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[饮食] 一个傻瓜的面包攻略(13年重新更新)

亲爱的,你太好了,看到这个帖子太及时了,我打印了君之的方子准备周末回去研究面包呢。你的方子里面带面包机的步骤,实在太好了,我原来还想着回去琢磨面包机揉多长时间面呢。
我还有个问题哦,我家里没有奶粉,准备把那个水按照一样的分量换成牛奶,行不?.

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回复 51楼小宋他娘 的帖子

没奶粉就不香了,加牛奶没用的。你到超市去买袋雀巢奶粉就可以了呀,奶粉容易买的。不建议买烘焙奶粉,那种东西来路不明,成分更可疑。.

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亲爱的,炼乳可以用淡奶油代替伐.

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回复 52楼阿霏霏妈妈 的帖子

亲爱的,明白了,多谢多谢,下班去买!.

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回复 53楼龙宝virginia 的帖子

炼乳没用过,哪个方子要用炼乳啊?我好像么做到过哦

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-4 14:42 编辑 ].

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回复 55楼阿霏霏妈妈 的帖子

儿子昨晚问我的
说今天放学回来做
等他回来再问你
围脖找你方便还是这里方便?.

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回复 56楼龙宝virginia 的帖子

围脖吧.

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周末实验报告

周末我试着做了热狗面包,成品感觉有点硬,不那么松软,掰开来吃有点馒头那种感觉,但是不发酸,蜂窝状的分布还比较均匀,烧色有点深,表面不那么亮。
我的问题一:发酵用了好长时间。开始我弄了个1小时的定时器,然后就戳洞检查,一戳很快恢复了,我想,这肯定没好,然后就设了20分钟,再检查,还是不行,这样反复的,大概一共发了2个小时左右,感觉还是不大行,但是大约也有2倍大了,而且因为留在面包机里面没有盖膜,表面已经有点干了,我就拿出来了。
我的问题二:拿出来整形的时候怎么揉都粘手,没法揉成一个光滑的面团,我是按照君之的方子称的重量,应该不会有错。但是我揉了很久都很粘,后来我迫不得已撒了一点高粉,又揉了很久,揉的时候我发现面团没有达到君之说的延展阶段,所以就多揉了一会,也不晓得是不是应该之前没有揉到位的缘故,发酵以后再揉是不是效果就不好了。反正我揉了半天,还是很粘手,没办法按照方子上说用擀面杖,因为要粘上去的,不成形,最后我就用手搓、再卷,弄成了橄榄型。
我的问题三:烤箱温度掌握不好,你的方子上说是要180度,君之那个要170度,我的烤箱温度是偏高的,所以我用了160度,然后到12分钟的时候,我看了看,几乎都没上色,所以调高了温度到180度,又烤了5分钟,结果,结果就深了。我在想,口感偏干是不是也是这个原因。
亲爱的,我的描述还够详细么?我的问题究竟出在什么地方?快帮我分析分析吧~

另外,我期待的热狗面包是那种很软的,类似小餐包的口感,是不是我的期望值太高了?.

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回复 58楼小宋他娘 的帖子

我帮你分析下,你自己从以下几个方面找找原因:
1、面粉本身的湿度:我曾经在2个不同的淘宝店买过面粉,其中一个安装君之的方子做,揉出来的面团刚好。另一家,则不行,同样的方子,揉出来偏烂。这样的话,你需要调整下方子里的水性材料的比例。
2、鸡蛋液:你这次加的全蛋液是10克,还是整个都加进去了?1只洋鸡蛋的重量可是50克左右哦,你要是不注意就多了40克来。
3、酵母的活性:我的酵母是今年春天买的,买多了,就放在冰箱里冰了一夏天。夏天之前,我用冷藏法做面团是很成功的,但最近拿出来就不行,只能当场发酵好当场做掉。估计是酵母的活性不够了。你说发酵2个钟头才有2倍大小吗?如果是的话,你最好查查你的酵母。
4、发酵的时间:你揉面的时间花了多久?我用面包机的和面程序,走30分钟后,发酵1个小时,戳洞不会回缩。之前,我曾经用2次和面程序,每次走20分钟,貌似有点揉过头,筋有断掉的现象。还有,放在面包机里发酵1小时,表面是会有点硬。所以,我拿出来放在另1个碗里包上保鲜膜。
5、黄油的问题:你的黄油是不是加少了?你描述的现象很像是水加多了,黄油加少了。要做出松软的面包,面团就应该是很柔软,软到几乎要沾手,又不会沾手的境界。
6、烤箱温度的问题:这个要根据各家的烤箱自己零活掌握的,我一般是闻到满屋子的面包香味就认为是好了,就关掉了。如果你觉得上色不够,可以再烤箱里再放一会儿,或者直接开上火,用3,4分钟烤下上色。

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-7 13:04 编辑 ].

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这么快就回复了,还这么详细,爱死你了~

面粉的湿度啊,这个可是难掌握了,我放面包机里面揉啊,也没有手感,不晓得偏干还是偏烂。
鸡蛋液我没多加,还用称的来,多出来的刷表面的。
酵母的活性确实是个问题,我这个酵母确实买了很久了,我回去扔了它,重新用最新买的。
发酵的时间看来是我的酵母的问题,下回我也把它拿出来包上保鲜膜,揉面的时间的话,我是不是可以按照君之的方子去检查延展度?
黄油我没有少加,我的那个面团很软的,会粘到板上,但是在手上揉来揉去还可以的。烤箱的温度我回去再研究。
这个面包烤出来应该是软的,对吧?就像面包房的面包一样捏下就扁的,对吧?现在俺家那个是硬的,用手指头戳下绝对戳不出坑的。.

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回复 60楼小宋他娘 的帖子

你用戳洞法检测就可以了,我从来不用他的什么薄膜检查法,他那是手工揉的,机器肿么可能控制的那么好?
你可以适当先少加点水,比如少加20克,和面15-20分钟左右用手捏下面团,如果偏干再加点。不过,自己家做的没有面包房的那么松软,刚出炉的时候还好,尤其是放到第二天以后会硬一点点,因为人家加了膨松剂呀。你最多能做到像上航上的飞机小餐包那样,但要想YAMAZAKI那样的吐司就表做梦了

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-7 13:55 编辑 ].

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回复 48楼阿霏霏妈妈 的帖子

周末试了热狗面包卷,想不到非常成功,面包机30分钟,发酵1小时,发得很大,一戳回弹,可能是发过头了,还有股酒味,本来想扔了又舍不得,就继续,拿出来揉了10分钟左右,也没见膜,中间发酵15分钟,造型,放进烤箱发酵...成品不错,儿子说好吃,也吃不出酒味了,谢谢LZ指导啊!
看来不做土司的话,不出膜也没关系,是不是这样啊?.

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回复 62楼暖洋洋 的帖子

你们肿么都这么纠结于出膜的问题呀?我都是看看发得够不够大,够大就继续做下去。反正做花色面包,特别是加肉的,肿么搞最后都很好吃 我么,比较在意造型,拗造型一定要拗得漂亮.

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回复 61楼阿霏霏妈妈 的帖子

好哦好哦,我家小宋超级爱吃飞机上的小餐包的,口味独特吧?
本周末回去继续努力。.

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回复 28楼小wendy麦米 的帖子

想问问,我也想收藏此帖,为什么收藏不了?.

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回复 65楼bentao妈 的帖子

电脑上不是有收藏按钮么?我按了“收藏”,再选择到自己设定的文件夹就可以了!你试试看!.

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呵呵,你总算搬过来了,这下方便了我。否则我每次要去喵喵找。谢谢!.

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回复 61楼阿霏霏妈妈 的帖子

我每次做的面包,当天吃口感最好,第二天就没有第一天那么松软。我还在找原因呢。.

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回复 68楼喜洋洋88 的帖子

正常的呀!面包也是有生命的,要老化的!.

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这个上面有很多面包的方子,非常不错,我就是照着上面做,有兴趣的可以试试看http://bbs.sh.libaclub.com/topic ... =1511133&page=1.

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回复 67楼jjjnet 的帖子

我自己也要用的,有时候我坐面包就用手机上网查自己的方子。喵喵上找不到以后,我也不方便了呀。.

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回复 60楼小宋他娘 的帖子

我昨天晚上发生了跟你一样的情况,第一次发酵发不大起来。后来,我继续按照后面的步骤做,做出来的也不错。我总结了下,前一天,我把酵母放在冰箱里,而冰箱又开得温度很低,应该影响了酵母的活性。而且,我揉好面团就拿出来放在一个不锈钢碗里发酵,不像放在面包机里有点温度,这季节到底是不行了。
面团我试过了,用我上次说的那家比较湿的高粉,按君之方子的量做,高粉和水是2:1的比例,水稍微少掉5-10克就可以了,揉出来的面团肯定软而不粘手。
早上,把冷面包放到烤箱里烤5分钟,还是喷喷香,还带着一股浓郁的奶油味,哈哈,我爱飞机小餐包。.

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回复 66楼小wendy麦米 的帖子

谢谢,我也是这么操作的,但是不行,我再试试。.

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回复 58楼小宋他娘 的帖子

做热狗面包,建议用君之的方子,没失败过.

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有知道冷藏发酵法的吗

我在旺旺上看到了冷藏发酵,说放在冰箱冷藏室,需要17小时发酵。因为做一个面包要4小时,两次发酵时间等的最长。所以,准备用这个方法,但是,实践下来,效果不好。我晚上10点半放进去的面团,三点多,我起来上厕所时看看,已经发的很大很大了,把保鲜膜都撑破了,无奈,三点起来做面包呀。而且早上儿子说口感不好,有点酸。请教知情人,冷藏发酵到底需要多久?.

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回复 75楼小二郎他妈 的帖子

我做过,揉好面,发酵20分钟后,放冷藏。一般是晚上9点多放进去,第二天下班6点多拿出来,醒1小时,然后排气,2次发酵,烤。口感不错,但前提是你的酵母活性一定得好。我家的酵母经过一个夏天的冷藏,现在已经没法用冷藏法了,放进冰箱都发不起来了。.

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回复 76楼阿霏霏妈妈 的帖子

那我的面团在冰箱内仅仅四五个小时就发的很大很大,是不是说明我的酵母活性太好?我用的是安琪酵母,平时我用它发酵,觉得蛮好的。

如果真的能前天晚上9:00进冰箱,第二天下班拿出来,真的是完美了!.

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回复 77楼小二郎他妈 的帖子

不过我算了下,其实也没省多少时间,最多省45分钟左右,就是称量原料和揉面团的时间而已。不过对在职的妈妈也算是很宝贵了。.

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引用:
原帖由 小二郎他妈 于 2011-11-9 10:34 发表 \"\"
我在旺旺上看到了冷藏发酵,说放在冰箱冷藏室,需要17小时发酵。因为做一个面包要4小时,两次发酵时间等的最长。所以,准备用这个方法,但是,实践下来,效果不好。我晚上10点半放进去的面团,三点多,我起来上厕所时 ...
半夜3点起来做面包的人。。。伤不起啊!.

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回复 72楼阿霏霏妈妈 的帖子

恩,恩,这个周末我一定再试验一把,屡败,屡战。.

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回复 80楼小宋他娘 的帖子

昨天晚上刚烤好的时候吃,一片片的像云朵一样,今天早上特别是冷掉以后,有点硬,而且里面洞洞变得很均匀细腻,活像飞机小餐包。对了,我昨晚全部用牛奶代替了水,奶粉加了有3大勺,那个香啊,我躺在床上都能闻到厨房里的香味。.

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回复 81楼阿霏霏妈妈 的帖子

想想就觉得香啊,用牛奶代替水,多加奶粉,我记住了。
我周末买了雀巢奶粉,最好的是它里面是一条条的小包装,很适合做面包,每次只用一点点。.

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回复 79楼小宋他娘 的帖子

呵呵!半夜起来做面包无奈之举呀!儿子、老公、爸妈都夸我做的比买的好吃,个么骨头更轻来!现在就想学学怎么样可以节约点时间。现在我们这帮中年人最苦来,每天要陪读呀,哪里有这么多时间,你懂得呀。

我刚刚网上搜索了下,估计是我面团太大,保鲜膜盖得紧,所以,发酵出的面团撑破了保鲜膜,那么就酸了。今天准面团分两个保鲜袋放,然后,酵母再少放点,再试验一下......。.

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回复 83楼小二郎他妈 的帖子

我看君之的博客上说,面包做好,放冷冻室,要吃了拿出来烤下,跟新出炉的一样,我准备练好一个小宋爱吃的品种,一次多做点,下冰箱,就可以省点事了。.

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回复 84楼小宋他娘 的帖子

恩,是个好方法。.

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LZ好厉害!.

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回复 84楼小宋他娘 的帖子

小宋牌速冻面包.

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回复 27楼阿霏霏妈妈 的帖子

请问做蛋糕用风筝的什么面粉?所谓的精粉可以吗?不想买自发粉,一般的面粉怎么做蛋糕呢?先谢谢了!.

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回复 88楼格子妈妈 的帖子

对不起,我不会做蛋糕。不过蛋糕不是应该用低筋面粉做吗?精白粉是中筋面粉,不能做的。.

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回复 80楼小宋他娘 的帖子

我昨天玩了一个造型实验,我把面团擀成椭圆形,然后卷成一个卷,第三次发酵后,刷蛋液,撒芝麻,我用剪刀在面团上剪了2个XX,还有几个就剪平行方向剪几刀,然后拷。拷出来的花色也蛮有趣的。.

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回复 89楼阿霏霏妈妈 的帖子

谢谢,看来是要买专门的低筋面粉。但在超市里没看到过有专门的低筋面粉。.

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回复 91楼格子妈妈 的帖子

低粉可以自己配的呀,中筋粉4份,玉米淀粉1份.

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回复 90楼阿霏霏妈妈 的帖子

看来你说的没错,我的酵母恐怕是失活了。
昨天我用新买的酵母用面包机做了一个面包,很好吃的,以前做过好几次,从来没有昨天发得那么大。面包机自动做出来的面包也能撕成一片一片的,不容易啊。我还学习了你的方法,在原来的方子上加了3大勺奶粉,果然是很香啊。
周末回去试试花式面包,这次一定能成功。.

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我来汇报本周战果啦。
本周的战果可喜可贺啊,换了酵母就是不一样啊,本次发酵用了1小时20分钟,我就留在面包机里面发酵的,盖了块湿布在上面,所以表面不干啦。这次发酵很好的,手一捏就是气泡,本次也不那么粘手,我好像也没少加水。我这次直接上的热狗卷,卷好以后二次发酵以后热狗卷就东倒西歪了,我又不敢碰它,于是就这样接着烤了,烤完又膨胀开来粘在一起了。这次170度,烤了12分钟就完全上色了,上色蛮好的,又油又亮,就是形状不咋好看,但是味道完全达到了我的预期,可以撕成一丝一丝的,软软的香香的,很满意啦。自我感觉比飞机小面包好吃多了。
今天吃掉两个,还有两个我冻冰箱里啦,过几天拿出来用烤箱回温下,看看味道如何。.

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回复 94楼小宋他娘 的帖子

热狗卷发酵后是会东倒西歪的,你别不敢碰,你把它们再收拾一下,卷紧,翻个身摆,再烤会再膨胀的,样子会好看很多。.

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上个双休我做了两个新品种,一个是小单快乐烘培里“好吃不停嘴的玉米萨拉面包”,真的好吃不停嘴呀,我才做出来,差不多一个小时后(因为说刚出炉不能吃),爷俩就消灭了一个,呵呵,已经吃过晚饭了哦!说是太好吃了,硬撑下去的。另一个是君之的奶香土司,失败,面团在土司盒子里面貌似发不出,考好后,内部组织不是很白,另外也不够柔软。算是失败吧,这个双休准备再试。

家里这两个爷,好吃的,没几分钟就没了,这个报废的土司,只能留着我慢慢消灭了!.

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回复 96楼小二郎他妈 的帖子

君之的奶香吐司放在吐司膜里好像是做出来不灵啊,我也没一次做得好的。唯一一次,那时候我还没买吐司模,就拿面包机内胆放在烤箱里烤,哈灵。看我那张图,当时是满屋子飘香啊。奇怪哇?.

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回复 92楼金金的老妈 的帖子

哦,知道了,咱们在家可以开一个小工厂了,嘿嘿。谢谢!.

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回复 97楼阿霏霏妈妈 的帖子

哈哈,早知道我土司盒就省了,花了好几十块呢!看来要另找方子了。.

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回复 99楼小二郎他妈 的帖子

可是用面包机内胆烤,时间久了,内胆会损坏的呀,它底部还有其他金属零件,不一定经得住高温呀。不过吐司摸真是没什么用处啊。我宁可做花色面包,实在不行就小餐包,老香的,比吐司香多了。.

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