295 123456
发新话题
打印【有21个人次参与评价】

[饮食] [咖啡]一杯咖啡的由来(103#开始加入手冲教程)

[咖啡]一杯咖啡的由来(103#开始加入手冲教程)

说明:
这些资料是我这几年玩咖啡的过程中陆续收集的,现在整理出来和大家分享。
未经允许请勿用于商业用途。
如需转载请通知我,并保留原文出处。
如有任何问题或建议,请和我联络。
谢谢。


咖啡是怎么来的呢?
看一下下面这张图,就明白了:



此张照片,以及后续的照片,都出自我目前正在写的一份咖啡培训资料。

38#开始,新加咖啡樱桃到咖啡生豆的处理方式简介
55#开始,增加烘焙简介
76#开始,增加咖啡磨知识
103#开始,增加手冲教程

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-30 13:54 编辑 ].

TOP

咖啡是木本植物。从咖啡苗种下去,要花5年的时间才能够结出可以食用的咖啡果实。
这个就是成熟的咖啡果食,叫咖啡樱桃。


咖啡樱桃经采摘以后,要经过数道工艺,才能变成咖啡生豆。

(这张照片不知道为什么好象比例有点问题,豆子看起来比实际上要长了一些)

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-2 21:28 编辑 ].

TOP

这个是咖啡生豆的照片。
从咖啡果到生豆,一般要经过去果肉、脱果皮、干燥等过程。
这个过程,根据工艺不同,一般分成三种:
水洗式,
日晒式,
以及半水洗式。
这个留着以后慢慢讲。.

附件

1_GreenBean_c.jpg (371.38 KB)

2010-6-2 21:32

1_GreenBean_c.jpg

TOP

咖啡的种植,对温度有较高的要求。从地理上看,在北回归线与南回归线之间,方能生长。所以咖啡业界称之为:咖啡带 (Coffee Belt)。
下图是咖啡带的示意图,以及主要的咖啡产区。(点击看大图).

附件

coffeebelt.jpg (86.16 KB)

2010-6-2 21:34

coffeebelt.jpg

TOP

咖啡的生豆,经烘焙以后,就可以变成熟豆了。
烘焙听起来挺神秘,其实,就是炒豆子,哈哈~
不过,对火候要求比较高,对停止的时机的把握,更高一些。
烘焙的设备,目前分成三种流派:
直火式
热风式
直火半热风式
俺在家里,有一台小型烘焙机,是热风式的,不过已经几年没用了。
现在俺用的,是一种叫手网的东西,价格便宜,方便实用。应该分到直火类吧。

下图是烘焙好的咖啡豆的照片。.

附件

5_AfterRoast_c.jpg (447.19 KB)

2010-6-2 21:36

5_AfterRoast_c.jpg

TOP

烘焙好的咖啡豆,称为熟豆。
熟豆经过研磨后,就变成了可以冲煮的咖啡粉。
研磨,由动力的不同,可大致分为电动磨,和手动磨。
一般家用的话,建议用手磨比较经济实惠。当然也要看你采用何种冲煮方法。

(咖啡粉图片暂缺,待补).

TOP

把咖啡粉变成咖啡的过程,叫作冲煮。
冲煮的方法有很多种,比如:
美式咖啡壶 (美式滴滤)
手冲 / 滴滤 (Drip)
虹吸壶 (Syphon)
法压 (French Press)
摩卡壶 (Mocha)
意式机 (Espresso)

我平时在家里比较喜欢用手冲的方式。
(图片暂缺,待补).

TOP

好啦,我们终于从咖啡樱桃开始,讲到了可以喝的咖啡。
那么,杯中咖啡的味道,取决于什么呢?
我的理解,大致可以从下图中看出来:

咖啡的风味,绝大部分取决于生豆。而生豆属于农产品,要看它的产地、品种、以及年景。这些,我们都没有办法改变。
然后,剩下的小部分里,又有一大部分,要靠烘焙来决定。
冲煮,所能决定的,只是咖啡风味中的一小部分。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-2 21:44 编辑 ].

TOP

煮出一杯好咖啡的关键是什么呢?
有三点:
新鲜,
新鲜,
还是新鲜。 

新鲜烘焙的豆子,
新鲜磨的咖啡粉,
煮好后新鲜的咖啡。

因为,咖啡属于生鲜类食品,不只要看保质期,而更应该看保鲜期。
生豆可以保存数年;
熟豆的保鲜期我认为只有4周左右;
而磨好的粉,保鲜期只有数小时。甚至有玩家认为,磨好的咖啡粉的风味的丧失,是以分钟计的。.

TOP

呵呵,这个帖子先发到这里吧,要展开的话,每一个部都可以变得很长。
我们先对咖啡的来历有一个大致的了解,有了大的轮廓以后,展开每一个局部时方不致于迷惑。
.

TOP

学习了,回去要复习。老师,我有个问题,这么累自己,您平时就不进咖啡馆吗?.

TOP

就是觉得咖啡好喝,但制作实在是太讲究了,唯恐做得哪里不对或不专业,结果忙活半天,还很难喝.

TOP

引用:
原帖由 caijunwei 于 2010-6-3 14:36 发表 \"\"
学习了,回去要复习。老师,我有个问题,这么累自己,您平时就不进咖啡馆吗?
我进啊,尤其是一些自家烘焙的小店。
目前看来,我自己冲的咖啡,可以蠃过绝大部分连锁咖啡店,不过有些自家烘焙的小店比较不错的。
.

TOP

引用:
原帖由 麦田 于 2010-6-3 15:10 发表 \"\"
就是觉得咖啡好喝,但制作实在是太讲究了,唯恐做得哪里不对或不专业,结果忙活半天,还很难喝
其实挺简单的,不会比烧菜复杂。了解了就好。.

TOP

回复 13#grant 的帖子

你强的,我觉得我们家的咖啡没店里的好喝,呵呵。。.

TOP

引用:
原帖由 悠然 于 2010-6-3 17:31 发表 \"\"
你强的,我觉得我们家的咖啡没店里的好喝,呵呵。。
哈哈,需要加油~.

TOP

学习了,争取放假的时候动手做一杯香浓美味的咖啡!我是每天要喝两三杯咖啡,又偷懒,所以一箱箱地买雅哈,昨天还和老公开玩笑,要是哪天说雅哈里有三聚氰胺啥的,我就惨了。这个圈子开得真好,LZ多介绍点经验。.

TOP

回复 16#grant 的帖子

哎,我们家的咖啡机你知道的:是全自动的,我现在试着换不同的豆,找到我喜欢的。。.

TOP

引用:
原帖由 littlelele 于 2010-6-3 20:11 发表 \"\"
学习了,争取放假的时候动手做一杯香浓美味的咖啡!我是每天要喝两三杯咖啡,又偷懒,所以一箱箱地买雅哈,昨天还和老公开玩笑,要是哪天说雅哈里有三聚氰胺啥的,我就惨了。这个圈子开得真好,LZ多介绍点经验。
雅哈,是铁罐装的那种吗?
我喝过,基本上可以肯定地告诉你,是用各种香精、咖啡因等等调出来的。.

TOP

引用:
原帖由 grant 于 2010-6-2 21:48 发表 \"\"
呵呵,这个帖子先发到这里吧,要展开的话,每一个部都可以变得很长。
我们先对咖啡的来历有一个大致的了解,有了大的轮廓以后,展开每一个局部时方不致于迷惑。
在这儿开始了咖啡的第一课,感谢LZ一番深入浅出的介绍,收获多多,再捧着浓浓的咖啡似乎有了更多的回味。会紧随LZ的每一次新课,好好学习天天向上。.

TOP

引用:
原帖由 几何 于 2010-6-4 09:43 发表 \"\"

在这儿开始了咖啡的第一课,感谢LZ一番深入浅出的介绍,收获多多,再捧着浓浓的咖啡似乎有了更多的回味。会紧随LZ的每一次新课,好好学习天天向上。
不客气。
我一直认为,想要真正学会一样东西,最好的方法,就是准备讲义并实际讲几次。
在这次准备咖啡教材的过程中,又一次体会到了这一点。许多原来以为自己了解了的东西,原来只知道了一点皮毛。
这个过程,也是我自己系统学习、整理的一个过程。.

TOP

如此看来,不用再纠结在冲煮方式上了。对于我这种既不种咖啡,也不烘豆子的人来说,还是用省事的美式滴滤吧~~
若是要享受过程,再翻出虹吸吧~~
引用:
原帖由 grant 于 2010-6-2 21:43 发表 \"\"
  ....
咖啡的风味,绝大部分取决于生豆。而生豆属于农产品,要看它的产地、品种、以及年景。这些,我们都没有办法改变。
然后,剩下的小部分里,又有一大部分,要靠烘焙来决定。
冲煮,所能决定的,只是咖啡风味中的一小部分。
.

TOP

引用:
原帖由 天狗潼 于 2010-6-4 12:45 发表 \"\"
如此看来,不用再纠结在冲煮方式上了。对于我这种既不种咖啡,也不烘豆子的人来说,还是用省事的美式滴滤吧~~
若是要享受过程,再翻出虹吸吧~~
嘿嘿,下这个结论,为时过早哦~.

TOP

我在日本时收过一份礼物,是巴西人送我的巴西咖啡豆,那个香啊。。至今忘不了。。。

我们自家喝的咖啡粉,都是从日本带回来的。有时缺货了,就在淘宝上买。。。

买来买去,还没找到自己钟情的。。楼主推荐下吧。。.

TOP

引用:
原帖由 悦悦孝孝妈 于 2010-6-4 21:58 发表 \"\"
我在日本时收过一份礼物,是巴西人送我的巴西咖啡豆,那个香啊。。至今忘不了。。。
我们自家喝的咖啡粉,都是从日本带回来的。有时缺货了,就在淘宝上买。。。
买来买去,还没找到自己钟情 ...
在日本收到的,巴西人送的巴西咖啡豆,难道是巴西下阪农场的豆子?如果是的话,那世界就太小了。 
其实市面上常见的大部分的巴西豆子,都偏于平淡,个性不强,所以多用做意式拼配里的基底豆。
熟豆卖家,让我再看几家再推荐。.

TOP

引用:
原帖由 grant 于 2010-6-4 22:02 发表 \"\"


在日本收到的,巴西人送的巴西咖啡豆,难道是巴西下阪农场的豆子?如果是的话,那世界就太小了。 
其实市面上常见的大部分的巴西豆子,都偏于平淡,个性不强,所以多用做意式拼配里的基底豆。
熟豆卖家,让 ...
他回巴西后,带到日本的土产啦~~呵呵。。.

TOP

引用:
原帖由 悦悦孝孝妈 于 2010-6-4 22:06 发表 \"\"

他回巴西后,带到日本的土产啦~~呵呵。。
我认识一个日本人,嗯,也不能算认识,几面之缘,他不会讲英文和中文,我不会讲英文,所以没什么交流。
他就是很喜欢咖啡,所以跑到巴西去,买了一个农场,自己种咖啡。那个农场的名字就叫下坂农场,好象是这样的。
那个农场的豆子我喝过,算是我喝过的巴西豆子里,比较有特点的。.

TOP

引用:
原帖由 grant 于 2010-6-4 22:11 发表 \"\"


我认识一个日本人,嗯,也不能算认识,几面之缘,他不会讲英文和中文,我不会讲英文,所以没什么交流。
他就是很喜欢咖啡,所以跑到巴西去,买了一个农场,自己种咖啡。那个农场的名字就叫下坂农场,好象是这样 ...
那人。。。在哪里?.

TOP

引用:
原帖由 悦悦孝孝妈 于 2010-6-4 22:14 发表 \"\"

那人。。。在哪里?
我偶而在上海玩咖啡的朋友聚会时还会看到他。
大概往返于巴西 / 日本 / 上海吧。.

TOP

闪人了... 去看鲍小强~ .

TOP

引用:
原帖由 grant 于 2010-6-4 22:17 发表 \"\"
闪人了... 去看鲍小强~
7878~.

TOP

回复 2#grant 的帖子

第一次知道咖啡樱桃,这套教材生动活泼!好好学习,快乐成长.

TOP

引用:
原帖由 vivianda 于 2010-6-5 15:29 发表 \"\"
第一次知道咖啡樱桃,这套教材生动活泼!好好学习,快乐成长
谢谢表扬。
整套教材蛮长的,现在写了大概60多页吧,尽量做到看图说话。
写到现在,觉得可能要分阶段。先入门,再分步细化吧,呵呵~.

TOP

回复 33#grant 的帖子

今天早上试了你上次介绍的lavazza pienaroma 豆,感觉比曼特宁好,曼让我感觉有点酸酸的,不懂,但就是这种感觉~我在想你说的豆一定要新鲜,如果我不自己烘焙的话在哪里可以买到比较新鲜的豆呀~.

TOP

引用:
原帖由 悠然 于 2010-6-9 09:01 发表 \"\"
今天早上试了你上次介绍的lavazza pienaroma 豆,感觉比曼特宁好,曼让我感觉有点酸酸的,不懂,但就是这种感觉~我在想你说的豆一定要新鲜,如果我不自己烘焙的话在哪里可以买到比较新鲜的豆呀~
Lavazza的豆子,都是拼配豆,而且配方是不公开的。一般来讲口味会做得比较均衡一点。
曼特宁酸吗?什么烘焙程度的?一般来讲市面上卖的曼特宁,都会烘得偏深一些,酸味不大会很强的。
新鲜烘焙的豆子,嗯,我有几个朋友自己在做烘焙,我去问问他们看是否可以给我们提供比较实惠的价格。.

TOP

回复 34#悠然 的帖子

不过,不过,你确定是我推荐的Lavazza pienaroma? .

TOP

回复 36#grant 的帖子

不知道呀,我在盛歌买的,会假吗?不懂耶~.

TOP

既然有人谈到烘焙,我来继续补充这个帖子。先谈谈生豆的处理,再谈烘焙。
内容摘自我最近准备的培训讲义,基本是我这几年收集的。

咖啡从咖啡种子长成咖啡树以后,要五年的时间才能长大,我说的长大的意思,是咖啡果可以食用了。
咖啡果采收以后,要制成生豆。这个过程,上面说过了,分三种方式。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-9 09:27 编辑 ].

附件

Coffee_Introduction_3_01.jpg (83.6 KB)

2010-6-9 09:10

Coffee_Introduction_3_01.jpg

TOP

回复 36#grant 的帖子

你上次推荐lavazza,我在盛歌看到几款,买了Lavazza pienaroma~.

TOP

1. 日晒法。
日晒法是最省力的方式,晒干,脱壳,分选,即可。
可是,这种方法,靠天吃饭的成份多一些。需要在咖啡成熟的季节有连续的晴天,所以局限性比较大。.

附件

Coffee_Introduction_3_02.jpg (75.49 KB)

2010-6-9 09:11

Coffee_Introduction_3_02.jpg

TOP

引用:
原帖由 悠然 于 2010-6-9 09:10 发表 \"\"
你上次推荐lavazza,我在盛歌看到几款,买了Lavazza pienaroma~
哈哈,对哦,我对Lavazza其实不大熟的,不是很清楚它的分类呢。
不过,对开咖啡店来讲,用Lavazza的豆子,至少说明店主还算厚道。 .

TOP

回复 35#grant 的帖子

好的,谢谢噢,等你消息,呵呵~.

TOP

2. 水洗法。
这种方法比较麻烦了,但是呢,机械化的程度较高,所以不受天气影响了。
嗯,图看上去有点复杂... 谁对流程图比较熟的可以帮我重画一下吗?呵呵~.

附件

Coffee_Introduction_3_03.jpg (109.7 KB)

2010-6-9 09:14

Coffee_Introduction_3_03.jpg

TOP

回复 41#grant 的帖子

噢,谢谢~.

TOP

3. 半水洗法。
上面的水洗法,在发酵的过程中,需要密切关注,否则的话可能产生一种叫“发酵豆”的坏豆子。
还有一种半水洗法,把发酵的过程给拿掉了,不过需要两次干燥。.

附件

Coffee_Introduction_3_04.jpg (101.26 KB)

2010-6-9 09:16

Coffee_Introduction_3_04.jpg

TOP

以上几种做法,实际上各有优缺点。
基本上呢,日常叫法,半水洗还是会被混到水洗法中,所以常看到的,就是日晒法和水洗法。
两种方法处理的豆子的区别还是比较明显的。哪种好呢?
卖相上来讲,水洗豆一般比日晒豆好。
味道上,对于同一类豆子的话,日晒豆的果香会强一些,我还蛮喜欢的。
两种豆子摆在一起还是比较容易看出区别来的。.

附件

Coffee_Introduction_3_05_1.jpg (76.59 KB)

2010-6-9 09:20

Coffee_Introduction_3_05_1.jpg

Coffee_Introduction_3_05.jpg (107.04 KB)

2010-6-9 09:20

Coffee_Introduction_3_05.jpg

TOP

引用:
原帖由 悠然 于 2010-6-9 09:13 发表 \"\"
好的,谢谢噢,等你消息,呵呵~
不客气。
一般来讲,刚接触咖啡的朋友,往往不喜欢咖啡的酸。
我觉得呢,咖啡的美妙的酸味,是咖啡的重要组成部分。我有个咖啡朋友,甚至说:咖啡的酸,是咖啡的灵魂。 

当然,这里所说的酸味,是新鲜烘焙正确冲煮的豆子,那种优美的、有活力的酸味,
而不是放太久的咖啡粉那种酸败的味道。
我喜欢浅烘的耶加雪啡那种明亮的橘子的酸味,
我喜欢肯尼亚的那种占主导的、强烈的酸味,
我喜欢重烘的曼特宁,那种在第二口或是第三口开始慢慢在霸道的苦味后,顽强地抬起头的、温柔的酸味,
... ...

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-9 09:29 编辑 ].

TOP

回复 47#grant 的帖子

哈,对的,我是刚接触的,以前喝速容的根本就是甜甜的,不喜欢,不喜欢咖啡里加糖..没试过那么多豆,这方面的知识也很少,差不多你的贴等于给我扫盲了,我要学习、尝试、感受~.

TOP

一直体会不到那种传说中的咖啡的酸

为什么我只喝得到苦味呢,郁闷.....

TOP

引用:
原帖由 阿密亚 于 2010-6-9 12:06 发表 \"\"
一直体会不到那种传说中的咖啡的酸

为什么我只喝得到苦味呢,郁闷....
什么豆子?什么烘焙程度?
现在市售的豆子,一般都倾向于烘得比较深。这样就比较难喝到酸味。
有机会的话请你尝尝我烘的耶加雪菲或Kenya。 .

TOP

 295 123456
发新话题