家里孩子和老公都爱吃上海的红烧大排， 可我每次烧了， 口感有点硬， 女儿每次吃，都说咬要不动.
我曾经尝试着用刀柄拍一下，裹上生粉， 但烧完还是硬， 总没有单位食堂的师傅烧的酥酥软软的。
请教板块里的高手， 大家给点建议。  
谢谢！.

帮顶,我也想吃大排.

我们家里也蛮欢喜吃大排的，一般步骤为：
1、洗净、沥干、刀柄拍、大排外圈筋斩断（关键）
2、放入黄酒、鸡精、盐、生粉、鸡蛋腌制半小时
3、油锅烧热，大排沾上面粉入油锅
4、油倒掉，放入大排加入酱油、糖、葱、水，临出锅是加入鸡精即可（欢喜辣的朋友加入辣伙）
不知我讲的对瓦.

松肉锤是必须的
最近我也在琢磨这个菜 已经比较成功了
主要是参照下面的方子做的
买大排的时候和师傅说好,片不要切太厚,而且每块要厚薄均匀,基本上是一厘米左右厚薄吧.
   然后洗干净,用厨房餐纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖排一下,这样肉质就会很松软.
   然后把大排放在盆里,加少许盐,味精,一个鸡蛋和适量生粉,搅拌均匀.(注意这时候别放酒,生粉要多放一点,基本8,9块大排放两勺满满的生粉)
   锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了放进去,一次放不下分几次放,煸到两面发白,稍微有点黄的时候捞出来.
   然后把油倒去一些,留少量底油,放进大量小葱(整根的或者一切二都可以)和姜片,煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,我一般是加淘大的黄豆酱油,把酱油色炒匀,酱油不要放太多,红烧大排的颜色应该比红烧肉浅一些,是那种红润的颜色,然后加水,水面淹过大排表面就可以(如果吃口咸的人,可以再少量加些盐),盖上盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒.糖也没必要放很多,因为大排是经过上浆处理的,所以汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了.
   没必要把汁全收干的,用这个汁拌米饭吃,很香很美味的.

然后我稍微做了点改进
酱油是六月鲜 +李锦记的红烧汁 糖用的是冰糖
再说2句 松肉锤 敲出来 又快又好 比刀背好多了.

要给大排做马杀鸡的.

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2009-12-3 14:30 发表
松肉锤是必须的
最近我也在琢磨这个菜 已经比较成功了
主要是参照下面的方子做的
买大排的时候和师傅说好,片不要切太厚,而且每块要厚薄均匀,基本上是一厘米左右厚薄吧.
   然后洗干净,用厨房餐纸吸干水分,放在 ...

什么是松肉锤， 哪里有卖？超市有伐？.

不是每个超市都有 麦德龙有的 淘宝也有的.

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2009-12-3 14:40 发表
不是每个超市都有 麦德龙有的 淘宝也有的

我去买一个， 家里孩子和她爸都好大排！
谢谢！！.

我一直是烧洋葱红烧大排的，有时候还会加点土豆片。这个季节多吃的洋葱，防流感的。。。.

大排烧洋葱很香的，家里一直吃的。.

口水达达滴，偏在午饭前看到这个帖子。 .