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[饮食] 川味回锅肉

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四川人向毛主席保证
川味回锅肉是不放泡菜的......
有1972年重庆饮食服务公司革委会出版《重庆菜谱》为证
干豆豉、甜面酱倒是需要的.

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回复 2楼ldot 的帖子

赞同!呵呵,不过,改良创新也不错!哈哈,我都稀饭的!学习了!楼上2帖都献花了!.

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喜欢的!.

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喜欢的。看了都流口水。.

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我做的回锅肉是不用水煮的,直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油,有点焦焦的,这样的肉很香很好吃,我儿子连肥肉也一块吃了,平时肥肉碰都不碰的。.

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引用:
原帖由 ldot 于 2012-2-28 00:49 发表 \"\"
四川人向毛主席保证
川味回锅肉是不放泡菜的......
有1972年重庆饮食服务公司革委会出版《重庆菜谱》为证
干豆豉、甜面酱倒是需要的
甜面酱哪里买?.

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引用:
原帖由 重温成长 于 2012-2-28 08:41 发表 \"\"
也是四川人教的~~~
嘿嘿,楼主蛮宽厚的,不计较我的抬杠,赞一个!
话说那本书是我妈留给我的传家宝,不过那是40年前的做法了
川菜也是在传承中创新,一句话:好吃就是王道!
祝楼主一直好胃口,哈哈!.

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原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表 \"\"
我做的回锅肉是不用水煮的,直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油,有点焦焦的,这样的肉很香很好吃,我儿子连肥肉也一块吃了,平时肥肉碰都不碰的。
从“回锅”这个词来说,老法是需要先煮肉的;
然后再放回锅里炒,就叫回锅
不过好吃就是王道,嘿嘿!
我儿子也是抢着吃,我家炒是要放四川豆瓣酱的
这小子平时辣的一点都不能碰,吃起回锅肉来倒像狼一样.

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原帖由 子博妈妈 于 2012-2-28 12:54 发表 \"\"


甜面酱哪里买?
超市里肯定有,找找看.

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回复 1楼重温成长 的帖子

好吃的。以前做没放泡菜。不过感觉经楼主改良放了泡菜,应该更回味好吃,打算试试。谢谢分享.

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回锅肉的肉好像是专门部位的,不是随便那个五花肉就可以的.

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我也是看了网上妈妈介绍的做法,实在笨,照着做,不知是什么原因,反正做出来,不受欢迎。现在饿着肚子,看得我直流口水。.

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不好意思,俺家的回锅肉,用的是猪头肉。.

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我喜欢 放新鲜的卷心菜.

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回复 7楼一诺妈 的帖子

这种做法川菜里叫做“盐煎肉”,生切的五花肉片直接炒出油来,配上调料、青椒或者大蒜丝,非常香而且下饭……想当初就是这么吃胖地

[ 本帖最后由 非非妈妈0214 于 2012-2-28 20:25 编辑 ].

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回复 15楼重温成长 的帖子

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原帖由 janey_yj 于 2012-2-28 18:16 发表 \"\"
我也是看了网上妈妈介绍的做法,实在笨,照着做,不知是什么原因,反正做出来,不受欢迎。现在饿着肚子,看得我直流口水。
说说你的做法看,
大家帮你看看哪些细节还可以改进.

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引用:
原帖由 ldot 于 2012-2-29 09:40 发表 \"\"

说说你的做法看,
大家帮你看看哪些细节还可以改进
谢谢!
我也是把五花肉放水里煮(水里放黄酒了),筷子刚能拆进,就离火,切片(有点厚度,炒好我自己吃,觉得肥),起油锅,炒一会,再加了大蒜。.

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回锅肉还是放大蒜炒好吃,但肉不能炒得太干.还有肉最好肥一点..

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原帖由 子博妈妈 于 2012-2-28 12:54 发表 \"\"


甜面酱哪里买?
直接炒的是小炒肉 不是回锅肉哈.

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原帖由 janey_yj 于 2012-2-29 17:44 发表 \"\"

谢谢!
我也是把五花肉放水里煮(水里放黄酒了),筷子刚能拆进,就离火,切片(有点厚度,炒好我自己吃,觉得肥),起油锅,炒一会,再加了大蒜。
说说我家做法,交流一下
1、买上好半肥瘦后腿肉,五花肉次之
2、水里放姜片、少许黄酒、花椒几粒,水开放肉进去煮
3、20分钟左右捞起肉,切较薄片;大蒜苗斜切马蹄形,青白分开备用
4、起油锅,五成热放郫县豆瓣酱、一点点甜面酱、一点点干豆豉(剁碎)进去爆炒出香味
5、下切好的肉片,传统做法要爆炒出“灯窝盏”,即肥的部分有点起卷
6、下大蒜苗的白杆子,过一会儿下青叶子,翻炒几下,表面撒少许盐,起锅.

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俺家的回锅肉回锅炒的那一步不放油的,嘻嘻,也是跟四川人学的。.

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回复 24楼重温成长 的帖子

绿叶的蒜苗.呵呵~~~四川叫蒜苗,这边叫大蒜..

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回复 19楼非非妈妈0214 的帖子

对的,是有盐煎肉这道菜,我做过,后来发现这样炒出来的肉很香很好吃,就又变化一下,做成了回锅肉,也非常好吃。.

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同学们大都提到“郫县豆瓣酱”,这个哪里有卖。.

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原帖由 央央妈妈 于 2012-3-2 12:12 发表 \"\"
同学们大都提到“郫县豆瓣酱”,这个哪里有卖。
上海的超市似乎没买到过特别好的
要么淘宝看看?
其实在四川,很多人家都自己做这个东东
菜场里有卖半成品——霉豆瓣的
买回来自己反正怎么弄弄搞搞就成豆瓣酱了
我不会,我姨夫、舅妈会,以后要去学到手.

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请问干豆豉哪里有卖的,现在市面上卖的各种辣酱,添加剂太多,我想自己做安全点的辣酱。.

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回复 30楼央央妈妈 的帖子

“郫县豆瓣酱”我在易买得超市见过,但看它很多添加剂,不敢买。.

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引用:
原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表 \"\"
我做的回锅肉是不用水煮的,直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油,有点焦焦的,这样的肉很香很好吃,我儿子连肥肉也一块吃了,平时肥肉碰都不碰的。
直接炒不用水煮的做法叫做盐煎肉,用水煮过再炒的叫做回锅肉。.

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俺老妈一直在小区附近农工商超市买的袋装“鹃城牌”郫县豆瓣酱,说是味道比较正宗,其他牌子往往红红的一大瓶油里辣椒多豆瓣少,炒出来都不香,鹃城牌的没有什么油,是比较传统的豆瓣酱。她买回来都要用刀再剁细成泥装瓶的。
至于干豆豉,以前超市也有袋装的“永川豆豉”卖,不过可能买的人少,现在不大看得到了。.

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回复 33楼为为妈55 的帖子

我上周六在乐购买到了,不知好不好,吃了回来汇报。.

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回复 1楼重温成长 的帖子

你好,请问你的 四川泡菜哪里买的,这里好像没有买到过好吃的泡菜,大部分都变成韩国泡菜了。.

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我也是买不得四川泡菜,就用超市买的瓶装野山椒代替,倒点野山椒的水就成泡椒回锅肉.

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原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表 \"\"
我做的回锅肉是不用水煮的,直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油,有点焦焦的,这样的肉很香很好吃,我儿子连肥肉也一块吃了,平时肥肉碰都不碰的。
你这种大概是叫“盐煎肉”了,看外形与回锅肉没啥区别,可能就是工艺不同。.

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我想借楼主的地方问一下,为啥我炒出来的肉很硬啊,特别是肉的皮,简直吃不下去哦。。求高手指点。。.

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当初在成都读大学的时候,回锅肉和盐煎肉都是我的最爱啊,不过我记得这两道菜大师傅在炒的时候,都会放少许糖,这样肉的味道更鲜美。

[ 本帖最后由 leelingzhi 于 2012-3-8 11:00 编辑 ].

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收藏收藏!.

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第一步不知道肉要煮多久,小火还是大火,高压锅压一下是否可以?
我去川菜馆,必定点这个菜,考验厨师手艺,不好吃的话就再也不去了 - 可惜魔都这几年很少有川菜馆能通过考验。还有一道菜是葱烤鲫鱼,可惜馆子里的菜单上很少有了。

从前有家叫做“达令港”的川菜馆,做的回锅肉很好吃。可惜后来说老板们内讧了,倒闭了。不过现在还有“达令港”,已经没有去吃过了。.

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原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表 \"\"
我做的回锅肉是不用水煮的,直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油,有点焦焦的,这样的肉很香很好吃,我儿子连肥肉也一块吃了,平时肥肉碰都不碰的。
回锅肉要点在“回锅”,你那种做法没有回锅,只能叫干煸五花肉,味道完全不一样。.

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原帖由 ljj 于 2012-2-28 19:38 发表 \"\"
不好意思,俺家的回锅肉,用的是猪头肉。
我从前吃别人点的蹄膀,那种成品完全看不出蹄膀样子的,有点肥,很好吃。我一直称为“猪头肉”。后来终于被人纠正说是蹄膀.

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我觉得这个菜的关键就在郫县豆瓣酱,还有豆豉,这两样正宗了,做出的味道就差不离。
还有粉蒸排骨也是我的最爱,有一次看电视里阿姨做的很费功夫,那个米粉要准备很久,我只会买超市里现成的,可是做出来的味道完全不对。.

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谁家有老泡菜水,讨点.

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喜欢川菜,楼主,再上几个!.

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