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[饮食] 清炒河虾仁---功夫菜

回复 1#小光头她爸 的帖子

上次请教的如何斩蒸鸡后,我自己已经做了一次,的确和好吃,和我以前做的白斩鸡相比,又是另外一种风味.
炒虾仁也请教原料问题,我一般不买冰冻的虾仁,都是到市场里买现成的海里的条虾剥了来炒.可是淡水虾没炒过,我觉得河虾很小,剥起来太麻烦了,请问是否可以用鸡尾虾代替,口感怎么样?.

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引用:
原帖由 hongchang 于 2010-10-22 09:06 发表 \"\"
上次请教的如何斩蒸鸡后,我自己已经做了一次,的确和好吃,和我以前做的白斩鸡相比,又是另外一种风味.
炒虾仁也请教原料问题,我一般不买冰冻的虾仁,都是到市场里买现成的海里的条虾剥了来炒.可是淡水虾没炒过,我觉得河 ...
条虾也蛮好的。基围虾有点大了,而且肉质没河虾这么嫩,不适宜清炒。不过加点杂菜,或者青椒毛豆一起炒,也是个很好的搭配。.

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不会烧菜的外行请教:
放冰箱是冷冻还是冷藏啊?.

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回复 53#里拉妈妈 的帖子

冷藏.

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回复 52#小光头她爸 的帖子

哦,知道了.谢谢!我有时也和茭白青椒炒.
再请教小光头爸爸,糟溜鱼片也是工夫菜,你做过吗,请教如何做?以前我爸爸都是自己片鱼片,自己做,我老是做不好..

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糟溜鱼片8会。糟溜的菜,我都不是很喜欢,所以就没心思去研究了。.

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回复 54#zhang616397 的帖子

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我买速冻的虾仁,应该也行的吧?
实在不高兴剥

已经把你的方法抄在本子上了,抽空就试.

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引用:
原帖由 荦荦妈妈 于 2010-10-21 22:20 发表 \"\"
问过老公了,就是等水烧开沸腾的时候,把浆好的虾仁倒进去,千万不能再等水开,等虾仁有一点变色(近白),就十几秒就可以倒入漏勺
中餐就是一种感觉,不能象烤蛋糕一样精确描述,多做就好了
谢谢啦。.

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经常买新雅的半成品,大虾仁,炒出来也不错,很简单,就是不停的涨价比较讨厌.

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回复 58#兔子波波 的帖子

到市场上去买新鲜的条虾,市场的人会帮你剥好的.买速冻的虾仁也是海虾,但是口感会差点..

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回复 61#hongchang 的帖子

有专门剥虾仁的吗?超市里袋装的虾仁很小的那种也是海虾吗?.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

自己剥的虾仁呢,还没说呢.

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回复 62#兔子波波 的帖子

大多数是的.有,你只要去卖带鱼,昌鱼,鳕鱼等海里鱼的摊位上买海虾,可以要求对方帮你剥的.我每次都这样.买一斤条虾,差不多正好一大盘..

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我的心得
因为偷懒所以基本是买超市的虾仁 用下来感觉好的是麦德龙的酒店用虾仁
背后有上浆方法 (基本和LZ的相同)上好浆后进冰箱冷藏2小时左右 (要是不进冰箱感觉差一点)
还有就是用比较多的油 先煸一下 再用漏勺沥油
然后在炒 感觉现在和酒店里的清炒虾仁越来越接近了.

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回复 64#hongchang 的帖子

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喜欢吃但太费功夫了.

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小光头她爸,我刚弄好了虾仁,现在进冰箱了,基本上都是按照你说的步骤,就是冲水20分钟没有达到,只是冲到没有粘液为止。
这个是进冰箱前的状态,你看看对不?
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冰箱里藏了1个小时,就下锅了
炒出来的口感跟以前的大不相同,但是似乎虾仁外面的浆都炒散掉下来了
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昨天从超市买了两袋速冻虾仁试过了,比以前大有进步!
冲水20分钟做到了,只是忘了放进冰箱冷藏 --下次还要实践!.

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试过了

试过了, 虽然味道还有点淡, 蛋清有点多了, 造成品相还不好. 但是我女儿5分钟之内消灭了半斤虾, 让我很有成就感.

还有, 麦德龙有河虾仁的, 37元400克..

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引用:
原帖由 兔子波波 于 2010-10-24 18:32 发表 \"\"
冰箱里藏了1个小时,就下锅了
炒出来的口感跟以前的大不相同,但是似乎虾仁外面的浆都炒散掉下来了
581534
看上去炒完似乎有点脱浆。
再看你之前的照片,蛋清有点多了。试着少放些,然后炒的时候,油温再高些。油温过低,也容易脱浆。
多做几次就行了,找找感觉。.

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回复 72#小光头她爸 的帖子

蛋清大概半个多点,油温,因为你写的4成热,又是先热了锅后用油晃一圈,然后再倒油,这个很难掌握,锅都冒烟了
我本来是想,是不是生粉放少了的缘故?
不过没有关系,我照你说的再试试看
谢啦.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

楼主好功夫!
看看都有口水了哉!.

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回复 73#兔子波波 的帖子

盐没有放准,或者没有捏均匀。
您也可以看看在下前面的回帖。.

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回复 75#youyoupapa 的帖子

是啊,盐真的放的不够,很淡。
捏均匀是指放冰箱前的搅拌吧?加了一半多的蛋清,可能多了,再加了点生粉,盐,用筷子搅了搅,就入冰箱了。在冰箱里的时间也放得短。.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

今天参照您的方子 改进了 我之前的上浆
图片里的虾仁 能及格了吗
说明下
1-我家没小苏打 所以只有用了盐
2-清水冲了10分钟 没冲到20分钟以上(来不及了)不过大量水冲的好处是虾仁里面的味道小很多了 (我买的是麦德龙的成品虾仁)
多谢啦.

附件

炒虾仁.jpg (50.98 KB)

2010-11-1 18:24

炒虾仁.jpg

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-1 18:24 发表 \"\"
今天参照您的方子 改进了 我之前的上浆
图片里的虾仁 能及格了吗
说明下
1-我家没小苏打 所以只有用了盐
2-清水冲了10分钟 没冲到20分钟以上(来不及了)不过大量水冲的好处是虾仁里面的味道小很多了 (我买的是 ...
看上去卖相哈灵。进步真快!!
比我当初做的好多了。.

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另外,小苏打是厨房必备之良才。反正以我的经验,很多菜的准备都要用到小苏打。红烧大排要嫩,好像也只有靠小苏打了(要么就是纯力气活儿,靠摔!)。.

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回复 78#小光头她爸 的帖子

呵呵 开心记
得到夸奖了

回头去药房买点小苏打.

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回复 69#兔子波波 的帖子

我的做出来和你的长一个样子,你总结出来是为什么了吗?.

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回复 81#whale77 的帖子

没总结呀,后来就没炒过,买回来的虾仁包馄饨用了
这个周末准备再试试
按照楼主给我的建议.

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回复 77#揪揪大宝 的帖子

这个虾仁看上去岂止是合格,我觉得能拿90分了.

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回复 82#兔子波波 的帖子

呵呵,等你下次的作品.

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回复 84#whale77 的帖子

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回复 83#兔子波波 的帖子

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-3 14:04 发表 \"\"
呵呵 开心记
得到夸奖了

回头去药房买点小苏打
记得,要“食用小苏打”。.

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-3 14:46 发表 \"\"
佐罗啊.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

哇,大厨级的!很详细,想试试,不知能否静下心来完成!尽管我也烧了几十斤虾仁了,但·····.

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引用:
原帖由 帅气男孩 于 2010-11-4 13:45 发表 \"\"
哇,大厨级的!很详细,想试试,不知能否静下心来完成!尽管我也烧了几十斤虾仁了,但·····
简单 超简单的
我今天又做虾仁了
所以又找LZ的帖子复习了

今天放了小苏打.

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-26 14:01 发表 \"\"


简单 超简单的
我今天又做虾仁了
所以又找LZ的帖子复习了

今天放了小苏打
交作业的来了.

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复件 CIMG4483.JPG (306.46 KB)

2010-11-29 12:26

复件 CIMG4483.JPG

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回复 91#帅气男孩 的帖子

呵呵 我也上我的作业
第二版 有小苏打的.

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西兰花虾仁.jpg (108.63 KB)

2010-11-29 12:55

西兰花虾仁.jpg

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-29 12:55 发表 \"\"
呵呵 我也上我的作业
第二版 有小苏打的
晚上我要学你添加些增色的蔬菜,让儿子胃口好些。.

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回复 93#帅气男孩 的帖子

你用超市成品虾仁 还是菜场买了 剥出来的
我觉得超市成品的有味道
但是以前买的海虾剥出来又没有人吃.

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回复 94#揪揪大宝 的帖子

我是菜场里买了剥的,条虾。天气热一点的时候买毛虾比较嫩。
麦德龙的品种太多,太大,我家冰箱里塞不下。.

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回复 94#揪揪大宝 的帖子

竹节虾也好吃的.

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回复 95#帅气男孩 的帖子

呵呵
昨天去了麦德龙 虾仁全线涨价中 平均一包涨10-15块
最后没有买 应为觉得最近的几次味道都有点大 想想还是菜场买了剥 放心.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

我买了超市里的速冻海虾仁,按你的方法做了,确实比我以前的做法好吃多了,但是还不够有弹性,估计虾仁本身有差别,还有就是忘记吸干水份,直接上浆的原因.不过,女儿已非常满意 我打算继续实践 谢谢!.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

买了南美对虾仁,按照lz的方法。儿子说超好吃。看来原料很重要。只是炒好的虾仁有点红,但是味道绝对好。.

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