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[饮食] 关于冰箱冷发面

关于冰箱冷发面

一直喜欢丹麦面包,做了几次还算成功,看君之的方子上写用冰箱冷发面更好,但我试了几次,发现冷发面时,面团并没有发至二倍,做出来口感还可以,就弄不明白了,是不是没发至二倍也没关系?(一般我用冷发面,时候在18小时左右,是否太长?)请指教。.

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据说冰箱冷发面最长的发一个星期呢。.

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回复 2楼去远方 的帖子

要这么长时间啊?不会吧!.

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引用:
原帖由 笑妈 于 2012-3-11 11:21 发表 \"\"
要这么长时间啊?不会吧!
所以我不敢试啊。.

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回复 1楼笑妈 的帖子

我是冷发后 拿出来  在让它回复到常温后
继续发一会儿的 这样发出来很好的
你呢 拿出来直接做吗.

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2012-3-11 12:42 发表 \"\"
我是冷发后 拿出来  在让它回复到常温后
继续发一会儿的 这样发出来很好的
你呢 拿出来直接做吗
我直接拿出来做的,那你有没有发到二倍这么大?.

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回复 6楼笑妈 的帖子

三倍.

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回复 7楼揪揪大宝 的帖子

请问你是怎么做到的?我按君之的方子,但从来没发到二倍,你能发到三倍?.

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搬个凳子来学习.

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回复 8楼笑妈 的帖子

我没按君之的方子
我现在是用自己的方子在做
而且是用面包机揉面
我一般揉两次 然后冷下来后用保鲜膜把容器口盖上放进冷藏
这样隔夜后基本是冰箱发到两倍大
出冰箱后放在厨房回复常温后塑形(这时候基本比冰箱出来的时候又发出来一些)
再次发酵 等在此发酵充分后就开始烘烤

整个过程比较漫长 基本头天晚上和面 第二天下午三点以后才能烘培.

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回复 10楼揪揪大宝 的帖子

谢谢你的回复,看来我犯了很多错误。我也是用面包机揉面,我是揉完直接放冰箱,隔天一早取出,直接就做,下次按你的方法试试。.

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回复 11楼笑妈 的帖子

冰箱温度也挺关键的。我试过20小时左右,2度的话发得不大,4度太大,3度刚刚好。.

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引用:
原帖由 zdjwq 于 2012-3-15 15:47 发表 \"\"
冰箱温度也挺关键的。我试过20小时左右,2度的话发得不大,4度太大,3度刚刚好。
谢谢你的回复,那面揉好后需要多久放冷藏,然后取出后需要多久回温?.

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回复 13楼笑妈 的帖子

面揉好后我直接放冰箱了,拿出来之后按一般程序走,没有特别回温。我发现如果分成小份做调理面包就没啥问题,如果做吐司的话二次发酵的时间略长一些。
另外纠正一下,我上周用3度冷发酵,貌似发得小,估计还得4度。
我们一起再琢磨琢磨吧!.

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回复 14楼zdjwq 的帖子

我也是觉得 4度好.

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今天在家试了一下,面团终于发出来了,的确能发到二倍这么大,但后来的二次发酵明显没发多大,平时都是这些面粉的量,今天明显没平时发的大,为什么呢?难道是这样的?.

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请教以下问题:
1.面包机揉面揉两次 然后冷下来后用保鲜膜把容器口盖上放进冷藏(揉好面后把面直接从机器中拿出来吗?)
2.出冰箱后放在厨房回复常温后塑形(大概多少时间?)
3.再次发酵 (可以放面包机中发酵吗,大概多少时间?)

不好意思,正在学习中,谢谢啦.

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回复 17楼hemi 的帖子

你好!我也在学习中,只能告诉你我今天的做法(不知中间有没有错误的地方)。前天晚上开始揉面,面包机里揉了二次后,拿出来回温,大概半小时后放冷藏室(温度设为4度),早上起床后拿出(中间在冷藏室里发酵12小时左右),放在室内回温(中间大概4小时),开始整形,整完后放在烤模进行中间发酵(比平时用的时间长一点,大概半小时左右),放入烤箱进行二次发酵,发了一个小时后开始烤。过程就是这样,只是这次的二次发酵发的不大,不象平时可以把烤模撑满,这次大概发到烤模的一半多一点,不知这是否正常,烤出来的成品感觉不是很松,不象我平时做的土司面包(这次做的是卡士达酱面包)。请高手们来点评。.

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2012-3-11 19:49 发表 \"\"
我没按君之的方子
我现在是用自己的方子在做
而且是用面包机揉面
我一般揉两次 然后冷下来后用保鲜膜把容器口盖上放进冷藏
这样隔夜后基本是冰箱发到两倍大
出冰箱后放在厨房回复常温后塑形(这时候基本比冰箱出 ...
这个塑形的时候要给面团排气吗?还要揉面团吗?.

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回复 19楼怡儿妈妈 的帖子

我排气的
然后稍微揉一下子塑形.

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回复 20楼揪揪大宝 的帖子

排气可以擀成薄片吗?上次我二次发酵前,塑形的时候使劲揉了,还擀薄了,然后就没发起来,这个有关系吗?.

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回复 21楼怡儿妈妈 的帖子

不行的吧
我就是稍微压一下子不会再擀的基本手拍.

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回复 21楼怡儿妈妈 的帖子

http://ww123.net/viewthread.php? ... p;extra=#pid8632929


这里面有图片,你可以看看.

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回复 23楼揪揪大宝 的帖子

好,谢谢哦.

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回复18楼笑妈的贴子
谢谢,佩服各位妈妈,俺要努力啊。.

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