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如何区分生皮或熟皮?
1楼
毛头妈妈
毛头妈妈
(黑皮肤黑头发黑眼睛) 发表于 2006-6-30 14:50
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如何区分生皮或熟皮?
在电梯里,有人说晚上回去烧紫菜汤,旁边的一个说那再加点虾皮。这时有个年纪大一点的先生插话:那你们知道这虾皮还有生熟之分伐?生的要在水里串一串的,熟的才可以撒在汤里或是凉拌菜上。
我们都不知道
,正想再虚心请教,电梯到了,人家走了。。。
请问,这个虾皮如何区分生熟啊?偶真是第一次听说呢
。
所以在网上继续请教
!.
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2楼
毛头妈妈
毛头妈妈
(黑皮肤黑头发黑眼睛) 发表于 2006-6-30 14:54
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这个是不是要发到百事通那里啊?偶晕了,要是发错,请斑竹帮偶转下,谢谢!.
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3楼
羊囡囡
羊囡囡
(。。。。) 发表于 2006-6-30 15:05
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第一次听说呢
.
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4楼
凯普
凯普
(好好学习!天天向上!) 发表于 2006-6-30 15:42
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没听说过。一直就是洒的.
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5楼
惟有你光芒
惟有你光芒
(祝福) 发表于 2006-6-30 18:39
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诶?!
这个问题很有意思诶!~~~
希望有专业人士回答。
要不LZ再在”百事通“去问一遍?!.
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6楼
升升妈
升升妈
(忙碌的周六) 发表于 2006-6-30 18:52
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回复 #5 惟有你光芒 的帖子
HIA HIA HIA ~~~~
我觉得这个帖子先在这放下,然后呢,过个1天再让斑竹大人您搬到"百事通"去~~~增加回帖量~~~也顺便增加下偶们的知识~~~.
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7楼
zheng
zheng
(......) 发表于 2006-6-30 19:30
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我觉得虾皮是有生熟之分.
熟的是没有盐的,比较干,看上去有点透明,价格也贵点约25元左右一斤.
生的是盐腌过的,手捏上去有点湿,价格也便宜约10元左右一斤..
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8楼
小土豆
小土豆
(......) 发表于 2006-7-3 10:08
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菜场里是看到两种虾皮,淡的那种贵一些,有咸味的便宜。我买的是苍蝇叮的那种,说明没有洒药。汗…….
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9楼
惟有你光芒
惟有你光芒
(祝福) 发表于 2006-7-3 10:15
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打算转一下。去百事通问问哈。。。.
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10楼
EVE
EVE
(静) 发表于 2006-7-3 10:19
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卡卡卡,百事通来了
虾皮,是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮为上乘。虾体小、皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,虾皮一名即由此而来。
虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每一百克虾皮中含蛋白质39.3克,脂肪3克,糖类8.6克,钙2000毫克,磷1005毫克,铁5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观,儿童适当地食用虾皮,对其生长发育大为有益。
1.熟虾皮
(1)原料处理:毛虾在加工前要按鲜度质量分等,分别加工,以免好坏混在一起,降低成品质量。
原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮。如果有泥沙和其它杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗,其方法是先在水筐中装虾5-8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤,洗时一手把住筐边在水中左右摆动,一手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出沉入水底,并顺手将小杂鱼和其它杂质拣出,洗净后将筐提出沥水。
(2)水煮:将锅中注入适量的淡水,按水的重量加入6%的盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1:4),沸后即可捞出沥水,煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度,当煮8锅左右,汤水已很混浊,应立即更换新水。
沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间松散,将影响沥水效果,并能加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工,更应加以注意。
(3)出晒:煮好后的虾,经过充分沥水冷却后,方可出晒,晒虾前,先摇动虾筐,使其松散,把虾均匀地撒在席子上,晒到四成干时,用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一,引起变质。天气干燥时,半天左右即可晒好,当晒至六七成干时,收堆起来存放两天,然后出晒至九成干即可包装。恰当的掌握好虾皮的干温度是很关键的问题,太干易碎,而且味道也不鲜美;太温易引起变质,不能久藏,出成率一般在25%左右。
(4)包装:虾皮晒好后,要适当地过筛,去掉碎糠末。包装物应便于运输和不易破碎,包装时要垫防潮物,防止虾皮吸潮变质。
2.生虾皮:原料处理基本上同于熟虾皮,其鲜度要求高,而且虾体要较大和整齐。
将处理干净的鲜虾沥水后,撒在席子上,薄薄的一层,待四成干左右进千行翻动,晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴郎干燥的天气,温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在20%左右。
3.虾皮的质量要求:
(1)熟虾皮的质量:色呈黄白色为佳,虾粒大小均匀,完整,干度适宜(用手抓一把,张开手后虾皮能自动散开,把虾皮撒在地板上时,虾皮可以弹起),无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。
(2)生虾皮的质量:色呈白色或淡黄色,虾粒较大,整洁无杂质,干度适中,闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。
4.虾皮的贮藏:虾皮因含水量较高,贮藏时间不宜太长,尤其在高温季节,时间过久往往易发霉变质,在短时间内,可以密封不使其吸潮,则变化较慢。但长时间保存,必须存放在冷库或冰箱中,否则,即是密封较好,高温季节在常温下也易发霉变质。
5.虾皮的食用方法:虾皮的食用最为方便,干净的熟虾皮可直接入菜,用作汤菜或凉拌菜均可,含有细沙的虾皮在食用前可用凉开水淘洗一下。生虾皮只能用做熟菜,入菜前最好用清水淘洗一下。
虾酱和虾油
虾酱是发酵制品,通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净,去掉杂质,沥水后加拌30%左右的食盐,装入木桶或缸中腌渍,经5-7天后虾体已变红,表明已初步发酵,此时可将浮在上面的卤汁滤去,然后把虾体捣碎成酱,装入缸或桶中,经日晒10天左右,虾酱就发酵膨胀,此后每天搅拌两次,使其发酵均匀,充分,经一个月左右,便发酵为成品虾酱。
加工虾酱时滤出的虾卤,可加工成虾油,其方法是将虾卤置于缸内,让其日晒发酵,绝对禁止进雨水,经过3个月左右的高温天气即可发酵好,经过滤后,放入锅内,加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右,将煮过的调料取巧出,这就成了味道鲜美的虾油。
有些地区加工虾酱采用密封发酵法:将干净的鲜虾先加入15-17%的食盐拌匀,经2-3天的发酵,再加入3-5%的食盐(总用盐量不超过25%),然后把虾体磨碎成酱,并加入3%的米酒,2-3%的食糖,拌匀后装入坛内加盖密封(用石膏或泥巴密封坛盖),保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。
我国南方沿海地区也有采用如下的方法加工虾酱和虾油的:将原料洗净后,沥干水分,放入大缸内,加30-35%的食盐拌匀,加缸盖子,置于露天处发酵数月,成熟后,取其上部液汁过滤,滤液加调味香料经熬制后即为虾油,沉在缸下部的渣梓经过磨碎后即为虾酱。
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本帖最后由 EVE 于 2006-7-3 10:57 编辑
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11楼
羊囡囡
羊囡囡
(。。。。) 发表于 2006-7-3 10:31
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再请教一个问题,昨天发现每个虾皮尾巴处有一点黄,这是虾黄吗?怎么在尾巴这里,不是应该在头那里的吗?.
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12楼
毛头妈妈
毛头妈妈
(黑皮肤黑头发黑眼睛) 发表于 2006-7-3 13:32
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回复 #10 EVE 的帖子
你厉害滴
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13楼
dlc
dlc
(......) 发表于 2006-7-3 13:42
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晕! 原来此皮非彼皮。。。。 还以为是那种鞣制的生皮呢, 刚刚处理了一则生皮运输出问题的麻烦事, 恨的牙痒痒的, 看到标题就赶紧跳过。 要不是这个贴老是在眼前晃, 肯定是不会进来了。 还好还好, 让我知道了原来虾皮还有这许多讲究!
谢谢鱼的指点, 可是。。。我好像还是搞不清哪种生那种熟。 哪位高人再点拨一下, 买的时候怎么区分阿??.
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14楼
EVE
EVE
(静) 发表于 2006-7-3 15:18
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回复 #11 羊囡囡 的帖子
晕!侬挑战偶啊?!.
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15楼
EVE
EVE
(静) 发表于 2006-7-3 15:26
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回复 #13 dlc 的帖子
偶研究了一下。
大概熟皮比生皮要咸一点。生皮可能多点泥沙。没办法,自己尝尝咯。
现在好象超市有买烤虾皮的,那个肯定是熟的,壳有点脆的,不咸,味道也蛮好。.
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