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[饮食] 第五次野味团购部分东东的烹饪方法

第五次野味团购部分东东的烹饪方法

到现在,正好有200位网友参加我组织的野味团购。
同时也接到很多短信和回帖希望我能介绍一下这些野味的烹饪方法。
我这几天还要回宁波老家一次,去看看老母亲,所以一时没空把烧菜的具体步伐图片拍下来缟发布了,就偷个懒,向供货商要了他们准备付印的《野味菜谱扑克》资料,先将其发上来,应付一下。

一、野鸭、野鸡
     先应判断一下是嫩的还是老的。
     方法:1.5斤以下的,还没长大呢,当属嫩的;
               1.5斤以上的,等解冻后摸一下胸骨在鸡(鸭)肚子上的突出部分,
                     象厚塑料片或软骨一样有弹性软软的就是嫩的;
                     硬梆梆、顶手,就是老的。
          嫩的可红烧、酱爆、炒鸡丁,也可煲汤。老的最好煲汤。
     说明2点:1、几次团购下来,野鸭加咸猪手(咸猪肉)、扁尖笋烧汤受到普遍的欢迎,也是大家都有把握烧好的。
              2、烧珍菇野鸡汤时,综合参加团购网友反馈和我自己的经验,放鲜菇比较好,如放干香菇就会味道过于浓烈,可能会把野鸡特有的香味掩盖的。
二、野鸭肫
       德隅斋供应的野鸭肫没有把鸭肫皮去掉,
       可将野鸭肫提前10小时左右从冷冻室取出放进冷藏室内,解冻。
           (第二天中午烧,将一天临睡前挪地方;晚上烧,早上挪地方)
       使野鸭肫解冻到有点硬,但能切得动时正好。
       将鸭肫有鸭内金的一面朝着砧板放平;
       取一把薄一点的刀,把刀横过来,从砧板上方2mm的位置横着片过去,那个鸭内金很容易就下来了。
       造成不要象有的网友,烫一下,甚至煮熟了再去剥.
       建议烧法:
          1、把皮剥干净,整个用加葱、姜、黄酒的盐水煮熟,直接切片吃;或者用温开水把表面的胶质冲干净,放糟卤里卤一下,是应季的美食。
          2、将其切薄片,加青红椒、笋片、木耳或茭白片滑炒。
三、鹿筋
       先将其放入加姜块、葱节的水中焖酥(不要放五香、八角,否则颜色就不晶莹透亮会发暗的)
       然后加鸡爪、鲜菇炖汤或滑炒后撒上爆香的松仁都可以。
       这个我以前发帖子介绍过了。
四、鹿里脊
       先放冰箱冷藏格内解冻,解冻到还有一点点硬,又能切得动时,最容易改刀。
        1、切成厚片,象煎牛排一样煎熟,浇上黑椒酱,就OK了。
        2、切成筷子头股粗细的段,以1斤鹿里脊为例,加2.5糖、二只蛋清、4克淀粉、5克黑椒碎、10克老抽酱油、1克盐和适量味精、苏打粉调好味,将其向一个方向搅拌,等搅到感受很干的时候加入少量清水,再向一个方向搅,一共加三次水,等到鹿里脊条表面有一层薄薄的浆水,光亮有弹性时,再加入一点点精制油先拌一下,再加一点油把表面封住,放冰箱冷藏20分钟,让它醒一下就可以下锅了。
五、带皮鹿肉
        这个还是比较容易烧的,我就不多讲了。反正把它当成牛肉烧,就OK了。
        将其切块,炖汤很好吃的。尤其对哺乳期的产妇。
        鹿肉炖清汤时,有一点点象牛肉又不象牛肉的气味,如不习惯,将其放入一大盆水中一、二个小时,把血水浸出来,那个味就基本没有了。对于吃鹿肉的主要目的是尝鲜,又可能不习惯这个味道的,用清水多泡一会;不过把那个味全泡掉了,哈哈,那还不如去吃牛肉呢。 对于吃鹿肉的主要目的是食补药膳,最好不要长时间浸泡。
        红烧、酱卤,如果少了特有的气味,那就不是鹿肉了。有那个气味反而会觉得好吃。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-9-11 20:34 编辑 ].

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2008-9-11 11:38

野鸭菜谱(汤).jpg

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2008-9-11 11:38

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强!都是LZ的杰作吗?太厉害了.顶..

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有方向了。谢谢忙爸。.

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引用:
原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-9-11 13:16 发表 \"\"
强!都是LZ的杰作吗?太厉害了.顶.
不好意思,这些不是我烧的。
是供货商给我的资料。.

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