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[饮食] 扬州干丝

扬州干丝

扬州干丝,又叫大煮干丝

【典故】“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

【原料】

主料:方豆腐干400克。

配料: 熟鸡丝50克,虾仁50克,熟鸡肫片25克,熟鸡肝25克,熟火腿丝10克,冬笋丝30克,淖水的豌豆苗10克。调料:虾子3克,精盐6克,白酱油10克,鸡清汤450克,熟猪油80克。

【制法】

1.选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻,压制紧密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。

2.炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中。

3.锅中舀入鸡汤,放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时,加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火,将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。

【制作关键】 此菜豆腐干要好,切得要细,且要烫透,去尽黄泔味。煮时要透,不可缺虾子、猪油、高汤。.

附件

扬州干丝.jpg (15.7 KB)

2006-12-18 15:50

扬州干丝.jpg

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很好吃的,可惜只在扬州吃到正宗的
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扬州干丝,很多做得的不怎样,
尤其不喜欢火腿味太重的。
要么到扬州去?.

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我喜欢.

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回复 1#HANLI 的帖子

今天要试试这个做法。.

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名菜呀!
考验刀功。.

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高手据说一片能切22刀,我也可以15刀啦 老婆喜欢吃,可惜光切4块豆腐干就要差不多1小时,很少做……
补充一下,老师教的,豆腐干过水后,再用重物压至冷却,切起来方便,中间空隙会少很多。

[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 10:40 编辑 ].

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 10:38 发表 \"\"
高手据说一片能切22刀,我也可以15刀啦 老婆喜欢吃,可惜光切4块豆腐干就要差不多1小时,很少做……
补充一下,老师教的,豆腐干过水后,再用重物压至冷却,切起来方便,中间空隙会少很多。
直接买豆腐干丝不就行啦.

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儿子超级喜欢的菜~~~

就是材料准备太麻烦

不过还是要顶!.

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刀工了得啊.

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有一说叫“大锅里面煮锅盖”
这才是原味扬州煮干丝

————家里既没有木质能浮在水上的平锅盖,更没有大锅;
         上海的饭店大多是改良后的烧法。
看样子要去趟扬州了

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-2 23:25 编辑 ].

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