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[转载] 魅力成都之美食篇

魅力成都之美食篇

1、钟水饺

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创始人钟少白,原店名叫“协森茂”,1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。.

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2、麻婆豆腐

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原料:豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。.

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3、韩包子

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韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业,将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。.

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4、酸辣豆花

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      酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。
  制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。
  酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。.

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5、鸡丝凉面

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     鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
  鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
  凉面吃法多样:
  (1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;
  (2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。.

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6、水煮肉片

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     水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。.

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7、肥肠粉

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      肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
  口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。
  做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。.

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8、冒血旺

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      毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。.

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9、凉串串

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      热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串串起卖的,一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八卦,很是惬意。.

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10、卤肉锅魁

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      老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样,风味独特,鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种,另外,老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃,但它透明的餐桌、白色的壁纸,清清爽爽,颇为时尚。.

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11、凉粉

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      四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。.

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12、豆腐脑

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      豆腐脑的主要程序是点豆花:将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花。这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
  食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
  豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。.

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13、冰粉

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      “冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。
  在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
  用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。.

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14、黄粑

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  泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味。.

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15、泡粑

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  是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。.

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16、叶儿粑

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  叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。
  一般是一块钱2个,便宜又美味啊!.

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17、龙抄手

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18、夫妻肺片

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19、棒棒鸡

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精选纯土公鸡为原料,用特制高汤煮制,冷却后用小木棒调皮刀背,将鸡宰切成片,淋上用汁水、芝麻等调料而成的味汁即可食用。 棒棒鸡色泽红亮,肉鲜质嫩,入口化渣,咸甜爽口,余味悠长。.

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20、满堂红—水煮牛柳

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[ 本帖最后由 宣丞妈妈 于 2006-11-17 00:05 编辑 ].

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21、红油抄手

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22、兔头

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23、蒜苗回锅肉

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24、大刀耳片

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25、钵钵鸡

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      钵钵鸡算是在四川很普遍的一道小吃。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。.

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半夜看到还让不让人活呀!口水滴溚滴溚的.

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真正是每个都想吃.馋死了..

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我好饿!!!.

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不知上海有哪家店有正宗一点的成都小吃?.

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看得留口水了。
美味呵!!!.

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上海都有吗?每个都去大扫荡一下!.

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激起了我春节想去成都的强烈欲望!

看后口水流了一键盘!.

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肚子好饿啊 口水ING.

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呵呵。。。^_^把上海妈妈们的眼睛看花了吧!当心流口水的样子破坏自己的淑女形象哈!
这些菜肴都是成都大街小巷里最常见,也是我们成都人最普通的家常菜肴。想要尝到地道的川菜,请到成都来旅游吧!.

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,谗得不行了. 成都成都,我做梦都想来呀. 听去过的朋友讲,成都人的生活节奏还是挺悠闲的,所以真想在成都小住一段时间,而不是匆匆旅游的一次.到时候来,可要找你哦,哈哈哈!.

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引用:
原帖由 yingfeng 于 2006-11-17 11:52 发表
,谗得不行了. 成都成都,我做梦都想来呀. 听去过的朋友讲,成都人的生活节奏还是挺悠闲的,所以真想在成都小住一段时间,而不是匆匆旅游的一次.到时候来,可要找你哦,哈哈哈!
欢迎欢迎! .

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这是中午时分,我还在办公室奋斗。看得那个口水滴得哟,不行了不行了。
我是四川自贡的,在成都川大读了4年,你的这些菜,这些图片,看得我口水和泪水一起流哈。决定了,我要回老家。.

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引用:
原帖由 yueyuetou 于 2006-11-17 12:47 发表
这是中午时分,我还在办公室奋斗。看得那个口水滴得哟,不行了不行了。
我是四川自贡的,在成都川大读了4年,你的这些菜,这些图片,看得我口水和泪水一起流哈。决定了,我要回老家。
哈哈.

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上次去成都的时候就没吃够.这下子见了,谗哦.都怪我家老公,吃点辣椒就喊喉咙痛..

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下次来一定要吃够哈!免得遗憾。.

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