做戚风一直有些回缩，找不到原因。最近看有位网友在网上说她换了一个蛋糕模问题就解决了，所以想想是不是自己的蛋糕模也是有问题呢，查了淘宝记录当初买的是三能的硬模的蛋糕模，有些人家说这个不粘，有些人家没提，而我个人感觉这个很粘的呀，但那位网友也提到她的蛋糕模很粘，但做戚风就是回缩，我很好奇各位大师都在用什么蛋糕模来做戚风？大家帮忙来说说自己用的蛋糕模吧。.

有专门的戚风模，建议那种活动底的，好脱模，你说想用不沾的试试，我今天试过了，不沾的会有点湿，倒扣冷却后脱模有水珠，反面更影响美观。
   个人感觉哈，不一定正确，我也才起步中.

用烟囱模，也就是戚风专用的模具。另外，做戚风一定不能用不沾模的，这样蛋糊才会爬的高。

[ 本帖最后由 小wendy麦米 于 2012-5-4 18:07 编辑 ].

戚风模具就用三能的铝制活底模就可以了，我觉得主要还不是模的问题，重点是蛋白的打发，回缩肯定是蛋白没有打发到硬性发泡，勾子提起来，一定要呈现直立的短小的尖角，烤箱温度和时间也要掌握好，我一般烤戚风是160度60分钟，这些做到位，基本都不会塌陷了。希望对你有帮助，这也是我长时间摸索出来的，现在戚风基本不会失败。.

呵，是想为奶油蛋糕做底用的，不能用烟囱模吧。
我不是想用不沾的模，是搞不清我家的到底是不沾的还是沾的.

有道理，我那个就是不粘的，所以爬不高，爬上去也回缩了！.

呵，是想为奶油蛋糕做底用的，不能用烟囱模吧。
我不是想用不沾的模，是搞不清我家的到底是不沾的还是沾的，因为那位网友也说她的模号称不沾，但实际上沾得不得了，我家的也是这样。.

我也在想买个铝的模，不过有点想败个方模，觉得平时切起来容易分。
问下你的模是几寸的？我家现在的是6寸的圆模，实在太小了.

圆模最大的也就是八寸好象，方的嘛，有更大的选择，看各人需要。.

烟囱模为啥做戚风容易成功，那就是因为它比较容易使面糊受热均匀，比圆摸更容易肉热均匀。.

引用:

原帖由 小眼睛大发现 于 2012-5-4 18:05 发表
戚风模具就用三能的铝制活底模就可以了，我觉得主要还不是模的问题，重点是蛋白的打发，回缩肯定是蛋白没有打发到硬性发泡，勾子提起来，一定要呈现直立的短小的尖角，烤箱温度和时间也要掌握好，我一般烤戚风是160度 ...

到底是行家。请教：几寸三能的铝制活底模的好？6寸，8寸？起码要8寸吧？淘宝上有卖家推荐吗？谢谢！.

贝印.

戚风，我想自己至少烤过100来个了
好吃的戚风需要新鲜的鸡蛋，蛋白打成小弯勾，面粉要拌光滑.

6寸小了点，一般都8寸的，淘宝上搜索一下，很多的。.

啊，不是说蛋白要打成硬性发泡嘛，那小弯勾还不够吧？
贝印模比三能更有优势？我咋看看网上的都是不粘的呢，困惑中.

不好意思，没说清楚
小弯勾蛋白适合烟囱模，可以让蛋糕呼吸
硬性蛋白适合普通模
我用过三能铝制活底模，不沾模，贝印铝活底模，最喜欢后者（很好脱）不沾模不太好用
现在流行塑料模，这个还没试过.

那贝印的铝活底模是不粘模？是烟囱模吗？那做蛋糕的底用啥模好呢？.

我用的贝印铝活底烟囱模烤7风
假如做蛋糕模就用三能铝活底模.

用中间带烟囱的戚风模，烤出的戚风口感绵润柔，好过不带烟囱的圆模。三能的中空模有6寸、8寸、10寸（SN5281、5282、5283），可以根据自已的需求选购。贝印的模很贵，没买过。有次在日本匆忙中买的中空模，后来发现是不沾的，烤的时候涨得很高，后来缩得一塌糊涂。
如果做裱花用，买活底铝合金的（其实中空的也可以裱花的），我买过三能6寸、7寸、8寸、10寸、12寸。硬膜的耐刮擦，但是爬高比铝合金的差一点点。方模比圆模又不利于爬高。如果要做方的蛋糕，可以在烤盘内烤好蛋糕再切割的。
打发蛋白，烟囱模打到九分发，带小勾；圆模，十分发，尖端直立；蛋糕卷，八分发，带长勾。
个人经验，供参考。.

哦，看起来东西还要继续败很多啊，呵呵！.

太谢谢了，连型号都有，真是细心加热心。
很好奇地问中空模怎么裱花啊，当中不是一个洞嘛.

引用:

原帖由 JERRY2003 于 2012-5-7 10:43 发表
太谢谢了，连型号都有，真是细心加热心。
很好奇地问中空模怎么裱花啊，当中不是一个洞嘛

中空模裱花，一种是中间用水果啥的填满，一种是留着洞，周围发挥，如下图：.

原有8寸不粘圆模，看了这个又去买了7寸烟囱铝模了，过几天试试！.

真好看，那我也去败个中空的。
问下中空的是不是不容易分层了？.

引用:

原帖由 JERRY2003 于 2012-5-9 13:24 发表
真好看，那我也去败个中空的。
问下中空的是不是不容易分层了？

一样分层的。可以用牙签做好标记再分。.

贝印太贵，我买的3能有烟囱的戚风模，做出来的戚风软得来，比用普通圆模做的好吃多了。.

刚去败了个SN5282，哈哈，家当越来越多了。
问下这个模配方照几寸的模来呢？.

引用:

原帖由 JERRY2003 于 2012-5-9 17:02 发表
刚去败了个SN5282，哈哈，家当越来越多了。
问下这个模配方照几寸的模来呢？

我用樱的方子，7寸盘那列，不用泡打粉，多一个蛋白。口感很好的。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cf0448201000ahh.html#comment2.

我用三能8寸硬模，在最后一分钟烤炙的时候蛋糕还高出模具2、3cm，等倒扣脱模后总是与模具齐平，想请问这算成功吗？如果用阳极铝模最后的成品有多高？.

你好，你这是成功的，戚风烤的时候高出模具，冷却后成功的戚风不塌陷，不回缩，与模具一样平整，就非常漂亮了！

[ 本帖最后由 小眼睛大发现 于 2012-5-11 15:28 编辑 ].