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2012-02-25 芹菜肉包

2012-2-27 00:04

二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的，上气后20分钟，关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的，可出锅就僵嘎嘎了，且汤汁都流失啦。
恳请各位前辈指点。

[ 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-27 00:04 编辑 ].

我过去也有这种问题，后来问了东北呆过的阿姨，她告诉我水要烧开后把馒头放入锅中，当中不可掀锅蒸15分钟后，关火然后再闷5分钟打开锅。如果做花卷的话蒸好后一定要马上掀开锅。不妨你试试看。.

那不是小笼包么？？

哈哈，看着多好的小笼包啊.

面没发好？我有一次做的也象这样，或者是面揉的太久了.

以后做小点，就是小笼了。.

看上去很灵的呀，像小笼，晶莹剔透呢！.

好像面没发好，揉透.

包子做好后等半小时再蒸会好许多。.

我的经验：
（1）和面，揉好后放在旁边醒至少半小时。然后去拌馅。面醒好之后开始包。
（2）包子做好后，要放一段时间（视温度而定，热天15分钟肯定是要的，冬天放1小时），才能放到水开过的锅里去蒸。大火蒸12分钟。
（3）蒸熟后，关火，心里默数“一二三”，然后立刻开盖。

肯定成功。盖子打开的太晚，包子的底会黏在纱布上，很难搞下来（拿热开水浇湿纱布才搞得下来），会漏底的.

这个方法和我家婆婆做包子的步骤一模一样。每次都成做成白白胖胖的包子。.

包子皮薄了，二次发酵没发起来。小笼是死面做的，包子才是发面。.

你的褶子捏得真好，很赞的！.

包子没有发起来，原因可能有几个：
1.酵母是否有活力？有的酵母过期了就失去活性了，面团自然发不起来了。测试酵母是否有活力的方法可以用小勺粘酵母拿出，如果酵母粘在勺子上不掉下来，那就是活性好。
2.面团没有揉透，酵母没有起到应有的作用，面就发不起来。如果揉不动了，可以试试看用擀面杖擀平，折叠，再擀开，
   这样反复几次到面光滑。.

僵特了，二次发酵时间和温度不够。.

我以前也是这样，后来总结出来,1,不能皮太薄，2，包好馒头生坯要放30分钟再蒸，所谓二次发酵!再试试!.

有点像 被水蒸气烫死了。.

抱歉，电脑坏了上不了网了。看了那么多回帖，谢谢各位前辈！.

哦，谢谢！.

可惜都不是啊.

看来我得去买竹蒸笼来再试试。明明看到锅里发的好好的包子，可出来就变样了。.

我的经验：这个样子可能有几个原因：
1.皮子太薄
2.时间太长，水汽滴在包子上了
3.呵呵，第三个就很普通了，面没发开（没醒够时间，一般包好后20分钟）.

其实这也是我一直没搞明白的地方。第一次发面到2倍大后，拿出来要揉多久再下剂子包（这个度不清楚）？我是揉了再搓圆后再擀皮包，这样的。.

惭愧啊.

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谢谢！
以前试过醒半小时以上也有，可基本都是这样。但做豆沙馅的包子就不会，做得很好的。这次是做肉包n多次不成功，想着一定要求助旺旺前辈们。.

按您这个经验我再试试.

皮是薄点，看来是二次发酵出的问题，我是用小火慢发的。.

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学习了，谢谢！.

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我才惭愧呢！我还不会和面呢！更甭说做包子了，向你学习.

哦，这样啊！除了买竹蒸笼还有什么方法可以避免呢？.

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说来真是惭愧，嫁给北方人，却没学会做包子（以前吃现成的，几年前老人家过世后，就买着吃。有了馒头事件后才开始学着做，就是做不好肉包子）一起

[ 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-28 12:16 编辑 ].

谢谢楼上各位前辈支招，看来问题还是不少啊，我还需努力，
1、揉面时间过长
2、二次发酵没发好（时间、温度均不够）
3、面皮太薄，蒸的时间过长，面给烫死了。
4、改用竹笼
整理一下，打算再次上路，谢谢！.

那一般揉面揉多长时间啊？.

楼主的面肯定是发好的，关键是皮太薄了。我一开始包菜肉包子和LZ一样，馅料放的太多，每次都是僵的。还有我蒸馒头从来不2次发酵的，做好就蒸，关键就是馒头放进蒸锅后先小火等水开后改成中小火蒸，蒸好后等一分钟开盖。有时心急火稍为开大了一点点，馒头就有点僵了。

[ 本帖最后由 hhnnss 于 2012-2-28 19:38 编辑 ].

啊哟，是这样啊！我先是小火，上气后就改大火了，可能是有点心急火燎，怕耽误吃早饭。所谓心急吃不了热豆腐，只能吃僵馒头了 。一定总结后再试试。.

引用:

原帖由 虫虫 于 2012-2-27 09:20 发表
那不是小笼包么？？

哈哈，看着多好的小笼包啊

起劲色了起劲色了.

多可乐么…………
我是来寻找安慰的，哈哈.

微型肉包，减肥正好.

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包子包的很有样呢！我每次包的卖相很差。
我看着象蒸过头了，而且有水蒸汽滴在包子上了。
我用面包机和面，发面，常温下醒15分钟，开包，包好后再醒10分钟左右，水开了再蒸12分钟。不过自家做的总归没外面的松软，但是健康，外面添加很多蓬松剂之类。.

是的，一定要水开后放馒头蒸.

引用:

原帖由 虫虫 于 2012-2-27 09:20 发表
那不是小笼包么？？

哈哈，看着多好的小笼包啊

我第一反应也是小笼包.

蒸过头也会僵啊。
这样看来我蒸的时间是有点长哦。
学习了，谢谢金蛋妈妈指点！.

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