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[分享] 清蒸鱼的诀窍

清蒸鱼的诀窍

最近准备学清蒸鱼,但还没有尝试过,就找了些诀窍与大家分享一下。


  秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;


  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);


  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;


  秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;


  秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);


  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);


  秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。


  特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!


  要点补充:


  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。


  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。


  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。


  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。.

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好贴,赞一个.

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李锦记的蒸鱼豉油很不错,淋在鱼身上,美味!.

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好贴,星期天给宝宝做做看 .

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回家试试!.

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我做的可没这么麻烦,味道也很好哦 ,只是外形比较难看——反正我们自己吃,不管了,怎么好吃怎么方便怎么做吧 ——我儿子很喜欢吃的哦,一条一斤左右的鲈鱼一次能吃完半条
把鱼洗干净,然后把鱼一刀切成两半 ——电饭保太小了,——切点姜蒜进去,浇点蒸鱼豉油(我家也用李锦记),然后放点盐,放进电饭保的蒸笼里,好,可以煮饭了。
饭好,鱼好,哈哈
有时买了葱和蘑菇,就要把它们洗净切成丝,蒜也切成丝。锅里放些油,先煸一下蒜丝,然后把葱和蘑菇翻炒一下,再放进正在蒸的鱼里,继续蒸二三分钟,哈,又鲜又香又嫩又营养,美不可言哪——我和儿子要抢着吃的.

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难得LZ把清蒸鱼的做法介绍得如此细致,鱼在我家的做法最多的就是清蒸了,所以赶紧进来参考一下,不过我家是最懒的做法:放微波炉里做的,.

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关键是蒸7-8分钟后,将蒸鱼出的汤汁倒掉,再放酱油,这样一点腥味都没有.

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学习   .

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我们家就喜欢吃清蒸的鱼和肉。

能否告知清蒸排骨的诀窍?

[ 本帖最后由 kkz 于 2007-6-14 17:10 编辑 ].

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想要做鱼,把这个顶起来..

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naturezy  关键是蒸7-8分钟后,将蒸鱼出的汤汁倒掉.再用李锦记的蒸鱼豉油加热后浇在鱼身上,要趁热吃,平时都是我在开饭前10分钟做的,上次我偷懒,让阿姨做,结果她早就做好了,放着.说等吃的时候再用微波炉热一下,.

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哦,好呀!我上次自己做的不怎么好吃的.

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引用:
原帖由 caijunwei 于 2008-3-4 08:42 发表 \"\"
naturezy  关键是蒸7-8分钟后,将蒸鱼出的汤汁倒掉.再用李锦记的蒸鱼豉油加热后浇在鱼身上,要趁热吃,平时都是我在开饭前10分钟做的,上次我偷懒,让阿姨做,结果她早就做好了,放着.说等吃的时候再用微 ...
和我一样,这蒸鱼出来的汤汁一定要倒掉否则很腥的..

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按照LZ的方法做了,好吃的.

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楼主可能不知道,蒸鱼的话,在鱼熟之前是不应该放盐的。哪怕是肉馅里那一点点.............

接触盐之后,鱼肉会“起渣”,口感就不滑了,盐越多,情况越严重。.

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昨天做过了,好吃的.

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我特喜欢买鱼吃,因为方便.现在能让它成为美味,真要谢谢楼主!.

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