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[饮食] 清炒河虾仁---功夫菜

清炒河虾仁---功夫菜

小时候就跟着家里大人去吃静宾的清炒河虾仁,粒大,有弹性。按照里面厨师的讲法,一盘炒虾仁吃完,盘底应该无油、无水、无欠。但家里炒虾仁是个比较吃功夫的事。我最起码炒了30斤以上的虾仁,才略有心得。。。。。。
清炒虾仁炒得好,关键在于洗,和上浆。这两步走好了,基本就成功一大半了。
虾仁有两种选择,超市里的速冻;菜场买河虾,自己剥。两种虾仁不一样,分开说。

速冻虾仁,买回来第一步是解冻。一定要自然解冻。不能泡水,更不能进微波炉。要不然都烂了。
洗。捏一点点小苏打和盐,与虾仁一起揉搓。力度掌握好,别揉烂了。揉搓几分钟后,会有粘液及黑水渗出,洗去。若不行,再来一遍,洗到发颜色白为止。这时候脏东西和盐分都被洗出。
将虾仁放在淘箩内,在水龙头下冲洗。一般冲20-30分钟。控制好水流强弱。冲完后的虾仁就看上去很饱满了,弹性比较足了。
找一块干净毛巾,裹住虾仁吸水。这里吸的是虾仁外部的水,不会将内部水分吸走,不用担心。尽量吸干。没有毛巾,可以去超市买厨房专用吸水纸。我一般都是先用毛巾吸,再用吸水纸裹住吸一遍。

上浆。取半个蛋清,在小碗内打匀。打至泡沫大量出现(别偷懒)。将蛋清,一点点盐、糖拌入虾仁,顺一个方向打匀,上劲。捏一点点生粉,再打匀。最后加入少量食用油,搅拌均匀,封住味道和浆。放入冰箱2-3个小时。

炒。锅烧热再加油。锅不热,容易粘。油在锅里晃一圈,倒出。再倒新油进去。油千万不要多。烧至4成热,将虾仁倒入,划。若是有点干,喷一点点黄酒。划至断生,即可出锅。

炒出来的虾仁,应该是非常白(若买的是速冻海虾仁,会有一点点红),晶莹剔透。个头饱满,非常有弹性。不会缩水。基本能做到无油、无水、无欠了。
这道菜上桌,应该是很有成就感的。.

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我觉得南新雅的清炒河虾仁米道也蛮好的.

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菜场里买的虾仁,制作过程和速冻虾仁基本一致。就是洗起来更费事,更费时间。
但手剥虾仁的口感,肯定是大大超过速冻产品的。.

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景仰啊.

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回复 2#兔子波波 的帖子

看得出你也是老吃客了.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

非常详细的步骤
但是我觉得放水龙头下冲洗20-30分钟,我做不到,我最见不得水龙头不关了.

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回复 5#小光头她爸 的帖子

不好意思哦,我不是老吃客
真不是.

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回复 6#兔子波波 的帖子

那你不能进饭店厨房了。人家水龙头在上班时间都不关的。哈哈。.

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入冰箱才是王道,我爷爷祖传给我的哈.

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清炒虾仁一次用料大概1斤,
LZ炒了30次就有心得了。
惭愧惭愧,我浪费了大概100斤虾仁了看来!.

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我老公也是烧菜高手,水龙头,入冰箱,毛巾是关键,我听他一直和其他人介绍的,
不过现在他向厨师请教过了,最新的做法是用水“串”熟,
再用一点油勾芡,家里吃不勾芡没卖相也没关系,试过了,吃口非常好,这样也不太费油,你试试看呢.

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回复 11#荦荦妈妈 的帖子

最新的办法是要靠味碟的,也就是随上一碟醋。
个人感觉这是厨师最露怯的办法。.

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回复 6#兔子波波 的帖子

哈哈,我也是的,清炒虾仁,我的最爱,可让虾仁在水龙头下冲洗20-30分钟,真把我给难住了。.

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引用:
原帖由 荦荦妈妈 于 2010-10-20 18:33 发表 \"\"
我老公也是烧菜高手,水龙头,入冰箱,毛巾是关键,我听他一直和其他人介绍的,
不过现在他向厨师请教过了,最新的做法是用水“串”熟,
再用一点油勾芡,家里吃不勾芡没卖相也没关系,试过了,吃口非常好,这样也 ...
哎呀,能说说具体怎么汆吗?要怎么操作啊?谢谢啊.

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引用:
原帖由 小光头她爸 于 2010-10-20 16:20 发表 \"\"
小时候就跟着家里大人去吃静宾的清炒河虾仁,粒大,有弹性。按照里面厨师的讲法,一盘炒虾仁吃完,盘底应该无油、无水、无欠。但家里炒虾仁是个比较吃功夫的事。我最起码炒了30斤以上的虾仁,才略有心得。。。。。。 ...
请教下为什么不是用水泡而一定要冲呢?.

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好能干的爸爸!.

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引用:
原帖由 琪琪妈 于 2010-10-20 20:31 发表 \"\"
撒花
现在外面的虾仁吓人了
太Q了,放弃
对,只能望而却步.

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清炒虾仁,大爱.

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美食达人又教新菜,谢谢啦,.

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问LZ,为啥要重新加新油,那第一次烧热的油如何处理?
还有冲水的时间,最少不少于多少时间?.

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回复 1#小光头她爸 的帖子

将虾仁放在淘箩内,在水龙头下冲洗。一般冲20-30分钟。控制好水流强弱。

我感觉要用莲蓬头.

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引用:
原帖由 曹若冰 于 2010-10-20 21:51 发表 \"\"

请教下为什么不是用水泡而一定要冲呢?
泡澡会把皮肤泡皱的,淋浴能增加皮肤弹性,进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔.

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引用:
原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表 \"\"


泡澡会把皮肤泡皱的,淋浴能增加皮肤弹性,进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔
有道理!有道理!很有道理!
触类旁通,厉害!.

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引用:
原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表 \"\"


泡澡会把皮肤泡皱的,淋浴能增加皮肤弹性,进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔
哦,谢谢,比喻真的很形象的啊。 .

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引用:
原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表 \"\"


泡澡会把皮肤泡皱的,淋浴能增加皮肤弹性,进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔
真正的高手出现了。。。.

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非常吃功夫的菜,也是很有成就感的菜,平常都贪图方便去饭店吃或者买半成品的炒,看了楼主详细的操作步骤,有点手痒想卷起袖子进厨房了。.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-10-20 18:32 发表 \"\"
清炒虾仁一次用料大概1斤,
LZ炒了30次就有心得了。
惭愧惭愧,我浪费了大概100斤虾仁了看来!
我去饭店,都会想办法看能不能去厨房,偷几记师回来,回家自己再瞎鼓捣几下。所以我比你的进步稍微快一点点。嘿嘿。.

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回复 28#小光头她爸 的帖子

水一直冲着的时候是否要搅动几次,否则不是只有几只一直冲着吗?另外,水龙头要开多大呀?

[ 本帖最后由 whale77 于 2010-10-21 13:43 编辑 ].

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引用:
原帖由 荦荦妈妈 于 2010-10-20 18:33 发表 \"\"
我老公也是烧菜高手,水龙头,入冰箱,毛巾是关键,我听他一直和其他人介绍的,
不过现在他向厨师请教过了,最新的做法是用水“串”熟,
再用一点油勾芡,家里吃不勾芡没卖相也没关系,试过了,吃口非常好,这样也 ...
勾油欠,可以回家试试看。谢谢。.

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引用:
原帖由 会跳舞的黄叶儿 于 2010-10-21 10:14 发表 \"\"
问LZ,为啥要重新加新油,那第一次烧热的油如何处理?
还有冲水的时间,最少不少于多少时间?
第一次的油仅仅是为了荡锅,让油充分填补锅内细纹,不会粘锅。似乎是这么个讲法。我看老法师都是这么做的。至于剩油,用处很多阿。我的厨房里,永远有一大碗剩油备用的。可以起大油锅炸东西,也可以吃面,吃混沌。
20-30分钟淋浴,已经是最基本的时间了。饭店里都是是冲半天的。.

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引用:
原帖由 whale77 于 2010-10-21 13:40 发表 \"\"
水一直冲着的时候是否要搅动几次,否则不是只有几只一直冲着吗?另外,水龙头要开多大呀?
不用搅动。谁只要保持流动就行了。水不把虾仁冲坏就行。这个蛮难具体讲的,只能慢慢体会了。.

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回复 32#小光头她爸 的帖子

知道了,回家试试。感觉有点浪费水呀。.

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怪不得饭店的虾仁噶有弹性来,原来也要补水的.

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我找到差距了,第一没有淋浴。第二没有冷敷缩小毛孔。第三是冷油冷锅。所以炒出来的虾仁虾蛋分离。味道还好就是品相难看。.

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问一下,小苏打在哪里有卖的?.

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静宾的水晶虾仁,在物质不太丰富的当年可谓是一道风景啊。。。
现在,想什么有什么,已经没有神话可言了.

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同问,小苏打在哪里有卖的?.

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谢谢,下次照秘籍实践一次。 不过能炒好这个真是个技术活,感觉很有鸭梨。.

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LZ上些照片吧,这样大家更直观些。.

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回复 28#小光头她爸 的帖子

很佩服!
厨房重地,随便进出。.

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回复 41#youyoupapa 的帖子

嘿嘿,我有几个厨师朋友.

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关于小苏打,自由市场里找卖干货的摊位,一般都有。2块钱左右一小包,够用好久了。.

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回复 43#小光头她爸 的帖子

很想念以前南新雅的芙蓉虾仁。.

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回复 42#小光头她爸 的帖子

哦!
我做虾仁和您不同的地方有这几点:
一般不用冻虾仁,这两天的行情应该是70元左右的河虾;上浆前先在虾仁里放盐拌匀,这样不容易脱浆;用猪油滑,这样颜色更白;最后放点麻油,因为没有鸡油。.

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是啊!真怀念以前的味道呀!.

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回复 31#小光头她爸 的帖子

哦 ,明白了。谢谢 ~
以前都是请阿姨帮忙做的,现在孩子大些了,操心的也事也少了不少,这不心思就转到做菜上了,呵呵。以后多多讨教啦,谢谢.

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上PP是王道啊,还有前面的狮子头,LZ空了都补上PP吧.

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回复 15#曹若冰 的帖子

问过老公了,就是等水烧开沸腾的时候,把浆好的虾仁倒进去,千万不能再等水开,等虾仁有一点变色(近白),就十几秒就可以倒入漏勺
中餐就是一种感觉,不能象烤蛋糕一样精确描述,多做就好了.

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