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[饮食] 求教:烧“红烧肉”好吃的诀窍?

求教:烧“红烧肉”好吃的诀窍?

尝试过几次,但每次都不好吃,肉不嫩也不香,颜色也不好看 而请教别人,步骤好像就是这样,但我做出来就是不灵。
所以我们家极少极少做红烧肉,其实这道菜在很多家庭都是经典菜式。我很想学会。

请高手赐教:诀窍在什么地方?.

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我觉得关键是看肉,肉好的话怎么做都好吃,不好的肉怎么做都不好吃。不是厨师的问题。我做菜不喜欢放佐料,买回来的牛肉就喜欢清水煮,然后沾着蒜酱吃,好吃得不得了。.

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2楼的妈妈说的对,肉是关键。好的肉烧出来喷喷香,不好的肉,怎么烧,精肉部分都是柴的。
你买爱森肉吧,爱森的五花肉不错的,还有家得利一个苏什么的牌子的肉也不错。我是这样烧的:
1、肉块先放在沸水里氽一下,洗干净。
2、锅里加油加热,放入沥干的肉块炒匀。
3、加糖(要多加点,上色的),葱,姜片和黄酒,再加水没过肉,盖上锅盖。
4、大火烧滚以后,改小火焖酥,不要太酥烂。
5、加入酱油,大火收干水分,即可。.

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引用:
原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-31 13:32 发表 \"\"
1、肉块先放在沸水里氽一下,洗干净。
2、锅里加油加热,放入沥干的肉块炒匀。
3、加糖(要多加点,上色的),葱,姜片和黄酒,再加水没过肉,盖上锅盖。
4、大火烧滚以后,改小火焖酥,不要太酥烂。
5、加入酱油,大火收干水分,即可 ...
我一直是加水煮的时候,放酱油。看来这步骤错了?.

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可以这样试试:
1、肉块先放在沸水里氽一下,洗干净。
2   放和肉平或超过点的水,生姜, 葱, 老酒,一起文火煮,等肉能戳穿的时候就可以放在铁锅里,然后就用那个肉汤,肉汤如果多就不要全部到进去,最好就是一开始的时候水不要太多,能全部一次用完最好,精华都在汤里啊,
再放老抽,生抽和冰糖,等肉汁收干的时候 就可以吃了.

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我做红烧肉是这样的:五花肉切块,葱姜爆炒(火大一点),肉色发白后,喷料酒,加酱油(这个酱油要老抽,颜色红),稍后加水没过肉,大火沸腾后,加盖小火焖,估计20分钟后,用筷子戳肉,肉酥了,加冰糖,等冰糖融化后,不停翻炒(注意不要粘底),收干水分后,每块肉都裹上厚厚的汁水,即可起锅装盘。这样肉色黑红,晶亮酥嫩。.

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还可以用蜂蜜代替部分冰糖,卖相吃口都会更好.

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偶家是用啤酒烧的,非常好吃,馋咯.

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我做红烧肉从来不放水,其他步骤都差不多的。.

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是放冰糖的啊?
我一直放白砂糖,爆炒肉的时候就放入了。.

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我觉得这几步都很关键,尤其是第一步:
肉块先要翻炒直至断生,然后再加酱油,酱油烧沸后才加水,水沸后转小火焖,最后加点糖大火收汁。.

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我来说一说贝太厨房里看到的秘诀:在断生和慢火炖之间有一个裹糖汁上色的关键步骤,保证了红烧肉的卖相。锅底放油,微火把一大调羹的糖热融成糖浆,粘稠状,把前面已经在油锅里断生的微微焦的肉块迅速翻滚裹上一层糖衣。然后再像上面妈妈们说的加水慢炖。出锅前不要放糖也可以,偏甜的话,也可再放点糖。.

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回复 6楼小爱的妈妈 的帖子

我也这样烧的.

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回复 8楼yayafeifei 的帖子

我家和你一样哦,肉又嫩又香。.

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我和她们烧法差不多,但是,我烧红烧肉一定会放几滴醋的,这样烧出来的肉都很香酥,皮很Q。.

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我是懒人一个,先把切成块的肉放沸水里滚一下,冲去浮沫洗净。然后放在炖锅里,加少许油,料酒,葱姜,生抽,老抽,糖,加点水,隔水炖3个小时,等吃之前,放炒锅里收干汁水,装盆即可。
又香又酥又嫩。

顺便说一下,我买的都是上食的肉(不是广告哦)。.

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引用:
原帖由 kanny'mama 于 2012-1-6 10:21 发表 \"\"
我是懒人一个,先把切成块的肉放沸水里滚一下,冲去浮沫洗净。然后放在炖锅里,加少许油,料酒,葱姜,生抽,老抽,糖,加点水,隔水炖3个小时,等吃之前,放炒锅里收干汁水,装盆即可。
又香又酥又嫩。

顺便说一 ...
炖锅是什么?隔水不是蒸的么,难道干蒸?.

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回复 14楼快乐宝贝儿 的帖子

昨晚下班回家又吃到好吃的红烧肉咯,好好吃,喜欢带骨头的肉肉.

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回复 17楼Hatty_1218 的帖子

简介

  炖锅就是锅的一种分类,但功耗比电饭煲等电锅要小很多,功率一般在300W以下。工作时,热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至陶瓷炖盅中的食物,使炖品营养成份不会因过热而破坏,保持原汗原味;炖盅盖的优良设计,能有效地防止营养成份的流失。  

以上是我百度来的,呵呵,习惯了炖锅,有依赖心。.

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引用:
原帖由 kanny'mama 于 2012-1-6 11:32 发表 \"\"
简介

  炖锅就是锅的一种分类,但功耗比电饭煲等电锅要小很多,功率一般在300W以下。工作时,热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至陶瓷炖盅中的食物,使炖品营养成份不会因过热而破坏,保持原汗原味;炖盅盖的优 ...
还是没明白,那怎么隔水呢?
隔水是要靠蒸汽的,小火没法蒸呀.

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回复 20楼Hatty_1218 的帖子

大锅套小锅(内胆),俩锅之间可以加水的,然后像电饭煲那样插上电源,按自己想炖多长时间选择按钮就好啦,呵呵.

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酱油最好是两种,生抽是味道,老抽上色,不加盐的。还有就是加冰糖,然后再加蜂蜜,这样烧出来的肉颜色很好看的。.

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白酒代替黄酒更好!.

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炒糖最重要,上色上味都靠它.

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可以用红曲腐乳烧,色香俱全的,吃起来也不腻。
1、肉块先放在沸水里氽一下,洗干净。准备一块半左右腐乳和大概四分之一碗的腐乳汁,把腐乳倒碎拌匀备用。
2、锅里加油加热,放入一勺白糖至变色,倒入肉块炒匀。
3、加姜片和黄酒、少许酱油,加入腐乳汁,再加水没过肉,拌匀盖上锅盖。
4、大火烧滚以后,改小火焖。
5、约煮40分钟收汁即可。.

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原帖由 小爱的妈妈 于 2012-1-5 15:12 发表 \"\"
我做红烧肉是这样的:五花肉切块,葱姜爆炒(火大一点),肉色发白后,喷料酒,加酱油(这个酱油要老抽,颜色红),稍后加水没过肉,大火沸腾后,加盖小火焖,估计20分钟后,用筷子戳肉,肉酥了,加冰糖,等冰糖融化 ...
这位MM说得对,我开过饭店的,红烧肉是招牌菜,厨师最大的秘诀就是在肉里放冰糖。五花肉不一定要什么品牌肉,选品样好一些的,烧出来就特别棒了。.

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别放水,用料酒或啤酒当水,收干了味道香啊!.

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原帖由 小爱的妈妈 于 2012-1-5 15:12 发表 \"\"
我做红烧肉是这样的:五花肉切块,葱姜爆炒(火大一点),肉色发白后,喷料酒,加酱油(这个酱油要老抽,颜色红),稍后加水没过肉,大火沸腾后,加盖小火焖,估计20分钟后,用筷子戳肉,肉酥了,加冰糖,等冰糖融化 ...
这位MM说得对,我开过饭店的,红烧肉是招牌菜,厨师最大的秘诀就是在肉里放冰糖。五花肉不一定要什么品牌肉,选品样好一些的,烧出来就特别棒了。.

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我的烧法:带骨肋条,切成方块,飞水,用热水洗一下,沥干,油锅加热(一点点油),大蒜头拍碎放进去煸炒,等大蒜头微黄,放入肉块翻炒,肉稍微变色,加入啤酒到盖没肉块,然后加入姜片,一个八角,生抽老抽,冰糖,大火烧开,然后最小火直至水收干,尝下咸淡再最后调整下就可以出锅了,这样烧出来的肉保证好吃,光闻味道就已经够馋人的了。.

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另外,个人觉得带骨带皮的肉最好吃。.

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肉食最关键的
最近我家红烧肉喜欢用啤酒代替水放进去
我老公说这样更加好吃 肉比放水的香
仅供参考.

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我来介绍一个懒人办法,用李锦记秘制红烧汁(不是广告,因为不会烧菜的我,也能用它烧出好吃的红烧肉,所以推荐!)
1、肉块先放在沸水里氽一下,洗干净。
2、起油锅,把肉煸一下,煸出肉香;(懒人可以省略煸的过程)
3、放料酒、李锦记红烧汁(注意:用这个酱油,不用加糖了!它的比例都配好了)、再加适量的水,大火炖,煮开,改用小火
4、水少了的话,就再加一次水,此时可以放点葱;
5、肉酥了的话,就可以用大火收汤汁。收到汤汁几乎没有了,五花肉会变得很红,皮很有咬劲,有点像外婆红烧肉。
完成了!这样烧出来的肉,应该不会差哦!

[ 本帖最后由 君宝妈咪 于 2012-1-7 20:19 编辑 ].

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红烧肉一定要放冰糖,味道和卖相才会好像.

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跟着一起学了。.

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我用珐琅锅烧的,不用放油,也不要放水,直接把各种材料放进去煮,大概40分钟就好了,很香很酥的,肥肉一点都不腻的,我女儿都能一次吃好几块肥的呢.

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第一次看到:烧红烧肉不用放水的.

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建议买黑毛猪肉,生抽、老抽、冰糖、啤酒,葱和姜,这几样在一起,这个红烧肉没有不好吃的道理。(我家红烧肉喜欢头刀五花肉)肉是关键!.

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肉质好是最关键的,同样的做法,肉不好,做出来的也不好吃。也不能是太精的肉了,还是要有点肥的,我一般洗好切好,先放锅里煸煸油,香味出来了,再放料酒,先开大火,开了后,再小一点火,慢慢烧,放糖一小勺,有时还放点干辣椒壳,等料酒烧得差不多只余少少一点后,加酱油,盐,调味。肉好的话很香的,怀念暑假出去玩时路过乡下集市时买的肉,真叫一个香呀~.

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我家也不用水烧。
肉洗净,沥干,切小块
锅烧热,放油,爆姜片,肉下锅翻炒变白色后,喷黄酒,再翻炒,超不多后倒入啤酒一罐,老抽适量,开小火焖至酥,很多时候放几个煮好的白煮蛋进去(用刀划上几条)。起锅前加糖翻炒。
每次儿子都说好吃。.

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五丰上食或者中粮的家佳康肉品都不错,“沸水里氽一下”很重要,可不是煮开哦,个人觉得不必加葱姜,夺味。料酒是必备的,还有同意15楼的。.

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最近学校伙食好差,老师同意中午悄悄带个荤菜,因为大家都带要比厨艺的,我来这里偷师后的成绩受到好评。特来感谢各位师傅的指点。.

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