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[饮食] 怎么才能把面发蓬松呀?

奶粉加多了点问题不大的,我经常没留神东西啥糖啊粉啊倒多了,后面做的时候调整下不影响最终结果。没记错的话奶粉和水按1:10的比例即可,喜欢奶味浓些,多加点无碍。
“分别开水/冷水下锅蒸15分钟”是分别蒸了两锅吗?如果最后结果都是“有点死,不松软,没关火的时候看上去大的,关了一会儿它瘪了”我估计很大可能是揉捏面团的问题。
馒头揉捏不需要太久,揉得越久越不利于发酵。第一次揉面,手揉的话只要三光就行(5分钟就可,机器揉可长点,光了就OK)。
最后成形揉捏面团时,一定要将面团里空气排净,这步是关键。不是要揉得久,是要紧。如果面团没压紧,也会有蒸时看着大,熄火就瘪了的情况。
你再试一试,看有没改善?.

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回复 46楼lilydc 的帖子

风筝、雪雀用得多,鲁王偶尔也用过,香满园好像没用过。这两天刚好用的金龙鱼的麦芯粉,蛮好的。所以我家面粉没有一定,超市里有哪种就买哪种,反正是中筋粉就是了。.

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我最近刚用面包机发面蒸包子、花卷,很好啊,今天早上还吃呢。我用的是披萨配方、做披萨的揉面发面过程,晚上发好之后,放入冰箱,早上拿出来揉揉,切好,上锅蒸就好了。儿子早上还说好吃。用的是普通全麦粉。.

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回复 52楼slbss 的帖子

中精面粉是什么呀?我去超市看过,一般包装上都写的是全麦粉或者等级什么的,没有标明中筋或者低筋。.

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回复 53楼lelehlwang 的帖子

能详细讲讲你的操作过程吗?有专门的做披萨的发面过程?.

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回复 54楼lilydc 的帖子

嗯,包装上是基本没特别注明低筋、中筋还是高筋粉。用来做蛋糕的粉是低筋粉。面包粉是高筋粉。除此之外基本是中筋粉,也是我们经常看见的面粉,你看使用范围是用来做包子馒头饼子啥的那是中筋粉无疑了.

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回复 50楼orchid_ren 的帖子

呃,刚刚才看见没回复到你的帖子,不知怎么编辑。内容在51楼,将就看吧.

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回复 51楼slbss 的帖子

谢谢啦,我的面团的确揉的有点久;
第一次我总觉得不光滑,按这水和面粉的比例觉得不够软,就揉啊揉;
感觉面干,我已经有点失望,在自认为发酵好的时候揉面团就不那么用心了,软软的搓了一些些,都感觉到里面被搓空心了;我还想不能搓死,留点空间希望它继续发,但第二次静止后没感到它发大了。
这周末再用250G面粉试试,然后来汇报.

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回复 56楼slbss 的帖子

已经买了香满园红色包装的面粉,还不错,就是不是很白,有点黄。口感还好,今天早上想想馒头已经可以了,想试试做包子,就用面包机和面,今晚回家去包包子啦!希望回家看到发的大大的面团!.

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回复 59楼lilydc 的帖子

不知LZ最新战果如何?
真正的面粉不可能象超市和菜场做的馒头那么白的,所以要自己用全麦面粉做馒头包子,图的就是放心。
LZ为什么总要晚上揉面,早上做呢?我都是晚上做,揉面、发面、做馒头、蒸馒头2小时全部搞定。.

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回复 60楼无言2012 的帖子

我时间不够呀,回家吃好饭呀6点半了,儿子回来要做作业,等弄好签好字什么的就要8点多了,自己洗洗弄弄就9点了,和儿子上床睡觉去了。呵呵,躺下就不想起来啦!是不是有些懒?.

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引用:
原帖由 无言2012 于 2012-2-23 13:04 发表 \"\"
不知LZ最新战果如何?
真正的面粉不可能象超市和菜场做的馒头那么白的,所以要自己用全麦面粉做馒头包子,图的就是放心。
LZ为什么总要晚上揉面,早上做呢?我都是晚上做,揉面、发面、做馒头、蒸馒头2小时全部搞定 ...
请教一下 你如何发面 这种天气发面就要2个小时 再做 再蒸  所以现在下班回家根本不可能做馒头了 如果能像你这样2小时全搞定 倒是非常不错,能传授一下嘛 谢谢.

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回复 7楼slbss 的帖子

亲爱的,你说的一斤面是指一斤面粉吗?.

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回复 63楼qiuqiu妈 的帖子

回亲爱的,俺很肯定的说,是一斤面粉.

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回复 62楼rebeca_zhao 的帖子

我用烤箱发酵,设为40度,最多一个小时足够,一般45-50分钟即可。
如果没有烤箱,可考虑蒸锅内烧好热水,把装面团的盆放进去。.

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回复 59楼lilydc 的帖子

谢谢,下次也买袋香满园吃吃。昨天我也做了包子。同锅蒸的,豆沙馅的蛮好,黑洋酥的就惨了,漏了好几个。第一次做黑洋酥的,没经验。究其原因,皮擀薄了,蒸制时间长了(内压太大爆裂 )霍霍,下次再战.

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冬天发面酵母的量可以比夏天多20%。我比较偷懒,这种气温我一般是晚上8点多手工和面的,和好后就放在厨房,一早起来面发的很好的。还有关于蒸馒头,以前也是,蒸好时开盖的那瞬间馒头是最漂亮的,然后瞬间就看见馒头局部毁容了,以致于我好久不再做了,现在这个问题基本解决了。就是你馒头上锅蒸的时候一定要小火,等到水开了之后再把火开成中小火蒸,反正蒸的时候全程的火候宜小不宜大,火大就毁容了。.

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回复 66楼slbss 的帖子

昨晚下班回家,面经过这个帖子大家的热心回复,已经发的不错啦,我办好馅就去吃晚饭了,等我吃好饭,看了会电视,再去包,馅已经出水了,所以。这次基本每个包子都漏了.

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回复 3楼快乐宝贝儿 的帖子

请问加碱的量怎么控制啊?我这个星期蒸的馒头就太酸了,百思不得其解呀.

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回复 68楼lilydc 的帖子

皮不能太薄。菜要挤下水,包之前再拌好。.

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之前看过有人介绍面粉:水:酵母的比例是100:50:1,我用过基本不错,只是水要视你的面粉牌子不同上下增加,可以先少加点,要硬了再添水。
问个问题,大家做包子、馒头时,面粉里加不加植物油呀?.

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引用:
原帖由 小妮妈焦虑 于 2012-2-24 13:05 发表 \"\"
请问加碱的量怎么控制啊?我这个星期蒸的馒头就太酸了,百思不得其解呀
呵呵,原来我蒸馒头只用酵母和糖,没有用过碱,你问问别人吧。.

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呵呵,今早把碱放了加倍,不酸了!无师自通啊!谢谢各位.

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这个帖子真好,按照各位的经验,这个周末改变了面包机发面的方法, 和面差不多30分钟, 发酵20 ? ,就是一次 发酵 (以前总2遍), 做出的馒头有进步,发起来了,好吃了很多。.

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回复 51楼slbss 的帖子

周末又试过了,做了隔壁楼的紫玫瑰。成功了
上次不够蓬松有两原因:揉面太久,面太干.

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回复 70楼无言2012 的帖子

就是图省事,少了个步骤。不过这个周末做的馒头那个好呀!是我自开工以来最好的一次!!本来想照个照片上传给大家看看,也谢谢大家的帮助,不过,照相机没电了,不给力!.

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回复 75楼orchid_ren 的帖子

看真不错,口感怎么样?会不会比较粗?.

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回复 71楼wuyi03 的帖子

我以前先揉面后埋酵母这两个步骤中间放过黄油或者茶油,好像也可以,没什么影响。.

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回复 76楼lilydc 的帖子

快介绍介绍步骤,很想知道呢 .

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回复 77楼lilydc 的帖子

不粗的很细捏滴。
我觉得加点点糖可能更好吃一些。我还包了紫色的肉包子.

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回复 79楼小甲虫妈妈V1.0 的帖子

呵呵,实在是班门弄斧,这贴里面有很多高手呀!我来讲讲我的经验教训吧。面和的时候要和的软一点,蒸出来的会更泡一些。另外二次发酵很重要,现在温度低,成型后,用另外一个MM的方法,冷水小火蒸,二次发酵。水开后,中火,你会高兴的从盖子看到里面的馒头慢慢的变大,合着呼呼的蒸汽声,正对着你笑呢!.

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回复 81楼lilydc 的帖子

哈哈,非常感谢哦, 能看出我的问题了,我都是冷水 入锅,然后一直大火蒸, 下次实践下你的方法。.

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回复 82楼小甲虫妈妈V1.0 的帖子

期待成果!!.

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“另外二次发酵很重要,现在温度低,成型后,用另外一个MM的方法,冷水小火蒸,二次发酵。”
我也学到了这个方法,很好用,很方便。.

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回复 84楼wuyi03 的帖子

好高兴!.

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回复 83楼lilydc 的帖子

我来汇报哦,刚刚吃好馒头,哈哈,今早面包机发的面,用的全麦粉,后边省略-----,蒸的时候,按照你说的方法,冷水小火蒸,二次发酵。水开后,中火继续。。。。,太神奇了,发出的馒头松软,比较大,很满意,非常感谢! .

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最新发面体会:我是面揉好后用保鲜膜盖好,外面用报纸包好,放入开了中档电热毯的被窝中保温发酵1-2小时有两倍大取出,用手指戳下不回有一个深坑,表明发酵好了。取出揉面排气、切割、整形,然后再盖上保鲜膜后放回被窝继续二次发酵30分钟左右,面就很松弛了。(感觉这个方法在大冷天发面比较保险,烤箱发面还是没把握).

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今天也做了,放在酸奶机里发.

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各位,请教一下。
一直想尝试着自己蒸馒头,为了怕失败所以买了包鲁花的馒头自发粉。首次还是以失败而告终,蒸了6个死面疙瘩。
看了一下各位的帖子,看来是发面时间不够,其实根本没发起来。问题是,自发粉还要放酵母吗?搞不懂这个自发粉跟你们说的中筋粉到底有啥区别。
哪位达人帮忙指点一下吧,多谢!.

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这个还真没用过,我只用过高精面粉,和中精面粉,要不你买包全麦粉试试?.

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回复 89楼快乐陶陶 的帖子

我看过自发粉的配料是面粉、酵母,而一般的面粉的配料就是面粉,所以说自发粉应该是加入了酵母的面粉。.

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回复 86楼小甲虫妈妈V1.0 的帖子

请问
冷水小火蒸,二次发酵。水开后,中火继续。。。。水开后,蒸多少分钟算好了啊?.

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