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[饮食] 老帖挣分儿:生日宴之佛跳墙

老帖挣分儿:生日宴之佛跳墙

许久没来,原来的100分怎么只剩99了,害得我有些帖子看不到。

这个跳墙的帖子,可以被gooooo出很多,但是因为原先的图床搬家,多半的结果里只剩文字,而图片独缺。

因此老帖新发,一来攒分看帖,二者重贴图片,给过去的心情留个念想。

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最近我们家的土人要过生日,土人的想法比较乡土,怎么贵怎么叫好吃,生日宴点名要吃鲍翅,狠狠心,烧了三天的佛跳墙。

人聪明到了及至离愚笨也不远了,烧菜也一样的物极必反,这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西,如果要认真做,至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤,盛到碗里看起来却和10分钟就可以烧好的黄花汤差不许多,

这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。

而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。

唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,寿星点菜的时间实在仓促,只能选这种精细的东西。

即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅
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这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。

如此这般12小时。

各位兄弟姐妹,想想我这一夜吧。
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接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
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之后,在滚水中再沸煮
五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。

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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。

注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。

油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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这个帖子看起来更象一个材料帖了。

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。

冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。
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这个呢,是花脸冬菇和羊肘。

花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。

所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

处理上,冬菇要发,羊肘要飞水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。

随后火腿切块,鸽蛋剥皮。

鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

抱歉各位,pc的小小厨房被这些物料塞得满满当当,手忙脚乱之中顾不得拍太多片片了。不过大家有问题尽管问。细节我可以再解释。
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正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格查很多。

处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。
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发好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。

鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
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哎呀,漏了这张虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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好了,忘掉刚才补的鸽蛋冬笋,把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来。
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此处少去图片若干,做到此时已经是晚上七点多,土人开始发脾气抱怨肚子饿,所以就少矫情多干活,快橱加铲。

不过程序少不了:

1。鸡鸭切块,飞水;
2。猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
3。猪肚两遍飞水,切块;
4。鸭胗飞水;
5。羊蹄飞水;
6。以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
7。小火烧半小时。

老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。

小火,小火闷。

照片是我的老坛子。
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小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。

小火,小火继续闷。

照片还是大坛子,可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。

摊子后面的下沙锅里是吃剩的白蟹豆腐煲,土人熬不住饿了,俺只好趁闷汤的间歇烧了一个白蟹豆腐煲,一个蒜蓉竹蛏,一个白灼虾。

白蟹豆腐煲,拍得不好,大家凑合着看吧
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竹蛏
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还有寿星炒面。
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好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。
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几个不可缺少的素菜调理口味,红心萝卜,清拌苦瓜
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没了:).

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嘿嘿

你来啦

[ 本帖最后由 生姜水 于 2006-5-3 21:40 编辑 ].

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提示: 该帖被自动屏蔽

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木有话讲,木有话讲!.

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崇拜!.

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我顶,我要做你粉丝 .

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别的网站很久以前见过相同的图.

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回复 #28 mimi99dodo 的帖子

2年前吧.今年,我32周岁啦. 挖卡卡...

还没有贴上来的是那个失败的生日蛋糕..那天,我哭拉,因为蛋糕做坏了..

不晓得还有没有那个蛋糕的PP了

[ 本帖最后由 生姜水 于 2006-5-4 07:45 编辑 ].

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找了,没那个PP了,在那个坏掉的硬盘里头.

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挨骂的蛋糕。
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啊呀,那个蛋糕我还以为是什么肉来,还在想LZ在肥肉皮上插蜡烛,真有创意.

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前两天我还和一个误入旺网的同事在聊,这些上海女人真是不得了.做出来的东西真是让人惊叹.今天又来一个,我彻底哐当~~~~

[ 本帖最后由 棋子 于 2006-5-4 17:32 编辑 ].

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哎呀,这个蛋糕好有创意的!!呵呵.

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回复 #33 毛头妈妈 的帖子

侬超有趣、超幽默!.

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崇拜!.

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这些材料能弄齐已经蛮结棍了。还有那鱼肚,刺参都很难发的,我以前发过鱼肚,发僵特了。

LZ是广东人吗?要好好向LZ取取经了。有什么好的煲汤介绍介绍?学习啦,做你的超级粉丝。.

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回复 #38 容容 的帖子

不是.是山东人.
就是拿着单子,满世界找材料.找到一样,划掉一样,基本上都在食品一店找来的..

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好幸福哦,我家的那位不管是我生日,怀孕,做月子还是平常日子当我说饿的时候,人家端上来的永远只是一盘蛋炒饭。.

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这位高人是生姜水的LG吧?.

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呵呵,制作佛跳墙的高人来啦,两年前的佛跳墙,做的人是一番苦心,吃的人是一份幸福,我们这一群看客,是口水+羡慕啊.

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回复 #40 zhangdi2000 的帖子

佛跳墙,说到底,无非也是碗汤而已.

一碗饭,一锅汤,都是一餐饭而已, 嘿嘿.

[ 本帖最后由 生姜水 于 2006-5-7 11:12 编辑 ].

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又一次认真地阅读了一遍,真是感慨呀:生姜水真是幸福呀!.

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什么?!!!居然是生姜水的老公做的?!!!我再次哐当!!!.

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回复 #43 生姜水 的帖子

凌晨3点,被儿子吵醒,跟LG谈起你家的那碗汤,又说起那碗饭,那个昨晚喝多了的人(昨天我家老二满月)一脸无辜的说:你不是一直叫我中原炒饭王的吗?我以为你爱吃的,其实我还会做别的,现在就去给你做...........
十分种后,在我面前出现的是一碗汤面。
我只好想着你家的那碗汤就着我眼前的这碗面,当然还要装着很幸福。.

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问个俗点的问题,这晚汤共花费多少大洋(不计人工)?

饭店里这一碗汤的价格?

没别的意思,只是想了解。.

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前面的菜都老好看的看到那个蛋糕,偶。。。。。。。看了老半天.

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回复 #46 zhangdi2000 的帖子

你老公真是好!实在的好男人.
我觉得,男人最重要的一点,就是要"好用",用顺手的男人就是自己的好男人.
嘿嘿.

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回复 #47 彤彤妈妈 的帖子

没多少钱,看着500G的价格自然贵,就买几两的东西,能贵到哪里去
我土,没有几次在外头吃佛跳墙的机会,即便吃,也是别人买单,所以也不晓得价格.现在这些个东西,都不贵了..

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