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[分享] ★★★★★我家春笋私房菜——4月13日新上大汤黄鱼、自制扁尖笋等

★★★★★我家春笋私房菜——4月13日新上大汤黄鱼、自制扁尖笋等

昨天(4月13日)烧了几个野山笋的菜,刚编辑好
发上来了在6至9楼


[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:38 编辑 ].

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原料简介--乌笋.jpg (260.91 KB)

2008-4-11 16:59

原料简介--乌笋.jpg

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具体步骤还来不及弄,要陪儿子出去吃饭。
    —— 唉!有的饭店菜肴真不敢恭维,少数不良厨师单独求口味把菜里的营养都破坏了;
         可儿子就是喜欢酒店的环境。
         谁让我老是不得闲呢。



今天的腌笃鲜是老婆烧的,过程没有拍照片,
这个菜家常得很,上海人都会烧,
我家只是把咸肉改成咸脚手罢了,我觉得比放咸肉的好吃。
这个,也就没有什么私房不私房的
就上个成品照片吧
      —— 注:本帖中的几个菜是用上海菜市场里买的笋烧的

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-11 17:02 编辑 ].

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前期加工图示.jpg (196.08 KB)

2008-4-11 17:00

前期加工图示.jpg

笋衣小葱炒蛋.jpg (215.36 KB)

2008-4-11 17:00

笋衣小葱炒蛋.jpg

腌笃鲜.jpg (178.76 KB)

2008-4-11 17:00

腌笃鲜.jpg

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大家不要急啊。
今天下午乘老婆儿子去打球,完成这2个图片

(借用网上2张蕨菜的照片,用在原料简介中了)

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-6 17:14 编辑 ].

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咸肉芦笋炒鲜厥.jpg (246.69 KB)

2008-4-6 16:04

咸肉芦笋炒鲜厥.jpg

原料简介--蕨菜.jpg (324.23 KB)

2008-4-6 16:04

原料简介--蕨菜.jpg

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终于把油焖笋的图片也做好了。
伸个懒腰,发上来;

说明一下:
   我家偏爱吃有点嚼头的笋,(爱牙工作做得比较好,哈哈)所以用较多的水煮,烧好的笋有一点点皱皮疙瘩的。
   如果家有老人或年幼的小孩,就少放点水,加到快能把笋浸没就可以了。


[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-9 13:51 编辑 ].

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油焖春笋.jpg (243.65 KB)

2008-4-6 16:16

油焖春笋.jpg

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竹笋烤花生(黄豆)
商场里虽然有卖竹笋烤花生(黄豆),是一家吃早餐时的美食。
但岳父曾有过肾结石,儿子正在长身体,都应避免摄入过多的草酸。
买现成的竹笋烤花生,我估计不会做淖水排出草酸的加工,
所以还是自己烧来得放心。
昨天烧了一大锅。

咸菜烤笋
此菜烹饪过程中不需要放一点油
需要掌握三点:
    1、锅一定要洗得很干净,避免用开油锅炒菜的铁锅,用炖汤的锅较好;
    2、此菜的咸鲜全靠咸菜来调节,按我的口味咸菜放入的量为笋的三分之一;
    3、因为加了咸菜的笋烧过头,色泽就会变暗,(当然口味不会变差)
       为我们家里的小宝宝们着想,也为把这道菜烧得色香味俱佳
          可以先把笋放冷水里煮熟后取出用冷水冲一下,
          然后再加咸菜和冷水来煮,煮沸半分钟后关火出锅,此菜就成了。
           ———— 这样既去除了笋里的草酸,不会影响孩子吸收钙,
                    而且能保持较好的色泽。


[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-10 12:15 编辑 ].

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笋烤花生.jpg (213.91 KB)

2008-4-9 17:14

笋烤花生.jpg

咸菜焖笋.jpg (180.72 KB)

2008-4-9 17:14

咸菜焖笋.jpg

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[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:31 编辑 ].

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野笋腊肉饭.jpg (210.68 KB)

2008-4-14 14:31

野笋腊肉饭.jpg

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[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:31 编辑 ].

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乡村手剥笋.jpg (186.6 KB)

2008-4-14 14:31

乡村手剥笋.jpg

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[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:32 编辑 ].

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笋丝咸菜黄鱼汤.jpg (203.82 KB)

2008-4-14 14:32

笋丝咸菜黄鱼汤.jpg

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[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:32 编辑 ].

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自制扁尖笋.jpg (237.54 KB)

2008-4-14 14:32

自制扁尖笋.jpg

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9.

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笋菜沿江二月新,家家厨爨剥新筠
    笋洁白如玉,甘脆可口,自古是桌上佳肴。
    笋有外壳保护比较容易贮存。放置在透气、无风、阴冷之处,四、五天内不会变质,也可剥壳后装入食品塑料袋放冰箱冷藏室保存十天左右,将其投入淡盐水中煮熟再冷冻,则贮存五、六个月都不会变质。
    一捧竹笋拿进厨房,既可乡土烧制,也可精细烹饪,甚至可以整理出一席“笋宴”来。
   A、农家笋菜
     咸菜焖笋
     腌笃鲜
     油焖笋
     手剥笋
     笋(衣)炒蛋
     腊肉笋片
     农家盐烤笋
  B、一笋三吃

    (冷拌笋丝、笋焖肉、笋珍菇汤)
     一笋四吃

     (清炒笋、酱鸭炖山笋、笋煨海参、笋鲫鱼汤)
  C、野笋宴
   冷菜:手剥笋、红油笋丝、笋茸豆腐、笋烤花生、笋衣拌马兰 等
   热菜:鸡茸笋尖、肉丝炒笋、沙朗牛排笋、腊肉炒笋尖
         笋衣红烧鱼、笋衣炒虾仁、清炒野山笋、南瓜野笋奶汤(每人每位)
   汤:鲜笋老鸭汤、野笋大汤黄鱼
   主食:笋衣腊肉锅仔饭
  D、笋主食:

   笋(衣)腊肉锅仔饭
   鲜笋粥
  E、卤菜

   笋烤花生
   自制扁尖笋

菜无定式,尽可以自由发挥滴。


笋之益
     中医认为味甘、微寒,无毒,有“化热、消痰、爽胃”(本草纲目记载)之功。具有消渴、利尿、化痰、吸附脂肪、促进肠蠕动、助消化、去积食等功效,对浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等有辅助治疗作用;对预防肠胃癌症、单纯性肥胖亦有益。
     竹笋含有丰富的粗纤维、微量元素、氨基酸和多种维生素。其脂肪和淀粉含量极少,每100克仅含蛋白质2.1毫克、脂肪0.1毫克、糖类4毫克。丰富的粗纤维素可以减少人体对脂肪的吸收,增加肠蠕动,为低脂肪、低糖、低热量、多纤维的美食。尤其适合吸烟多痰、缺少运动肥胖者多吃。


笋之弊
    笋含较多的草酸盐,其会与其他食物中的钙结合成不容易溶解的草酸钙,影响人体对钙的吸收,因此患有泌尿系统疾病和结石的患者和少年儿童不宜多吃。

    解决之道:
    可以在食用时先将竹笋在开水中煮5~10秒,捞出后再烹饪,就可以分解、去掉大部分草酸了。



找到多年前写的一篇文章
附录在此

乡忆美食(之五)


山村野笋香


      “客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。”
      吴昌硕先生这句《竹笋图》上的题诗,让人对这道爽口美食充满了向往。
      记得儿时吃笋是有季节性的,农历清明前后竹笋就开始上市了,立夏时节更是笋的旺季。母亲会变着法子,烧出咸菜焖笋、油焖笋、腊肉炒笋、盐烤笋、冷拌笋丝等美食。有时候还会细心地把极嫩的笋衣收集起来切细了,从菜园里摘来几根小葱,烹饪出一盆精巧的笋衣小葱炒蛋。那股子清香隔了老远就会钻进我的鼻子,吸引我欢呼着冲进家门,急不可待地夹上一筷塞进嘴里。
      在上海住久了,我发现城市里吃笋的季节要比乡下长得多,近年来即使天寒地冻的春节也能吃到鲜笋了。偶而我也会花费数倍于平常的价钱打牙祭,但事后总会懊悔。因为我知道这些反季节的笋,是农民在竹园里铺上厚厚的稻糠和牛粪,利用地热和发酵的温度“捂”出来的。
      古人认为凤凰“非竹实不食,非梧桐不栖,非醴泉不饮”,竹子像人参一样必须汲取土壤的精气才能存活,一旦土地养力不足,竹子就会把精气注入竹实后枯死,而凤凰因为只吃这种凝聚了大地精气的仙果,从而成为百鸟之王。自然现象确实这样,竹子结果枯死后的山地,似乎真的精气竭尽,要经过很多年的休养才会有新竹生长。乡人们热衷于用竹实泡烧酒养身,相信此酒含有大地的精气,能强身健体。但人工施肥的竹园长年茂盛,是采不到竹实的,需要钻进竹木混杂的灌木丛中去寻觅。
      中医养身倡导“食为先”,讲究不同时节进补相应的食物,我认为与其说是某些食物在特定时节有滋补作用,还不如相信处于不同时节的人体,在进化过程中,其机能适应了摄入当季旺产易得的食物。细想之后发现:绝大多数食物,进补的最佳时机都是与其盛产季节重合。听有的上海人说笋是“发”的,查得《本草》上记载:笋“味甘、微寒,无毒”,有“化热、消痰、爽胃”的功效,似乎与“发”有点相背。把极嫩、新鲜的竹子放到火上,从一头开始烧起可取到竹沥油,制成止咳化痰的中药。由此,笋能消痰是可以确信的,我吸烟不少,美食得享的同时还能消痰,当然得多尝尝了。
      对于笋,我最心仪的还是老家那种夹生在灌木丛里的野山笋。它仅有手指粗细,笋壳也不是一概的深褐,有通体碧绿的、有绿中带嫩黄纹的、有褐青带乌黑点的,小巧精致,惹人喜爱。不过在上海菜市场里从未看见野山笋的身影。我在单身一族时因拥有铁路免票的便利,会隔三岔五的回一次老家,自己上山采来享受。采野山笋有“先采山岗后采岙;采了山脚再往上”的门道,讲的向阳、山脚这些温暖地方早出笋,山阴、山峰晚出笋。如从向阳的山岗向着阴凉的山岙一路采过去,发现竹丛里的笋越来越少,就说明该背阴处山笋还得过些时日才会出土,应该去较暖的地方找。野山笋有太多的品种,多数远远望去碧绿浓密的竹簇,却只出产筷子粗细、味道苦涩的苦笋,而鲜美可口、手指般粗的山笋大都混杂在灌木之中,很少成片成林。产笋的季节万木苍翠比较难找,老乡们早在落叶飘零的秋冬就把产笋野竹的位置默记在心,到了春天就径直找去。有经验的老农挖得一颗较大的野笋后,还会参照母竹的位置,推测出地下竹鞭的走向,顺着方向找去,通常隔上半尺一尺的距离还能采到一、二颗。
      单纯上山采野笋是极其辛苦的劳作,不仅要在棘靳满布的树丛中攀爬寻觅,还要边走边拿树枝不停地拨打,弄出很大的声响驱赶蛇蝎走兽。笋都喜欢在潮湿闷热的天气里出土,雨后春笋生长极快,不几天就长得与母竹一样高大不能食用了。采笋人大多估计着凄凄沥沥的春雨将停,就会起身上山,但钻进林子不一会就浑身湿透了。因而除了少数特别身强体壮又没有耐心的年轻人,老乡们一般都是兼采茶叶和笋,利用一芽一芽摘茶叶的间隙休息,尽量减少在湿碌碌的山林中穿行。
      小时候我也像乡亲们一样身穿旧衣、脚蹬胶鞋就上山摘茶采笋。回乡探亲时,如果不穿上雨衣、雨裤和长筒雨靴,再用胶带封严袖口、鞋口防止蚂蝗毒虫,母亲是不会放我出门的。结果我臃肿得象只大笨熊,只能在平缓的山坡采得些许,仅够烧一、两碗菜,想带些回上海,就必须起早去集市购买。成家之初我常与妻回乡探亲,野山笋、野蘑菇、野蕨菜、年糕、溪鱼、野兔子,这些山珍野味每每让妻子吃得开心雀跃。回沪时自然会带一些孝敬岳母,岳母将其视为稀罕之物,每次都分送亲友。我做了父亲之后,因儿子的牵绊很少回乡。虽然母亲会想方设法托人捎野味来,但野山笋却多年没能品尝,每逢笋的季节总是非常期望。
      去年4月,家乡的小镇终于也有了快递,我兴奋地让母亲寄50斤野山笋来,翘首期盼了一个礼拜才收到10来斤。母亲告诉我,乡亲们现在都使用液化气灶,不再上山砍柴,现在的林子密得钻不进,连山路都长满草木分辨不出,上山采野笋的人就更少了。这几斤野山笋还是她站在山脚下,指挥两个租用我家房子的外乡打工仔到山腰上左攀右爬地采来的。
      美味的野山笋,难道非得我亲自上山采挖,才能得以品尝了吗?!



[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-7 17:06 编辑 ].

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LZ,结棍的!
不仅菜做得好,而且图解也做地清晰漂亮!系列美文更是精彩!.

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佩服!.

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学习中!.

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今天我就买点笋烧烧看!.

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引用:
原帖由 我爱丹丹 于 2008-4-4 18:28 发表 \"\"
LZ,结棍的!
不仅菜做得好,而且图解也做地清晰漂亮!系列美文更是精彩!
彻底佩服.同感!.

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忙爸一直都很结棍额.

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为什么油闷我从来没成功过,急切想看你的菜谱.

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还不来,等着学那油焖笋呢,另外笋如何挑呢?每次让小贩给挑,也不知道有没有给我挑的是好的.

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这个老爸真是好呀!.

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有机会再上点菜,喜欢..

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引用:
原帖由 powerfailure 于 2008-4-5 21:12 发表 \"\"
还不来,等着学那油焖笋呢,另外笋如何挑呢?每次让小贩给挑,也不知道有没有给我挑的是好的
一、别急,我不是“忙中得闲的爸爸”吗,一般都忙,闲的时候才有空啦。
       今天做了1个多小时的Photoshop,又有很长时间不玩 Adode 的这个软件,生疏了
       终于完成,图片已经贴上来了。
二、 发现这个问题用文字很难,
       还是等我哪天有闲,拍几张笋的照片来,用图示才能直观地解释清楚。

    ———— 不好意思,还得等我有闲。 .

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我最喜欢吃笋了,楼主真是太好。.

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引用:
原帖由 琪琪妈 于 2008-4-6 01:16 发表 \"\"
钓大家胃口啊,还是我来先填空

1,将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热,
2,视情况,有时候我会将笋出水,大多的时候省掉这个程序.
3,下菜油至5成热(约110℃)时,放入花椒,炸 ...
谢谢

还有哪位达人可以奉献、奉献,
热烈欢迎.

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抗议!抗议!强烈抗议!忙爸,我在你的鳄鱼衣服团购里留言问你平常穿170的,该穿什么号,你不理我。原来你在这里,享受好吃的!!!!
快快回答我一下吧 .

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或者,给我搞一点野笋、蕨菜来也行 .

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真是享受啊
色香俱全,图文并茂!
谢谢,收藏.

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漂亮额.

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老能干的爸爸呀.

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能搭伙不?嘿嘿.

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现在这个时候看到,就一个字:饿!.

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超级水平。能玩电脑,还能在厨房领军.

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我最喜欢吃蕨菜了,这次回家让我妈买了很多带来.

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回复 1#忙中得闲的爸爸 的帖子

忙爸,刚去了婺源带回来些新鲜蕨菜,不过是水蕨菜,也和山蕨菜一样好吃吧?.

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蕨菜那里有卖的?诱人哦.

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请教忙爸,什么是笋衣啊?.

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一、小淘淘的妈
    接受批评,我已经短信回复你了。

二、水蕨菜、山蕨菜
    各有口味,水蕨菜比较粗一点,山蕨菜山野的味道更浓一点。

三、蕨菜那里有卖的?
    上海我没有看到过有新鲜的,
     照片上的是我母亲从老家快递给我的
     TZ们,有谁在上海市场里看到有,麻烦通报一声。先在这里

四、什么是笋衣啊?
     就是笋穿的“内衣”啦,
,不象我团购的卡帝乐内衣)
     仔细看一下第一楼“前期加工”图片中的说明吧。.

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这会儿看了真饿啊.

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回复 30#忙中得闲的爸爸 的帖子

请教了我的绍兴邻居.做了盐水煮笋加花生,简单又好吃.
她说我买的笋满好的,就是小贩给选的,好象是根部少的好,根部用指甲按下有指印的就行.
不用图示啦,过两天季节一过,您老都买不到了,别麻烦了.
油焖笋不放盐,全凭酱油会不够咸吗?.

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图片做得不错,做法也很详细,LZ辛苦了.

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呵呵,谢谢,看得都好吃,辛苦啦,回去试试!.

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回复 45#忙中得闲的爸爸 的帖子

忙爸,谢谢你的回复,我买的水蕨菜比较细,绿绿的,水蕨菜怎么烧好吃呀?.

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