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[饮食] 怎么才能把面发蓬松呀?

怎么才能把面发蓬松呀?

我买了一个面包机,面包实在是做的不好,不过有和面和发面的功能。我就干脆做给发面机来用了,我是先和面20分钟,然后把酵母粉埋入和好的面团中,然后启动发面团程序,发好后,看着面发的不错,蜂窝状也好。但是就是蒸好的馒头不蓬松,很紧实是怎么回事呀?我一般前一天晚上发面,第二天早上蒸好,按理说也应该发好了呀?问题出在哪儿?求指教!!.

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比较过很多次了,纯靠面包机是发不好的,一定要手工和面。
我经常先让面包机和面,然后拿出来再自己揉出筋.

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冬天蒸馒头不太容易,到冬天我就蒸不好,只好停工了。.

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不用面包机。
和好面包在厚大衣内,塞两个热水袋,大概六七个小时或者一天都可以
酸了加碱或小苏打综合下
我倒是可以发好面,蒸出来也是蛮软的。
就是加苏打时比例总是把握不好,觉得闻着味道没有酸味了,就开始揉面,蒸出来颜色都会有点偏黄。.

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可能是没有二发.就是做好馒头后还要发一次,要保温保湿,温度大约在30-40度,半个小时左右,然后再蒸,这样馒头就不僵了..

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自己和面,放进被子理开电热毯,再加上热水袋,每次四小碗面粉。2.5-3小时肯定发的很好。.

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我面包机和面的。我家的爱吃馒头,面包好长时间没做了,就说馒头吧。没啥特别的,馒头不需要和面太久的,看到都光滑了就行,20分钟和面功能差不多,不够再来一次,反正不是我揉 。当晚蒸的,酵母放足(比如1斤面5克酵母),第二天早上蒸的话,我就放2-3克(否则时间太长要酸)。赶时间用发酵功能,第二天才蒸的不开。我懒,就揪揪一团一团揉好放蒸格上,然后蒸锅加水,小火,切记小火,一来给时间慢慢二次发酵(火大酵母一下死了就发布大啦),二来我没耐性慢慢等,直接一次性锅里完成啦,每次都泡泡的 。结果俺老爹就喜欢吃紧实的馒头,老说偶的太泡了,像外面卖的.

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我想学着自己和面发面滴,放电热毯里唔好,放电热器前猛吹,全以失败告终。没办法了,还是面包机直接出来滴好。可惜了一堆模具。不过难得兴趣好时,二次发面按君子的方子放烤箱里湿发,还算半成功滴。.

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回复 4楼taotao0124 的帖子

放小苏打时,我每次先在手心放点水把它搅开,面中间挖个洞放进去,和面一起揉会。醒一两个小时,再揉面。蒸好看不出有黄色。.

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我家用面包机每天做面包,很蓬松啊,就按说明书放量傻瓜操作,挺好吃的.

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告诉你问题在哪里

“先和面20分钟,然后把酵母粉埋入和好的面团中,然后启动发面团程序”
这就是问题所在,酵母粉正确的用法是用少量温水溶解,加入面粉中和面,面团太干再加水。或者直接洒在面粉里,再加水和面。“把酵母粉埋入和好的面团中”酵母不可能充分溶解就发不好了。.

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回复 2楼小荷 的帖子

看着发的是很好,也很有筋,就是蒸出来的时候不泡,有点死。像面包那种一丝一丝的,但是太紧,太有嚼劲了!呵呵,我吃的牙都疼。.

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回复 3楼快乐宝贝儿 的帖子

照理说,面包机的发面功能会加温的,温度应该没问题吧?.

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回复 4楼taotao0124 的帖子

我就是在想我要不要加些泡打粉,不过,这个应该是小苏打吧?.

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引用:
原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表 \"\"
我面包机和面的。我家的爱吃馒头,面包好长时间没做了,就说馒头吧。没啥特别的,馒头不需要和面太久的,看到都光滑了就行,20分钟和面功能差不多,不够再来一次,反正不是我揉 。当晚蒸的,酵母放足(比如1斤面5克 ...
仔细看看我的做法哪里出问题了?我第二天蒸,我也用发酵功能,不管他,等第二天蒸,应该说发的足够了吧?但是还是不行!太死!我以前觉得可能是酵母放的太少,我试过加的更多,还是不行。.

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回复 9楼为为妈55 的帖子

不放酵母了?揉好了再放小苏打?那不是会稀吗?.

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回复 16楼lilydc 的帖子

发面放酵母的,我是说等面发了,有点酸时才加小苏打。水不能多,就在手心里把小苏打调开,放到面里一起揉,这样蒸出来就不会有黄色。.

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原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表 \"\"
我面包机和面的。我家的爱吃馒头,面包好长时间没做了,就说馒头吧。没啥特别的,馒头不需要和面太久的,看到都光滑了就行,20分钟和面功能差不多,不够再来一次,反正不是我揉 。当晚蒸的,酵母放足(比如1斤面5克 ...
那面包机和面后,如果第二天早上蒸的话,你是放面包机里面用面包机的发面功能,还是拿出来室温发酵一晚上?.

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回复 18楼乐宝宝0804 的帖子

断电,就在面包机里,密闭空间自己慢慢发,冬天照样发很好。发面功能因为会加温,到第二天气汗水多的,面团稀很多,偶不喜欢面团湿哒哒粘手蛮烦的(湿了就只有又加干面粉和一起)。.

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原帖由 乐呵妈妈 于 2012-2-14 08:17 发表 \"\"
“先和面20分钟,然后把酵母粉埋入和好的面团中,然后启动发面团程序”
这就是问题所在,酵母粉正确的用法是用少量温水溶解,加入面粉中和面,面团太干再加水。或者直接洒在面粉里,再加水和面。“把酵母粉埋入和好 ...
呵呵那我今天回去试试!谢谢啦!.

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引用:
原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:37 发表 \"\"
照理说,面包机的发面功能会加温的,温度应该没问题吧?
我第一次发面也一点问题没有,就是馒头成型后再醒一会(这是没有加温的,只盖上纱布),天气暖的时候一会就蓬松开就可以蒸了,现在醒好长时间也是僵的,我想应该是温度的问题,现在还不知道如何解决。.

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一般我先用手和面揉面,冬天天气冷,我就放在放地暖分水器的台盆柜子里,一两个小时就发得很蓬松了。天热的时候就放在窗台上让太阳晒晒,时不时要给盖着的布喷点水。如果要揉出膜,我手工好像很久都出不了膜,还是要把压面机拿出来帮忙,就比较容易出膜了。.

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回复 21楼快乐宝贝儿 的帖子

一般成型的后,我会再醒20分钟,看来是醒的时间不够,或者温度不够,今天回家总结一下,都试试!.

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原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:48 发表 \"\"

仔细看看我的做法哪里出问题了?我第二天蒸,我也用发酵功能,不管他,等第二天蒸,应该说发的足够了吧?但是还是不行!太死!我以前觉得可能是酵母放的太少,我试过加的更多,还是不行。
仔细看了。如果我没理解错的话,你是揉好面团后再放的干酵母,然后又揉了吗?如果放了酵母后揉均匀了,应该没问题。看你形容的,每次也发的很好。只是,为啥蜂窝状?正常发好,面团顶部呈凸起,表面光滑。如果在容器里顶平或凹下去(甚至洞洞眼眼,大概就是你说的蜂窝状),或有酸味,说明发酵过度了。
因为你讲的不是很详尽,也不知你有二次发酵没?上笼蒸用的火力?蒸好有没有先稍捂一两分钟,然后揭开个缝,再慢慢揭盖(热胀冷缩的道理大家都懂滴,明明在锅里看着蒸的好好的,一揭盖馒头就僵了,就是忽略了这点以致于“功亏一篑”)?你找找看,能不能找出原因?
我嘛前面说了图方便,我二次发酵就在锅里,最小火慢慢蒸的,一直小火到蒸好(也试过后面也开开大火蒸一下,没差别)。没特意看过时间,入锅后估计是半小时。要是早上赶时间,我提早起来,入锅后又回被窝眯会儿再爬起来关火
上面是馒头。面包我做得少,失败的经验是有哦,至少有一点俺很清楚,只要是不小心发酵过头了,偶滴面包一定成砖头。.

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1、第一次发酵太过了,第二次发就会缺乏后劲。(我一般第一次最多发酵1小时)
2、请告知你上锅蒸的方法。方法不合理,也会蒸僵了。.

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回复 24楼slbss 的帖子

我的面包机有两个功能一个是和面团,一个是发面团,我一般是用和面团功能20分钟(默认时间),然后,把干酵母埋入面团,开启发面团功能(默认是一个半小时),这个过程中,会有揉的过程,具体多久没计算。发好的面团,表面还比较光滑,从面包机里面取出时,是丝状且很多蜂窝眼的大面团(好像说不清楚),在面板上揉一下,再成型盖上湿布醒20分钟,大火冷水上锅蒸,水开后,中火15分钟,关火,不取出,5分钟后,取出。我家现在面包机主要做馒头,但是还是不成功呀。.

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回复 25楼无言2012 的帖子

我的面包机有两个功能一个是和面团,一个是发面团,我一般是用和面团功能20分钟(默认时间),然后,把干酵母埋入面团,开启发面团功能(默认是一个半小时),这个过程中,会有揉的过程,具体多久没计算。发好的面团,表面还比较光滑,从面包机里面取出时,是丝状且很多蜂窝眼的大面团(好像说不清楚),在面板上揉一下,再成型盖上湿布醒20分钟,大火冷水上锅蒸,水开后,中火15分钟,关火,不取出,5分钟后,取出。从你所言,我是不是发过了?但是我试过,当天晚上发,当天蒸,还是不行呀!.

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冬天发面好像是不容易,可以该吃饼,饼可以不用发的很蓬松的面,办松办死的面做出来的一样很好吃的。.

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回复 26楼lilydc 的帖子

从描述看不出多的问题,下次你试试用小火蒸,看能不能解决。
大胆假设一下,面粉用的什么面粉?蒸馒头的话,用中筋粉不是面包粉(高筋粉)哦,高筋粉做的吃起来会劲道些的。
还有你配方是什么?你说酵母放的多不知是多少。我的馒头配方是中筋面粉500克,水260克,即溶酵母5克,糖25克,色拉油5克(有时为了消耗奶酪粒就放N粒替代,口感更佳)。我也没这么精确,分量依情况略有变化,反正种类就是这些。酵母和面粉的搭配如前述(发酵时间长短决定),糖依各人口感增减(糖促进发酵,放是必要的)。供参考,希望有帮助。.

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回复 29楼slbss 的帖子

看来是我面粉的问题,我用的是高精粉,还有我酵母用的有点多了,二次发酵的时间不够!.

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回复 6楼rebeca_zhao 的帖子

我也是按此方法的,面试发的很好,馒头做好后也醒面30分钟,可一蒸就抽,馒头还好的,包子尤其是僵嘎嘎的。做包子真没信心 。.

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回复 31楼米可尔妈妈 的帖子

前面的步骤我和你一样的。我是用冷水蒸的,蒸好后不开锅。等5分钟后再开锅的。基本都没问题。有回上汽后再蒸,就感觉不好了,有点僵。所以现在我都冷水蒸了。.

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回复 27楼lilydc 的帖子

我知道问题在什么地方了,问题是:千万不能用面包机发面,和面可以。
面包机发面,中间会再次和面(搅拌),因为按照面包做法,需要二次和面、二次发酵。但做馒头所用的国产酵母,后劲不足,最多只能发酵两次(进口的做面包的酵母才能多次发酵)。
用面包机和面后,要改用其他方法发酵!
我一般是放在烤箱里,设置40度发酵一个小时。也可象LS说的那样,用电热毯或者其他方式加热。
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回复 33楼无言2012 的帖子

我把今天大家提的意见结合自身情况,做了修改。
1、把酵母用温水先溶解,直接和面。
2、不能为了发好,就大量加酵母,适当减少酵母用量,适量即可。
3、我今晚用了两次和面团程序,没用发面团,现在在面包机里呢,让他慢慢发,等明早我再做。
4、有可能是现在天气冷,二次发酵温度不够,明早打算改成,小火蒸到水开再改中火,15分钟。
明天再来汇报情况!!! 希望成功!.

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回复 34楼lilydc 的帖子

期待结果!

我一般都是直接加酵母,不用温水溶解。
不能加太多酵母,一是届时发酵味道会很浓,二是对身体也不好吧。
发酵不能发到很多孔那个程度。发过了,二次发酵就不行了。

如果LZ还是不成功,建议改用做面包的酵母,比如法国的燕子牌,多次发酵也没问题,而且很蓬松。只是我们家里人都不喜欢这种太蓬松的馒头和包子。.

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回复 35楼无言2012 的帖子

刚有时间,上来汇报!
昨晚按照上述四点完成,在忐忑中睡去。呵呵,今早,6点半起床,想着如果不行,还要另给儿子做早餐,睡不着呀。
打开面包机,发酵不大,有些失望,好像还没有以前发酵的好,大概只有面团的一倍大,能发成两倍大才发好吧?
用手指戳,没有回缩,拿出来揉,天呀,实在是硬,心在下沉,算了,也不揉了,直接切成馒头蒸,成不成再说吧!
不抱希望,没二次发酵,直接扔到锅里蒸去了,想想还早,就用前面一个MM的方法,小火蒸,又回床上睡觉去了!
睡到7点15起床,已开锅,改成大火蒸,7点半取出。亲爱的,还真的不错呀,虽然比不上超市的,但是比起以前还是好很多。
谢谢大家!!!我用的是安琪高耐糖酵母粉,是金色的包装做面包用的。这次信心大增,明天去买燕子酵母!!!.

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回复 36楼lilydc 的帖子

发酵了一倍大,确实有点小,感觉两倍左右比较合适。
(1)酵母加了多少呀?是不是酵母少了?
(2)面团放在面包机里,如果没有加热,发酵很慢的。酵母合适温度据说是40度左右,太高了烧死,太低了不活动。

用这么好的酵母呀!我都是在超市买1元(5毛?)一包的。

不能与超市比的,也不能与馒头店比,这个你懂的(就是因为这个才要自己动作做馒头包子的哈~).

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回复 37楼无言2012 的帖子

师傅说的是这个理啊。
要与超市和包子铺比的话,我们还需要这样瞎折腾吗?

[ 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-15 14:33 编辑 ].

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引用:
原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表 \"\"
我面包机和面的。我家的爱吃馒头,面包好长时间没做了,就说馒头吧。没啥特别的,馒头不需要和面太久的,看到都光滑了就行,20分钟和面功能差不多,不够再来一次,反正不是我揉 。当晚蒸的,酵母放足(比如1斤面5克 ...
我以前蒸馒头一直是等水开了再把馒头放上去大火蒸的,还能小火蒸?那馒头放上去之前需要水烧开吗?还是冷水直接放上去一起蒸?.

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回复 37楼无言2012 的帖子

我对酵母的量一直就掌握不好,为了能发起来,一般多放酵母,上次担心发过头,可能放少了。这个酵母是我以前为了做面包买的,面包不做,也不能把他放过期了,就用了。就是吃的比较多,才自己做的,希望能少吃点加进去的东西,现在这世道,自己辛苦做点放心!呵呵,就是口感怎么也赶不上买的,我以前还放过奶酪、鸡蛋、黄油什么做馒头。想想还是把最简单的做好再说吧!.

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回复 38楼米可尔妈妈 的帖子

在保证原味的情况下,希望口感更好,这样小家伙吃的也多点呀!加油呀!.

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回复 40楼lilydc 的帖子

酵母一般是面粉的1%,天冷的话,可稍微多一些。.

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回复 41楼lilydc 的帖子

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回复 39楼猪儿他妈 的帖子

对的,就是冷水上去开始小火蒸。哈哈,俺这是懒人做法,省地方省时间(省二次发酵时间,当然整个上锅时间会增加的),放进锅里就不管,只等关火,中途爱干啥干啥.

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回复 40楼lilydc 的帖子

初见成效,恭喜啊,等换好面粉和酵母效果估计会更上一层了
金色包装的安琪高耐糖酵母粉我也用过,去年夏天开袋的,结果放了两月想起还有这酵母,做了几次面包和馒头都失败,才发现是酵母活性没了,心疼啊,一大袋才用了几次。估计是放外面天气太热,早知道放冰箱冷藏也许会好点。现在就用的超市1元一袋的燕山牌。用过好几种牌子的酵母,可能是俺比较迟钝,至今还没体会到各牌子酵母有啥差异。
看你做面包,家里应该有量勺和电子称的。3克酵母=1小勺,5克酵母=1+1/4小勺。哎,汗个,俺真是觉得俺是越发懒得可以了,啥都图省事,怎么偷懒怎么来,量杯量勺一律不用,直接电子称上坐面包桶,材料一个个加进去完事…….

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回复 45楼slbss 的帖子

我是比较糊涂的人,开始做的时候担心记不住经验教训,一般都用笔记下来当次的用量等数据,可是,过两天用的时候就不知道丢哪儿了,要不就是忘记记录成功失败的过程了。我总是担心酵母放了会没有活性,一次比一次加的多。昨天去超市买酵母和面粉,易初莲花香满园面粉14.9,以前卖26,推销的说做馒头包子什么最好了,不知道怎么样?用过没?还看到金龙鱼的麦芯粉也便宜了,求推荐,你一般用的什么呀?.

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回复 44楼slbss 的帖子

好,看来这办法可行,居然还有成全我这种懒人的用处,回去试试。谢谢了!.

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回复 46楼lilydc 的帖子

香满园面粉用过,做馒头还不错,但包子没成功过(可能是我自己的原因吧).

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回复 11楼乐呵妈妈 的帖子

同意我也觉得问题出在二十分钟再放酵母上

另外发酵功能一个晚上面估计要酸掉了.

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回复 29楼slbss 的帖子

我上周500G面粉,260ML温水(兑了4勺子奶粉,按冲奶的量来的),可能6G安琪酵母,一点点糖(没数量感),和好面的时候觉得有点点干;
然后坐在温水上发酵了1个半小时,再整型,再放在空气中静置20分钟,分别开水/冷水下锅蒸15分钟,再等一会儿取出;
这样的结果是有点死,不松软,没关火的时候看上去大的,关了一会儿它瘪了。

我是不是奶粉加多了.

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