十一腌的，昨天觉得该好了，开坛，完蛋了

之前清洗过泡菜坛，洗的不够净？

烧盐水的锅子用洗洁净清洗过的，还残留了油？

一坛子水，放了半小袋盐，放少了？

坛子口用盐水封好了，上面还蒙了层保鲜膜......

它咋就臭了呢.

我是四川人哈，我怎么觉得看着你写的泡菜的程序看不懂呢？
盐水要烧过吗？坛子口的水要用盐水吗？需要要保鲜膜吗？.

正宗的做法一起说出来嘛.

很想知道怎么做泡菜？请传授解惑.

要滴几滴白酒的吧，还有坛口有水封了，为啥还要包塑料膜，这个封口的水要经常加的吧。.

以我家用了近20年都没坏的泡菜水的经验来看，泡菜是件特别简单的事，有可能新起的泡菜水头一两次味道比较淡，不太好，但是只要不坏，不起白沫，换几次菜以后慢慢的泡菜味道就出来了。以下是我的几点经验，仅供参考：
1、泡菜没那么娇贵，就是几个注意点，怕油、怕热、注意隔离空气，但是仅坛口的水做隔绝空气足够了；
2、新手经验不足的话，建议单独开一包盐、一双新筷子做泡菜用；
3、泡菜坛子口边的水常年泡着，可能会出现那种滑腻腻的感觉，正常现象，我一般就把坛子抱到自来水龙头上水冲洗，顺便加些水到坛子里更新下泡菜水，因为我的泡菜水几十年了，有时候觉得太浓了，要倒掉老的，加些自来水；
4、正常泡菜一般两三天就可以吃了，但是老泡菜一年不坏也是正常；
5、新手泡的时候最好隔天就看看坛子里的情况，一般泡菜要坏了之前会在水面上出来一层白沫，我们四川人称为起花了，如果量不是很大，滴几滴白酒就可以了，如果大量出来了，那估计就不行了。
以上是我的一点经验，不知对你是否有用。

[ 本帖最后由 猪儿他妈 于 2012-11-5 14:08 编辑 ].

酒，看样子关键在酒上

谢谢分享

保鲜膜是偷懒的做法，因为坛口的水挥发的快，尤其是夏天，经常干涸了.

酒也不能老是加，酒加多了，菜都空了，尤其是泡椒，就只剩皮了，只能偶尔为之。做泡菜的人注意戒懒.

坛口的水用自来水就行了，没听说用盐水的，要注意补水，不能干，如果坛口水变浑了要及时换水。.

引用:

原帖由 everle 于 2012-11-5 14:34 发表
酒，看样子关键在酒上

谢谢分享

保鲜膜是偷懒的做法，因为坛口的水挥发的快，尤其是夏天，经常干涸了

关键在坛口的水上，水不能干涸，保鲜膜不一定起到密封的作用.

十一腌的到现在才开坛啊？要是刚起白花时候就赶紧倒点白酒进去也就好了。而且菜都是刚腌好的时候又脆又香最好吃，等一周时间就足够了吧。烧菜用的泡姜泡椒除外。
我老妈是泡菜高手，她说过泡菜除了白酒很重要之外，还可以放一块冰糖在坛子里面，大概跟烧菜的时候放点糖吊鲜味是一个道理。.

顺便请教一下，我泡的卷心菜很好吃，但泡豇豆，为什么泡好后，豇豆就变成空的啦，只剩下一层皮.

估计是泡的时间太长了，一般两三天就可以了（做调料的除外）。还有，豇豆要选硬的，不能用软的那种。泡时要整根泡，不能切断，吃的时候再取出切断。.

豇豆两头不能摘掉，同理，泡椒也是这样。.

谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈，我没摘头，可能是泡的时间长了，有两三周呢，我泡的菜一般要两周才吃，泡两三天没味，可能是味道比较淡.

缸豆要买很嫩的那种，就是豆夹还没被抻开来的、捏上去平整、硬硬的这种。.

引用:

原帖由 雨儿妈 于 2012-11-8 20:33 发表
缸豆要买很嫩的那种，就是豆夹还没被抻开来的、捏上去平整、硬硬的这种。

这种豇豆在上海，那是可遇不可求啊！.

引用:

原帖由 我家有女未长成 于 2012-11-8 13:41 发表
谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈，我没摘头，可能是泡的时间长了，有两三周呢，我泡的菜一般要两周才吃，泡两三天没味，可能是味道比较淡

你的泡菜水比较淡可能是一方面的原因，还有一种可能是不是你白酒加多了，也会导致空的现象发生。.

引用:

原帖由 嘎嘎的妈妈 于 2012-11-11 12:24 发表


这种豇豆在上海，那是可遇不可求啊！

我家一般是是买一把豇豆回来先选出几根拿来泡，其他就炒着吃了。这样还是比较容易累计出来的。.

应该直接找猪儿他妈要点泡菜母水就可以了。对伐！.

哈哈！我是没啥意见滴，只要每年到密度噶菜和红辣椒出来的时候我家里都要换掉点水的。.

我家也有，我妈来了泡的，太好吃了，我边打字边咽口水
烧三文鱼，以前没有泡姜泡海椒，总是有股腥味
上次我就加了一个小的泡海椒，倒了一点点泡菜坛子水
那个香啊~~~miamiamia~~~.

我想起了小学时候到同桌家里一起偷吃她家泡菜的经历，她哥哥回来了，我们赶紧跑到阁楼上去躲起来。
味道回想起来还是那么美啊！.

说说四川泡菜
1.坛子洗干净 倒过来把水沥干
2.买来姜.芹菜.蒜苗，辣椒 洗净沥干
3.买来八角.大料等用锅烧开，（坛子多大说三分之一就好）等凉了，放坛子里面
把你想要泡的东西扔里面 姜.芹菜.蒜苗，洗净沥干 加盐  放点白酒在里面和坛口  那个坛口水一定要经常有水  还要经常清洗  就可以了
特别提示  这个泡菜 一是不能够有生水进去  而是不能够有油进去  我们家就是专门放了一双筷子在里面，
不过上述做法我自己可以  不是四川人的婆婆做出来口味就不一样.

请教两个问题：1、放下去的姜、辣椒或包菜等不需要用开水烫一下的吗？2、换水怎么换？直接加自来水，再加盐？.

该死的网络啊，我刚辛辛苦苦的打了一堆字，居然在发表的时候掉线了。.

1、新鲜蔬菜洗净沥水后直接泡的，不用烫。我一般都是洗净后等菜稍微放蔫一点再泡的，原因如下：a、新鲜蔬菜水分太足，泡的多了以后泡菜水出水很多，不太利于泡菜水的味道变浓。b、新鲜蔬菜硬挺挺的，不太容易塞进坛子里。
2、我当初开始制作泡菜水的时候就是用自来水的，因此我后面就都是用自来水换水的。每次换水的时候，我都是把坛子抱到水龙头下面，开小水量先把外面的坛口边和外盖洗干净，然后看如果老的泡菜水比较多的话就倒掉些，然后就着水龙头把水直接接到坛子里的。
加盐可以根据自己的口味习惯随时加，口味偏酸的就少些盐。
3、前面看到一个MM说坛子里加些冰糖口感更好，个人建议哈，家里的坛子不像外面做生意的功能分的那么详细，可以不用加在坛子里，吃的时候捞起来再拌进去一样的。
家里的亲戚在成都就是开饭店的，他店里的泡菜坛子如果是供客人当场捞起来生吃洗澡泡菜的，就放冰糖，如果是为了烧菜用的老泡菜的坛子就不放冰糖的。.

非常感谢猪儿妈又快又详细的解答!.

引用:

原帖由 ldot 于 2012-11-26 19:50 发表
我家也有，我妈来了泡的，太好吃了，我边打字边咽口水
烧三文鱼，以前没有泡姜泡海椒，总是有股腥味
上次我就加了一个小的泡海椒，倒了一点点泡菜坛子水
那个香啊~~~miamiamia~~~

说说这三文鱼咋烧的？要具体步骤..

哈哈，辣椒在泡的时候前面的帽子千万不能去掉，如果要去掉的话也要留点长度，这样也能稍微增加一点分量。但是辣椒在你坛子里菜量比较少的时候确实是浮在上面的，不要紧，经常捞其他菜的时候勤翻动一下就是了，也可以用其他把辣椒压下去。总之，浮在上面也泡的好的，不要紧。.

请问你这个四川人知道上海哪里能买到正宗的四川干货香料，花椒呀辣椒呀，我想做你们四川人的那种香肠，好好吃呀，还有你知道哪里有现场做这种香肠的菜场也告诉我，我主要想对肉把关。

能介绍下网上比较好吃的泡菜品种吗？

我们小时候家里就是这样做咸菜的，做出来的腌萝卜和蒜薹很美味。

不好意思啊，很久不来旺旺了，刚看见。我家到冬天也是要做香肠的，所需的辣椒是在淘宝上找成都买家买的二荆条的中粗的辣椒面，花椒我是在上海本地菜场干杂铺买，就去现尝那种一粒粒的花椒，一粒扔嘴里咬下很久嘴里都麻的流清口水的那种就好。网上也可以找淘宝买家买汉源花椒，但是花椒这个东西不易存放，就算卖家也容易存在这个问题。
小小的建议哈，上海宝山月浦那里四川人聚集的地方，有好些四川人自己在菜场里开的干杂铺，去他们那里买东西可以买到很多正宗的四川调料。

就在月浦德都路四元路口那个菜场，月浦当地人叫九村菜场的，那里有现场加工川味香肠的，相对味道比较正宗，虽然我不住那里了，但我老公家里的亲戚经常让我帮他们去加工。

不能有生水吗? 为啥楼上一个妈妈说老汁太浓了 就加点自来水