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《了望东方周刊》记者米艾尼、特约撰稿李静/北京报道


猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉，用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂，很容易就做成了“猪肉馅”，成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠，里边能有50%是肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来


在北京新发地几千平方米的“北方霞光食品添加剂超市”里，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂。瓶装的，袋装的，液体的，粉末的，让人眼花缭乱。


标签上清楚地写着:牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素……竟然还有新奥尔良烤翅鸡肉粉!


这个大超市隶属于北京北方霞光食品添加剂有限公司。用公司研发部经理张利胜的话说，他们公司在全国的添加剂行业里也算是排得上号的。


中国食品添加剂和配料协会向本刊记者提供的数据写得很清楚:我国现有添加剂种类已达2300多种，去年全国的添加剂总产量高达524万吨，从中获得销售收入529亿元。


每天吃进上百种添加剂


“我们的生活，哪里都离不开食品添加剂，”张利胜说，“每个人每天都得吃进去上百种食品添加剂，这绝对不是夸张的说法。”


比如一块新鲜出炉的面包。


“我们生产的面包改良剂，是一般面包制造厂家都要用的添加剂，光这一袋里面，就有20多种添加剂。到了面包房，配方更复杂，光香精就得有几十种。如果是奶油面包，奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等，你再分析一下面包粉，增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。”张利胜如数家珍。


比如一杯色泽鲜亮的果汁。


“基本配料是30%的果汁，剩下的都是水和香精、色素什么的，勾兑出来甜香爽口，颜色又好看，比苦苦的纯果汁更讨好。”


再比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子，或者一块火腿肠。


“猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉，用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂，很容易就做成了‘猪肉馅’，成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠，里边能有50%是肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来。”张利胜告诉本刊记者，他研究肉制品很多年，这几乎是火腿肠行业的“潜规则”。


不要方便食品，自己动手做菜，不过你总要放鸡精吧?


“鸡精根本就是一种复合食品添加剂，不一定跟鸡有关系。日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠，鸡精的框架性配方是40%的盐、35%味精、8%白糖、5%鸡的提取物，1.1%的呈味核苷酸二钠，剩余的都是淀粉。盐、味精和白糖都是很便宜的东西，鸡的提取物就是蛋白，甚至可以是大豆蛋白。”

“泡”在食品添加剂里


1992年，张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业，那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂，于是他就到一家食品加工厂当上了技术员。


“那时候我学的那个专业还算是很偏的，我在那个加工厂里什么都研究:饮料、肉类、果酱、罐头……经常是春夏两季加工水果，冬天加工肉类。”


张利胜说，那时很少用食品添加剂，大家都不会用，直到1996年国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，才开始大量使用。


在那家厂干了8年以后，张利胜又去了另外一家食品加工厂，专门研究肉制品的生产配方。“那是90年代末，当时我们向国外大量出口肉制品，添加剂已经开始大量应用于食品加工了。”


张利胜说，当年刚接触食品添加剂，真是有点“恐慌”，“觉得添加剂有点像毒药”。而现在，他相信食品添加剂是食品工业的灵魂。


“比如饮料行业，如果没有添加剂，我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳，更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。”


中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾让食品专业的学生进行过一次有关色素应用的调查，结果学生们惊诧地发现，添加色素的食品品种实在是太多。草莓夹心饼干中压根就没有草莓，而是用食用红色素染出来的;蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓，是亮蓝或靛蓝色素染成的。至于逼真的水果风味，则是糖、酸和香精的杰作。


正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品，“提高技术含量”，想方设法地取悦人们的眼睛和舌头。结果食物越来越好看、越来越好吃。


“食品添加剂和化工原料是截然不同的，历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上，吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林，都属于这三种。而这三种原料都是化工原料，根本就不是食品添加剂。”张利胜认为，在一连串令人谈之色变的食品安全事件中，添加剂被“冤枉”了。


“亚硝酸钠就是个很好的例子，它是添加剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤30毫克，而用天然方法制作的东北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系，只要按照《标准》来放，都不会对食品造成什么影响，更不会成为有毒食品。”张利胜说。


不过，中国食品添加剂和配料协会的人士告诉本刊记者，食品添加剂的问题，是出在“人工合成的化学品”，比如着色剂、防腐剂等上。“正是由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量应用，甚至是滥用，到了上世纪初，人们发现不少食品添加剂对人体有害，还发现有的甚至可以使动物致畸、致癌。”因此，标准和规范异常重要。


“我们每天都‘泡’在食品添加剂里，该如何跟它们和平共处，恐怕是更现实的考虑。”张利胜说。

“我从来不看配料表买东西”


“我买东西绝对不会去看配料表。”对产品背后标出的那一长串化学名词，张利胜有点不屑。


“那上面可能就标了四种添加剂名词，不懂的人以为就是四种添加剂，实际上，那都是一些复合添加剂的术语，每一个词背后都是十几二十个添加剂的合成。看那个没有什么帮助。”


张利胜说，他自己买食品一般注意两件事，一是到大超市去买，二是选贵的买。


“你想想，肉都这么贵了，火腿肠还能这么便宜?降低成本最直接的方法就是不加肉，全给你大豆蛋白和香精。在食品里面，‘便宜没好货’是肯定的。”


“当然，如果是在大超市买的食品，即使不是‘好货’，顶多是没营养，但是不会有问题。要是到小批发市场买就说不准了。”张利胜告诉本刊记者，前些天一个做血豆腐的小商贩来找他，说血豆腐不嫩，张利胜给他支招，让他加点胶质和硫酸盐。


几天以后，那人又来了，说还是不如别人家的嫩，张利胜劝他说，别跟他们比，他们肯定是加了福尔马林，那是犯法的。结果，那个小商贩直接问:哪有卖这玩意儿的?


“另外有一点，大家一定要头脑清醒，不要轻信广告，什么补钙啊、补铁啊、低盐啊……你真想补充营养，还是得吃原生态的肉、蛋、奶，千万不要指望工业产品补充营养。这些工业化加工的食品，是解决人的嗜好性的，也就是说，帮你换换口味，让你吃着心情舒畅。”


不管食品制造行业遇到怎样的挫折，张利胜认为，还是要让老百姓知道，吃的到底是什么。他说，在美国也有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售，但是检验机关会在火腿肠上标明:这个火腿肠不是纯肉的，属于“类似于火腿肠”的食品。


“你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一点儿肉都不放，但是你得让消费者知道，这里面到底是什么内容。至于买不买，那是消费者的选择了。”


张利胜说，添加剂没有错，出错的是对他的滥用和整个行业的不够规范。


受影响的是“中国制造”


作为一名技术人员，张利胜对整个添加剂行业在技术创新中的“尴尬”体会很深。


他告诉记者，我国现在使用的90%的食品添加剂，从合成技术到毒理试验，都是从国外引进的，单品添加剂，自主研发的很少。原因很简单——一个单品添加剂的问世，从实验室阶段走向市场，至少需要十几年的研究和毒理试验，才能拿到国际认证，投入生产。一个认证大约要花费1000多万欧元。


所以，张利胜他们现在研究的，都是几种既有添加剂合成的复合添加剂。不需长周期，也不用认证，研究出来就可以直接投入使用。


中国食品添加剂和配料协会的人士告诉本刊记者，从产量、规模讲，食品添加剂还是个小行业。我国现有食品添加剂生产企业大约2000家，从事食品添加剂贸易的企业有上千家。因为进入这个行业的门槛较低，所以不断有小企业进入，管理难度很大。


近两年情况有所改善，“市场竞争很激烈，没有实力的小企业有些被淘汰，有些就发展了起来。”协会提供的数据显示，到2007年，全行业销售额超过10亿元的企业在10家以上，超过1亿元的企业有100余家。中国的食品添加剂产品也开始在国际食品添加剂市场上占有一席之地，味精、柠檬酸、木糖、木糖醇等的产量均为世界第一，而柠檬酸的产量和出口量均居世界第一。


另一大难处就是标准模糊。“目前批准使用的品种已达2300多种，但有国家标准和行业标准的品种不到300种。此外，近年来发展较快的复合食品添加剂也没有产品质量标准。”.