[转载] 【下厨房】教你8道经典川菜自家做

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2014-04-11 人气美食　　

川菜又名蜀菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。如果你是重口味的爱好者，那怎么能错过这红油油的各色料理呢！

【回锅肉】
所谓回锅，就是再次烹调的意思。据说正宗的回锅肉都要用后腿肉，俗称“二刀肉”，也叫坐墩肉，最后才能炒出来“灯盏窝儿”的形态，而用五花肉是做不出来这种形状的；其次是豆瓣酱，由于酱是川菜灵魂，所以在郫县豆瓣的选择上不管是餐馆还是自己家里，每家的酱都是自己腌制的，有独特秘方。
【食材】
五花肉、青椒、红椒、香干、青蒜
【配料】
豆瓣酱、大蒜、姜片、糖、生抽、料酒、油、盐
【做法】
①五花肉冷水下锅，放入几片姜和大葱段一起煮， 大火煮开， 转为小火；直至煮到筷子能很轻松地插进肉中；拿出来放凉，切成片状；
②烧热锅，放入适量的油，下入豆瓣酱煸炒；炒香后下入切成片状的五花肉翻炒；当豆瓣酱均匀地裹在五花肉上时，再下入香干块；
③继续翻炒， 加入适量的生抽和少量白糖；翻炒均匀后下入青红椒和蒜瓣，继续翻炒；
④再加入适量的盐翻炒均匀；出锅前放入青蒜，翻炒均匀；
⑤炒好的回锅肉色泽酱红，半隐半现于深色的青红椒和蒜苗之间，而香干也完全吸收了肉和调料的滋味，看得就让人就眼馋；夹一块到米饭上，伴着被染得油红的米饭拨进嘴里，嫩而不柴，肥而不腻的，让人回味无穷。

【鱼香茄子】
鱼香味是四川老百姓用烹饪鱼的调味料制作别的菜肴时创造出来的，不是鱼但有非常浓厚的鱼香味道，当然他们也没料到后来会成为千万家庭所熟悉，脍炙人口的一道道菜肴。
【食材】
茄子、肉末、青豆、玉米
【配料】
葱姜蒜末、豆瓣酱、泡椒、糖、淀粉、老抽、醋、生抽、小葱、油、盐
【做法】
①准备好原材料；肉末中加入姜末、盐、料酒和淀粉等调味料，顺着一个方向搅拌上劲，腌制五分钟；
②在茄子上打个小槽，再隔2厘米再同样打入小槽；酿入腌好的肉馅，在表面上拍层薄薄的淀粉；
③将酿好的茄子放入油锅中炸；炸至茄子七、八成熟；
④锅中留少许底油，爆香豆瓣酱和泡椒；再下入葱姜蒜末一起爆香；加入白醋、糖、盐等调出来的鱼香味，加入适量的高汤；
⑤放入刚炸过的茄子；放入青豆和玉米粒，烧上一两分钟，注意中间翻动一下，不停将汤汁浇在茄子上；加入适量的水淀粉，勾薄芡汁；
将茄子盛入盘中，将青豆、玉米和小葱浇在茄子上；这道鱼香味浓的茄子菜造型美观，更具有五谷丰登的吉祥寓意，希望大家生活、工作、学习都大丰收。

【麻婆豆腐】
麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
【食材】
南豆腐、肉末
【配料】
郫县豆瓣酱、油泼辣子、姜、蒜、料酒、老抽、花椒粉、糖、葱（南豆腐俗称嫩豆腐，水分多且嫩。油泼辣子也称辣椒酱，一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。）
【做法】
①将内酯嫩豆腐划小块，倒在漏网里在盐开水里浸泡一下，捞起沥干。肉末加1勺料酒腌制10分钟。葱切碎，蒜拍碎，姜切丝。花椒粉，郫县豆瓣酱，油泼辣子做备用。
②油锅烧热，入姜，蒜爆香。入肉末煸炒至肉色发白，全部散开。放入郫县豆瓣酱，油泼辣子，用中火炒出红油。
③倒入嫩豆腐，颠翻混合均匀。加适量盐，半勺糖，小半碗水，少量老抽再颠翻均匀。
④煮开后继续煮一会儿。倒入半碗水淀粉，颠翻均匀，撒葱花。
⑤装盘后撒花椒粉。怎么样，简单又美味，还不快点自己试一试？

【水煮肉片】
水煮肉片是川菜的一种传统菜式，因肉片未经划油，以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。
【食材】
猪里脊肉、韭黄、豆芽
【配料】
秘制辣椒酱、豆瓣酱、花椒、生粉、盐、酱油、姜、高粱酒（制辣椒酱）【做法】
①快速自制秘制辣椒酱将红辣椒洗净，吹至半干后，用搅拌机打碎。在磨碎过程中加入高粱酒和盐，放入微波炉高温加热。（微波炉加热既能杀菌又使辣椒酱马上就能食用，也不失风味。）
②腌制里脊肉里脊肉切片，加生粉、盐、酱油搅拌均匀腌制，放一边待用。
③焯蔬菜铺底将豆芽、韭黄分别焯水，捞起铺碗底打底。
④煮肉片起油锅，将姜片和花椒煸香，加入两大勺豆瓣酱，炒起香味。加水煮沸后，缓缓滑下腌制好的肉片，大火煮，更好的保证肉片的嫩度。
⑤调味成品待肉变色、水沸腾后浇在烫好的蔬菜上，撒上辣椒酱和蒜末，淋上热油，再次激发辣椒酱和蒜末的香味。

【手撕包菜】
新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎的作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用，也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。这款醋溜卷心菜非常开胃，一定要尝试一下哟。
【食材】
卷心菜、剁椒
【配料】
蒜蓉、盐、醋
【做法】
①卷心菜用手撕成小块，洗净，沥干水份。（记得是用手撕，不是用刀切。）
②油锅烧热，倒入蒜蓉和剁椒爆香。
③倒入卷心菜，加适量食盐，大火快炒，出锅时淋上食醋，炒匀，即可。

【担担面】
四川担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。这道面食面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
【食材】
面粉、肉末、芽菜
【配料】
水、盐、酱油、料酒、糖、辣椒油、花椒面、鸡精、鸡汤、熟花生碎、葱
【做法】
①做肉臊猪肉剁成末，起油锅放入肉末煸炒。煸出油分，颜色金黄加酱油、料酒、辣椒油、糖调味。最后加入芽菜拌匀，放一边备用。
②醒面团面粉和水，加少许盐揉成比较硬的面团。揉搓面团使表面光滑后放冰箱醒约2小时。（面粉和盐的比例大概200g-300g面粉，一勺盐。）
③做面条把醒好的面团擀开，撒一些干粉。裹在擀面杖上，将面皮擀大。重复几次，擀成厚约2MM的面片，四折叠起来，切成宽约3MM的面条。（每个步骤都撒一些干粉，面不至于黏连。）
④煮面条把面条抖开，先放在笼屉上蒸10分钟，然后再下锅煮熟。
⑤备复合酱油在小碗中调入酱油、糖、香醋、丁香、桂皮、八角、香叶、小茴香和葱姜，混合均匀。加一碗清鸡汤煮沸后，用小火熬煮至液体量变成原来总量的一半，捞出香料，留用调好的酱油。
⑥调面酱将芝麻酱、鸡精、花椒粉、辣椒油和上个步骤调好的复合酱油，加入适量清鸡汤搅匀为面酱。
⑦担担面成品调好的面酱浇到煮熟捞出的面上，撒上花生碎、香葱、肉臊即可。

【手撕鸡】
做这道菜需要充足的时间，因为撕鸡肉会花很多时间，尽量撕得细点。香葱丝也要切得尽量细一些与鸡丝配在一块吃，非常香，也很开胃哦。
【食材】
鸡胸肉
【配料】
红油、盐、糖、醋、花椒粉、香葱、姜蓉、鸡汤
【做法】
①鸡胸肉洗净后放锅内倒适量水，再拍块姜一同煮开，撇去浮沫，中火煮至鸡肉熟透立刻捞出晾凉。
②香葱切细丝，姜剁成蓉备用。鸡胸晾凉后，用手撕成细丝。
③在撕好的鸡丝内，调入红油、盐、糖、醋、花椒粉、姜蓉、香葱、鸡汤拌匀即可。

【酸辣粉】
酸辣粉算是名号很响亮的四川特色小吃了，只要脑子里出现酸辣粉的印象，酸辣鲜咸香麻瞬间混合，口水就抑制不住。
【食材】
红薯粉
【配料】
鸡汤、胡椒粉、辣椒粉、白芝麻、酱油、醋、盐、鸡精、食用油、花生、油菜、黄豆、榨菜丁、香菜
【做法】
①红薯粉适量，用水泡软；油菜洗净备用。炒制辅料：炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒。待花生表皮变色后关火，用余温继续翻炒至花生红亮为止。干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。
②制作红油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。
③煮制粉&菜：锅中加入适量冷水，烧开后放入泡发的红薯粉，煮成没有硬芯，软且有韧性的状态。粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。
④混合调料：取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。浇两大勺鸡汤，两小勺红油。
⑤将红薯粉放入，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒即可。.