是戚风吗？首先蛋白打发的程度，一般要到干性发泡，就是打蛋器提起来带出的蛋白糊有个尖尖头，稍微带一丁点弯的程度。其次蛋白糊和蛋黄面糊混合要均匀，用刮刀用“切”和“翻拌”的姿势（可以网上搜一下视频），不能划圈，要防止消泡，但是也一定要拌均匀。烤的时候要烤熟，如果要防止表面过焦，可以快速放一张锡纸在上面（可以事先在上面搁一个网架，锡纸放网架上，避免直接放蛋糕上粘掉皮）。
偶的经验，说得不对不要砸偶~~.

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原帖由 niuq501 于 2010-11-1 14:53 发表
我还在想是不是和面粉有关，是不是放得太多？打发蛋白我打的挺好的呀，还有请教一下，做饼干时，放的低筋面粉 做好的糊，感觉很粘手？放进烤箱烤一下最后都瘫下来了，是不是面粉放的太少？

戚风的不同方子里面粉含量也有不同的。贝太厨房烘焙时间论坛有个超长的戚风贴，可以去看看。
做饼干时的糊有些是很粘的，用保险膜或保险袋帮助整型，还有的要放进冰箱冻硬了再切片或整型。烤了会塌的应该是湿性材料多了，也有些饼干是需要这样的，比如君之的蛋白薄脆等。用成熟的方子，然后材料比例按方子来，一般都能成功的。.