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春末夏初的晨光里,苏州是面的天堂

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春末夏初的晨光里,苏州是面的天堂

原创: 没事干研究员 艾格吃饱了  今天


5月初的时候,有没事干研究院走读生在群里发了张销魂的三虾面照片。
然后,我们就疯了。
这是苏州只卖一两个月的三虾面,错过又要等一年。

「走走走,苏州吃面去!」就是这张暴力的图,来自没事干研究院走读生@小安心。

苏州一日游
好吃的不止一碗三虾面

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初夏里,水木香气浓郁而精致,苏州迎来它美满又好吃的季节。
从上海坐个高铁去苏州,才半小时的路程。

和三虾面一起上市的,还有东山的白玉枇杷,都是时令的恩物。


所谓三虾,即虾籽、虾仁和虾黄(虾脑)。
春末夏初,河虾带籽,苏州人每天一早如约拆虾,虾要好吃必须现剥,三虾面之所以贵,最贵的是人工。

巧的话,你也许能在面馆门口碰到阿姨拆虾呢。

为了一碗面浇头如此大费周章,苏州人民对吃还真是讲究呢!



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专程来苏州吃一碗
当季最鲜的三虾面

第一家是苏州人民都很认可的老字号裕兴记。
面是苏州人的早饭,凌晨六点的面馆,就已经坐了不少人。苏州人吃面有讲究,讲究吃头汤面。

当地人告诉我们,讲究吃头汤面是因为以前的面馆都是一大锅水煮面,越早去煮出来的面条就越是清爽利落。

点一碗三虾面。面是面,三虾是三虾,再在碗里盛上一勺猪骨和鸡骨熬的高汤,摆上面条,连着三虾、青菜、姜丝和汤一起给你上上来。


面记得要点「 紧汤 」,即少汤的意思。汤多了会冲淡虾籽的鲜,汤少了面容易干不够滑。


来,凑上去看一眼炒三虾。


「 把三虾倒在面上,其他都不要倒,记住了哦,都不要倒。趁热吃,时间长面要坨掉的。」阿姨热心嘱咐道。


看!好多虾黄~

「诶呀,快吃呀,别拍照了啊,面要坨掉了啊。」听阿姨的话,研究员放下照相机专心吃面。

裕兴记的虾籽给得还是蛮实在的,虾籽如星点般密布在拌完的面条上,吃到嘴里便是点点的鲜。面条微黄,有嚼劲。
面条深得研究员的心,虾黄虾籽很多,可惜虾仁有点小,弹牙感也稍欠那么一点。

第二家御面斋,也是很多朋友推荐,说是三虾面的做法与众不同。

御面斋的三虾面,虾仁是虾仁,虾黄是虾黄,再浇上虾籽酱油和葱油,没有青菜、姜丝等配菜。

看,那浸透酱油的虾籽,就是店里自己熬的虾籽酱油。


端上来时颇香,闻之有葱油的香味和虾籽酱油的鲜味。待面拌开,鲜味更是呼之欲出。

御面斋的虾仁是炒得不错的,嫩且弹牙,只是面条有点软,没有裕兴记咬起来劲道。

Tips:
我们吃的裕兴记是西北街店,连锁老字号。他们就是老派做法,炒个三虾,还有一些配菜。
御面斋的风格则更为新式些,用葱油和虾籽酱油来提香提鲜,没有配菜,算是各有特色吧。

墙上的苏绣扇面颇美,顿时领略了苏州人的风雅。

御面斋还提供免费的茶水,壶美,杯子也美,感觉苏州就是一座无处不美的城市。


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来都来了
两面黄、野鸭面、炒肉团子、薄荷糕
好吃不止三虾面

来都来了,还有什么好吃的呢?
本地食客就特别钟爱两面黄,和红汤面大概各自一半的比例。两面黄也是苏州的特色面,煮好的面条用油煎至金黄,颇有麻油馓子的架势。

来自裕兴记的两面黄,浇头有多种,我们点的鳝背虾仁。

这面该怎么吃?答案在面的下面。
看,有一层浅浅的芡汁。


底部的面条浸透变软后翻面,再均匀拌开。入口时面条爽滑无比,嚼起来又有些酥脆,带上芡汁的咸香。


浇头里的鳝背弹牙,拌着虾仁同样鲜甜。苏式面,怎么也少不了浇头的增光添彩的。


御面斋则有更新颖的选择,比如这碗用砂锅装的野鸭面,一个砂锅滚烫鲜香地端上来,吃得超开心。
鸭肉入味,加了很多京葱进去,汤底滋味醇厚。

炒肉团子,苏州季节限定的早饭,只在春末夏初做,许多苏州人都不知道。

来自万福兴,第一次的时候被告知5月19日才全面上市,第二次去才尝到。

馅是猪肉、咸菜、笋丁、黑木耳等炒成的,外面包以糯米皮,像烧麦一样做个小口,加上虾米,浇上炒肉馅儿的汤汁,咸中带甜,鲜甜而美好。


问了阿姨,为什么炒肉团子只在夏天卖?
因为最后要往团子里浇上炒肉馅的汤汁,天气冷的时候,汤汁会凝固,就不好吃了。


在讲究时令这点上,苏州人确实有着自己的执着。


Tips:
苏州人晚上是不太吃面的,是以面馆都关得奇早,大部分下午1点就光速打烊。御面斋便是雷打不动地下午3点就关门,晚上就不要去啦。

裕兴记每家店的休息时间不一,有些店能营业至晚上8点半,简直是奇迹。

注意,炒肉团子只在上午卖哟。万福兴也是一家老字号,糯米制品爱好者很容易被糕点窗口迷住。

第一次去没吃上炒肉团子,带了薄荷糕和桂花糖糕解馋。


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下班说走就走
吃一碗豪华三虾面
顺便来桌苏州菜

晚上就想吃三虾面,也不是没有可能嘛。
去饭店点一盘清风炒三虾,再点份葱油拌面,面上浇三虾,想浇多少浇多少,把面盖住!

哼,不给我做三虾面,我自己拌!

新聚丰的清风炒三虾,虾仁大颗,舀上一勺滴几滴醋,嚼起来特别满足。

新聚丰的虾仁大只粉红,但吃起来软糯。打包了一份快递给中国烹饪大师毛水生老师鉴定,他说这应该是常温剥的虾,没有浸冰水里剥,上浆也略欠,所以虾肉绯粉色,咬起来没那么弹牙。但同去的朋友说也喜欢,「有虾味~」这个季节苏州自带光环,吃啥都美。

点了其他的小菜也都不错。
白切猪肚,处理得很干净,吃起来脆脆的。记得问大堂经理的阿姨要当季特色的虾籽酱油,当真是鲜得掉眉毛。

看到酱油里的粒粒虾籽了吗?

普通配的是红油酱油,小香小辣,也好吃。


研究员最喜欢的是胥城大厦金瑰厅的炒三虾,虾仁处理得光滑完整,弹性十足,吃起来口感特别棒。

毛老师吃完也说不错,他说河虾仁要在冰水里剥,容易去壳,滑炒出来的虾肉洁白微粉,饱满弹牙。

一盘炒三虾+一大盘葱油拌面,适合三五好友一起分享。保证口口有虾仁,不够再加!


可以再来一盅莼菜银鱼汤,莼菜和银鱼都是太湖产的时令鲜物,滑、嫩,像被偷偷亲了一下,似有若无。
闻佳老师的家乡杭州也吃莼菜,她说只有当季吃新鲜的,其他时间只有罐头。

Tips:
过了季节,炒三虾也就没有了,新聚丰说他们一般只卖到6、7月份。
胥城的服务员倒是斩钉截铁地告诉我们,他们的炒三虾一年四季都卖。至于品质么,你可以等下半年去试试啊。

关于吃的精致和讲究,从来不是山珍海味大鱼大肉,无非就是一个不时不食。
春天的酒酿饼,初夏的三虾面,秋天的水八仙,冬天的汤年糕,在对的时间,吃对的食物,这样才对嘛~

今年的三虾面5月初上市,每年最多只卖两个月的时间,要吃趁早啊!


题外

去苏州前特地请教了地主陆叔叔,他是个苏州通,告诉我们各色好吃面馆。请搜他的公众号:地主陆( dizhuluweixin ),研究员每篇必读哟~

炒肉团子,则来自食家饭姐姐的推荐,姐姐做菜一流,研究员曾经跟她去逛过菜场,宾至如归,非常开心!

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