发新话题
打印【有1个人次参与评价】

[求助] 请问谁会做东北摊黄菜(又名:拔丝鸡蛋)

请问谁会做东北摊黄菜(又名:拔丝鸡蛋)

偶在哈尔滨吃过几次摊黄菜(又名:拔丝鸡蛋),尤其是用冰镇啤酒沾着吃,那种味道和感觉实在是没有什么东西好比的,这是偶最难忘也最喜欢的一道东北菜,可惜离开哈尔滨后就再没有吃过了,有哪位会做啊?请贡献一下做法吧! .

TOP

主料鸡蛋4个。
    辅料熟白芝麻仁5克,糖桂花5克,白砂糖150克,干淀粉75克,熟猪油1250克(约耗105克)。
    制法
    ①将鸡蛋(3个)磕入碗里,打散。另取一碗,磕入鸡蛋(1个),加干淀粉和清水25克,调匀成蛋糊。
    ②将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,锅里留余油(15克),改用中火,将打散的鸡蛋液倒入,摊成直径约9厘米的圆蛋饼,凝结后翻身,四周再浇入猪油(10克),待两面都呈金黄色即起锅,切成约3厘米长、1.5厘米宽的蛋块。炒锅里再放入熟猪油,用旺火烧到七八成热时,改用小火,将鸡蛋块逐块蘸满蛋糊,放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出,再用旺火把油温回升到八成热,把蛋块回锅复炸至外层硬脆,倒入漏勺沥油。
    ③锅里留余油(10克),置在中火上,放入白糖和一点清水后,用手勺不断推炒约一分钟,见糖汁呈深黄色稠粘起丝,迅即放入糖桂花,倒入炸脆的蛋块,边颠动炒锅边撒入芝麻。待蛋块裹白糖浆,即行出锅,装入涂过油的盘里,迅速上桌。入口前要先蘸冷开水。.

TOP

拔丝鸡蛋的做法~   

--------------------------------------------------------------------------------

制作:(1)将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。
(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。
(3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。
(4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。
要点:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。.

TOP

拔丝鸡蛋


[烹饪过程]

制作:
(1)将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。

(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。

(3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。

(4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。

要点:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。
发挥:
(1)蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小块,加入肉馅,卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行,馅可肉可素菜。

(2)拔丝可以借荐此法做各种料,水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。

特点:这个菜可以任你发挥,喜欢甜食的朋友来试下好了,希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。

[ 本帖最后由 sunnysh 于 2007-8-15 10:10 编辑 ].

附件

200632294534872.jpg (5.64 KB)

2007-8-15 10:10

200632294534872.jpg

TOP

馋啊.

TOP

想吃,可是看了这些做法头就晕了..

TOP

看着又是猪油又是油炸的我就饱了.

TOP

谢谢羊爸爸,偶就去试试! .

TOP

补充羊爸爸两点

1、注意在鸡蛋中加入一些淀粉,打散;
2、炸鸡蛋皮最好两遍
以上窍门目的都是让蛋皮脆,比较好吃
lz成功了上来show一下呀.

TOP

回复 #9 天天妈妈526 的帖子

如果成功了,一定秀上来。不过最近很忙,天太热,似乎没空来做这个费时的美味!可能比较适合天气凉一些吃。.

TOP

热天拔丝效果好些
冷天拔不出来的!.

TOP

引用:
原帖由 sunnysh 于 2007-8-22 11:19 发表 \"\"
热天拔丝效果好些
冷天拔不出来的!
谢谢!弱弱地问一下,您亲自做过吗?偶以前做过拔丝香蕉、拔丝苹果等,好像要把糖拔出丝来,不是每一次都能成功。.

TOP

发新话题