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[求助] 大家做戚风用什么蛋糕模?

大家做戚风用什么蛋糕模?

做戚风一直有些回缩,找不到原因。最近看有位网友在网上说她换了一个蛋糕模问题就解决了,所以想想是不是自己的蛋糕模也是有问题呢,查了淘宝记录当初买的是三能的硬模的蛋糕模,有些人家说这个不粘,有些人家没提,而我个人感觉这个很粘的呀,但那位网友也提到她的蛋糕模很粘,但做戚风就是回缩,我很好奇各位大师都在用什么蛋糕模来做戚风?大家帮忙来说说自己用的蛋糕模吧。.

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有专门的戚风模,建议那种活动底的,好脱模,你说想用不沾的试试,我今天试过了,不沾的会有点湿,倒扣冷却后脱模有水珠,反面更影响美观。
   个人感觉哈,不一定正确,我也才起步中.

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回复 1楼JERRY2003 的帖子

用烟囱模,也就是戚风专用的模具。另外,做戚风一定不能用不沾模的,这样蛋糊才会爬的高。

[ 本帖最后由 小wendy麦米 于 2012-5-4 18:07 编辑 ].

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戚风模具就用三能的铝制活底模就可以了,我觉得主要还不是模的问题,重点是蛋白的打发,回缩肯定是蛋白没有打发到硬性发泡,勾子提起来,一定要呈现直立的短小的尖角,烤箱温度和时间也要掌握好,我一般烤戚风是160度60分钟,这些做到位,基本都不会塌陷了。希望对你有帮助,这也是我长时间摸索出来的,现在戚风基本不会失败。.

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回复 2楼kathy123 的帖子

呵,是想为奶油蛋糕做底用的,不能用烟囱模吧。
我不是想用不沾的模,是搞不清我家的到底是不沾的还是沾的.

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回复 3楼小wendy麦米 的帖子

有道理,我那个就是不粘的,所以爬不高,爬上去也回缩了!.

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回复 2楼kathy123 的帖子

呵,是想为奶油蛋糕做底用的,不能用烟囱模吧。
我不是想用不沾的模,是搞不清我家的到底是不沾的还是沾的,因为那位网友也说她的模号称不沾,但实际上沾得不得了,我家的也是这样。.

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回复 4楼小眼睛大发现 的帖子

我也在想买个铝的模,不过有点想败个方模,觉得平时切起来容易分。
问下你的模是几寸的?我家现在的是6寸的圆模,实在太小了.

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回复 8楼JERRY2003 的帖子

圆模最大的也就是八寸好象,方的嘛,有更大的选择,看各人需要。.

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回复 6楼小老虎的妈妈 的帖子

烟囱模为啥做戚风容易成功,那就是因为它比较容易使面糊受热均匀,比圆摸更容易肉热均匀。.

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引用:
原帖由 小眼睛大发现 于 2012-5-4 18:05 发表 \"\"
戚风模具就用三能的铝制活底模就可以了,我觉得主要还不是模的问题,重点是蛋白的打发,回缩肯定是蛋白没有打发到硬性发泡,勾子提起来,一定要呈现直立的短小的尖角,烤箱温度和时间也要掌握好,我一般烤戚风是160度 ...
到底是行家。请教:几寸三能的铝制活底模的好?6寸,8寸?起码要8寸吧?淘宝上有卖家推荐吗?谢谢!.

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贝印.

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戚风,我想自己至少烤过100来个了
好吃的戚风需要新鲜的鸡蛋,蛋白打成小弯勾,面粉要拌光滑.

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回复 11楼ellenma 的帖子

6寸小了点,一般都8寸的,淘宝上搜索一下,很多的。.

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回复 13楼谢家庭院 的帖子

啊,不是说蛋白要打成硬性发泡嘛,那小弯勾还不够吧?
贝印模比三能更有优势?我咋看看网上的都是不粘的呢,困惑中.

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回复 15楼JERRY2003 的帖子

不好意思,没说清楚
小弯勾蛋白适合烟囱模,可以让蛋糕呼吸
硬性蛋白适合普通模
我用过三能铝制活底模,不沾模,贝印铝活底模,最喜欢后者(很好脱)不沾模不太好用
现在流行塑料模,这个还没试过.

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回复 16楼谢家庭院 的帖子

那贝印的铝活底模是不粘模?是烟囱模吗?那做蛋糕的底用啥模好呢?.

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我用的贝印铝活底烟囱模烤7风
假如做蛋糕模就用三能铝活底模.

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用中间带烟囱的戚风模,烤出的戚风口感绵润柔,好过不带烟囱的圆模。三能的中空模有6寸、8寸、10寸(SN5281、5282、5283),可以根据自已的需求选购。贝印的模很贵,没买过。有次在日本匆忙中买的中空模,后来发现是不沾的,烤的时候涨得很高,后来缩得一塌糊涂。
如果做裱花用,买活底铝合金的(其实中空的也可以裱花的),我买过三能6寸、7寸、8寸、10寸、12寸。硬膜的耐刮擦,但是爬高比铝合金的差一点点。方模比圆模又不利于爬高。如果要做方的蛋糕,可以在烤盘内烤好蛋糕再切割的。
打发蛋白,烟囱模打到九分发,带小勾;圆模,十分发,尖端直立;蛋糕卷,八分发,带长勾。
个人经验,供参考。.

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回复 18楼谢家庭院 的帖子

哦,看起来东西还要继续败很多啊,呵呵!.

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回复 19楼苹果梨 的帖子

太谢谢了,连型号都有,真是细心加热心。
很好奇地问中空模怎么裱花啊,当中不是一个洞嘛.

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引用:
原帖由 JERRY2003 于 2012-5-7 10:43 发表 \"\"
太谢谢了,连型号都有,真是细心加热心。
很好奇地问中空模怎么裱花啊,当中不是一个洞嘛
中空模裱花,一种是中间用水果啥的填满,一种是留着洞,周围发挥,如下图:.

附件

蛋糕-草莓中空.JPG (23.44 KB)

2012-5-7 19:55

蛋糕-草莓中空.JPG

蛋糕-中空.jpg (48.29 KB)

2012-5-7 19:55

蛋糕-中空.jpg

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原有8寸不粘圆模,看了这个又去买了7寸烟囱铝模了,过几天试试!.

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回复 19楼苹果梨 的帖子

真好看,那我也去败个中空的。
问下中空的是不是不容易分层了?.

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引用:
原帖由 JERRY2003 于 2012-5-9 13:24 发表 \"\"
真好看,那我也去败个中空的。
问下中空的是不是不容易分层了?
一样分层的。可以用牙签做好标记再分。.

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贝印太贵,我买的3能有烟囱的戚风模,做出来的戚风软得来,比用普通圆模做的好吃多了。.

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回复 25楼苹果梨 的帖子

刚去败了个SN5282,哈哈,家当越来越多了。
问下这个模配方照几寸的模来呢?.

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引用:
原帖由 JERRY2003 于 2012-5-9 17:02 发表 \"\"
刚去败了个SN5282,哈哈,家当越来越多了。
问下这个模配方照几寸的模来呢?
我用樱的方子,7寸盘那列,不用泡打粉,多一个蛋白。口感很好的。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cf0448201000ahh.html#comment2.

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回复 4楼小眼睛大发现 的帖子

我用三能8寸硬模,在最后一分钟烤炙的时候蛋糕还高出模具2、3cm,等倒扣脱模后总是与模具齐平,想请问这算成功吗?如果用阳极铝模最后的成品有多高?.

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回复 29楼小桂圆妈妈 的帖子

你好,你这是成功的,戚风烤的时候高出模具,冷却后成功的戚风不塌陷,不回缩,与模具一样平整,就非常漂亮了!

[ 本帖最后由 小眼睛大发现 于 2012-5-11 15:28 编辑 ].

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