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[饮食] 如何拌肉馅------(小)馄钝肉馅

如何拌肉馅------(小)馄钝肉馅

以前老是嫌家里的小混沌肉馅太老,没有店里那种松软的感觉。后来请教了一位厨师,豁然开朗。也愿意吃松软肉馅的朋友,不妨看看。
其实秘决只有一个,加水!!但是要注意加的方法。

找个大一点,深一点的容器,把肉馅倒进去。加一点水,搅拌。水情愿少点,也不要多。充分搅拌后,感觉肉馅和水完全融合,再次加水,再次搅拌。以此类推。一般来说,多次加水后,肉馅的体积相当于原来的2倍。
这时候的肉馅足够松软,但没有劲。加盐,再次搅拌。这时,你会明显感觉到肉馅开始上劲了,搅拌得很费劲。最后再加入鸡精,砂糖,姜末,葱花等调料。即可。

注意几点:
1、        每一次加水,一定要少。少而多次。
2、        拌馅时,只能顺着一个方向。
3、        完全搅拌均匀后再加调料。加盐搅拌后,以手觉得吃力为准。这时,肉馅就上劲了。
4、        姜末一定要剁细,剁成茸。加入姜末后,醒10-15分钟再包混沌。新鲜姜末可起到去腥,提鲜的作用。要让姜味充分散发。


以后再说个如何拌狮子头肉馅的方法。.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

顶!原先我都是水和盐在搅拌前一次性加的!.

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实用 献花 .

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终于明白了,为什么我做的小混沌不好吃了.

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送花了,这个方法好,我也加水,但是就是不好吃。这下好了。.

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嘿嘿,生活出智慧。劳动人民出智慧。.

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急等狮子头方法。。。.

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加水后的肉馅,宜放在冰箱“冻”一会儿,凝水,以免包的时候出水.

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好办法,多谢分享.

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我每次都是加花椒水的.

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谢谢很实用,我要试一试!呵呵。.

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原来这样呀,学了一招。谢谢了.

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回家试试看.

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怪不得我包的不好吃呢,一定要试试看,饺子是不是也类似?.

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赞一个.

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回复 16#坏坏妈妈 的帖子

饺子也差不多。就是一点,如果是猪肉白菜馅,先拌肉,都拌好的,再把白菜加进去,再拌。
为什么要这样,我也说不清,但就是比肉、菜一起拌的要好吃。.

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回复 8#红眉 的帖子

不好意思问下,是放在冷藏还是冷冻,多少时间,
因为我总是碰到陷出水的问题.

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回复 19#yaya0618 的帖子

冷藏2小时,或者冷冻20分钟,都行.

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今天刚包好才看到帖子,下次再试。谢谢楼主.

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顶!!!!!.

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学习了,谢谢.

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达人呀,送货了.

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送花!.

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回复 18#小光头她爸 的帖子

不好意思问一下,我儿子喜欢吃韭菜肉馅的饺子。请问这个馅调的时候要注意些什么?最好麻烦楼主详细介绍一下。原本都是我妈包好放冰箱速冻好给我带回来的,我不想再让老妈辛苦了,决定自己双休日在家包。.

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明白了,原来要后加盐。

手搅拌太累了,用搅拌机怎么样?.

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好贴,顶一个! .

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回复 11#堃妈 的帖子

花椒水怎么弄?我以前都是把花椒粒放油里炸一下.请问搂主,油是用生的好还是熟的好呢?
多谢!.

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把买来的花椒用水煮开,大概煮十分钟左右,放凉以后把花椒水拌入肉馅中,一边拌一边用力搅,要把水全部吸进去,这样才好吃!呵呵!和老妈学的!.

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又学了一招!.

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回复 26#JACKMMDD 的帖子

这个馅儿,很好处理,按上面说的拌肉。
主要是韭菜,越是嫩的韭菜越容易出水,这是个麻烦事。韭菜洗净,放在窗台吹风。等基本干后,切成沫,先加食用熟油拌一下。油裹住韭菜,就不容易出水了。
接下来就是和肉一起拌,再加其他调料。
拌完馅儿,建议马上就包。时间长了,韭菜难免要出水的。
韭菜馅儿可以适当咸一点。
我还喜欢放些蛋皮,虾皮。.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

我是来汇报工作的,今天中午按楼主的方子做了小馄饨,效果相当好。小馄饨包剩下的肉放了荠菜做大馄饨肉也非常嫩。以往包的馄饨一直肉太老,百思不得其解。现在终于学会了。儿子向来不喜欢吃我包的馄饨,今天抱着半信半凝的心态尝了一口,直呼好吃吃了满满一碗。太谢谢楼主啦!
哈哈,脸盆里还泡着油条,准备晚上实践狮子头呢。做好了再来汇报工作!.

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送花.

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谢谢Lz等狮子头.

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今天一早就赶快买肉馅试了一下,真是超级嫩。太感谢了。.

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女儿一直抱怨我包的小馄饨的肉老,现在豁然开朗,谢谢啦.

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回复 32#小光头她爸 的帖子

非常感谢,献花了:)
双休日可以小试一下了,希望自己别笨手笨脚的,呵呵,慢慢来吧。.

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回复 39#yiran1994 的帖子

http://bbs.sh.libaclub.com/t_17_3572909_1.htm
你去研究研究吧,我试着包了半天,样子难看还包得慢.

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回复 39#yiran1994 的帖子

多包几次就会了,唯手熟尔.

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试过了,我是在肉馅了加大白菜的,包的大馄饨,味道很不错的。谢谢!
狮子头的肉馅啥时候教?期待.

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引用:
原帖由 绿色叶子 于 2010-10-24 13:27 发表 \"\"
试过了,我是在肉馅了加大白菜的,包的大馄饨,味道很不错的。谢谢!
狮子头的肉馅啥时候教?期待
狮子头的做法已另开一贴,但我不会做链接。麻烦你找一下吧。.

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回复 18#小光头她爸 的帖子

包白菜猪肉馅,这个白菜需要什么预处理吗?.

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请教各位:一斤肉大概要加多少水呢?煮花椒水时花椒和水的比例是多少呢?.

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引用:
原帖由 堃妈 于 2010-10-14 09:44 发表 \"\"
我每次都是加花椒水的
加花椒水是起什么作用呢,是提味吗,辣不辣.

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回复 48#虞余妈妈 的帖子

花椒水是提味的,比一般的水加进去要香,花椒一小把,煮开后放置凉了再加,先加水,等肉馅完全吃水后再加盐,试过了,效果很不错呢!呵呵!.

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以前打浦桥有家专门做全肉馄饨的店,人天天排队,里面的小工就是拿一脸盆的肉米,用手不停的搅拌,馄饨肉是很上劲。
加水搅拌的方法以前有人告诉过我,是为了包好饺子后,一烧,里面肉汁很多,取代了用肉皮冻出汁水,效果也很好。
包大馄饨和饺子,以前的做法是将青菜或白菜什么的焯水后,挤干切碎混进肉糜里。 我的做法就是直接把蔬菜切碎,生的也不挤水,直接放肉糜里,搅拌上劲,又方便又好吃.

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