入夜，狂风大做，窗外骤风急雨，屋外一片狼籍。我的相机不好，雨没拍到，哪位台风那天有片片帮忙给补一张。
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再次日，风雨渐歇，瓦罐安然，取回室内，猪手入盘。
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这是后脚的。
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这是前脚的。
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这是酥化的骨头。
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好啦，又完工啦。看到这里，大家应该明白我昨天说的，那一支醋手烧得不是时候。接连两天用重醋，这在席谱里应是大忌。今天的风雷手图个环境里的风云际会，时间是铁定的，但是那一支醋手伸得确实不是时候。本来也可以再往后挪个几天，但又限于一周的期限，根本没有腾挪的余地。
　　
　　烧菜如此，现实中更是这样，有些矛盾恐怕真的是无法化解了。唯一的办法，还是把这根骨头啃下去吧。.

"烧菜如此，现实中更是这样，有些矛盾恐怕真的是无法化解了。唯一的办法，还是把这根骨头啃下去吧。 "

Why,?难道说退一步海阔天空这话是错的。再者，男子汉大丈夫有事么解决不了的？.

唯一的办法，还是把这根骨头啃下去吧。

WPC， 当心杠老，不合算的，该让的还是要让的。退一小步进一大步嘛，是伐，呵呵。。。.

彼此多想想对方的好（比如蓝牙），一切都会烟消云散的。.

嘿嘿,这句话,人家说的是小日本和中国.

俺去查了,人家2年前的老帖子了,不素新写滴..

他敢~~~~

素他对不起俺

55555

顺大便顶帖子.

唉,多好,多白嫩的爪子啊....

今天我买了猪爪准备东施效颦..看半天,好像只有一个醋猪手可以模仿..唉..下午烧了吃吃看啥谜道

不好吃的话我要寻着生姜水的哦.

侬寻我组撒,.