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[饮食] 一起聊聊做的菜 - 炸春卷 第3页

一起聊聊做的菜 - 炸春卷 第3页

今天闲下了,翻翻以前拍的照片,发现有我做的菜,挑几个发一发。
先上第一个——回锅肉

[ 本帖最后由 小宋他娘 于 2012-1-30 13:02 编辑 ].

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2011-12-21 12:18

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原料:五花肉、青椒、红椒
做法:
1. 五花肉整块放水中,加花椒、料酒、葱姜,煮熟(大约煮20分钟左右);
2. 肉放凉,切片(厚度为五角钱硬币厚度);
3. 锅洗净,放油,烧热,下肉片翻炒,炒至肉皮打卷(肥肉变透明、肉片在锅中噼啪作响,大概需要5~10分钟);
4. 放一大勺郫县豆瓣酱,继续翻炒,炒至豆瓣酱出香味(大概1~2分钟);
5. 放入青椒红椒,加少许盐,继续翻炒,待青红椒都软一点了,出锅!

tips:
1. 五花肉要挑肥瘦层数多的,要适当肥一点,如果太瘦了口感就不那么好;
2. 肉要放凉再切才能切得薄,否则肉片跟肥肉都碎了;
3. 不是每种郫县豆瓣酱都好吃的,我只买两个牌子:天厨(欧尚)和倍儿香(大润发);
4. 蔬菜可以自行更换,比如青蒜、蒜薹、牛心菜,但是有一个原则——不能放一炒就出水的蔬菜,比如青菜白菜之类。

一般我会周末把肉煮好,放到冰箱里,工作日的时候,下班回来,拿出来一切一炒,一个大荤就有了,咱肉放得多,每次都吃得过瘾啊!
俺用这道菜收服了多少小朋友的心啊!

[ 本帖最后由 小宋他娘 于 2011-12-21 12:30 编辑 ].

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不好意思,图很多,有点麻烦,我就放弃了,下面有TX感兴趣,我就再放上来。
其实这个菜就是需要耐心,别的没有什么花头的,步骤很简单,所有的料准备好,放在一起,加鸡汤,煮个5~10分钟。
但是准备料有点烦,比如:
1. 切干丝,我一般就买清美的白干,先片成片,大概8~10层的样子,再切成丝;
2. 干丝要过水烫,大量的开水,烫3遍,这样处理以后,干丝吃起来才会有滑爽的感觉;
3. 其他的配料要搭配好颜色,干丝的口味比较淡,配料的颜色丰富一点看起来就有食欲,其中,姜丝是一定不能少的;
4. 一定要鸡汤,这个菜我一定会在炖鸡汤的时候才做,一直维持这个水准,所以它在小宋的排行榜里居高不下。

[ 本帖最后由 小宋他娘 于 2011-12-30 12:44 编辑 ].

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2011-12-30 12:44

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2011-12-30 12:44

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能干的 MM,帮顶一个.

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建议用点甜面酱上色,可能口味会更好些。.

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回复 3楼小宋他娘 的帖子

上次看到了图片很诱人的,怎么没了?还等你发大煮干丝的做法呐!.

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看了步骤敢尝试做回锅肉了。买好三斤五花肉,切好片分小包装存冰箱里。我在第5步里加点老干妈,辣一点。.

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师傅,你再次收服了我的心。我已经献花了.

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回复 5楼small慰 的帖子

各个人家口味有差别吧,我不太接受这个菜变成甜口味,但是我觉得根据自己口味改良也未尝不可。.

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回复 7楼JUDY'S妈妈 的帖子

老干妈可以的,我只是觉得不能放湿的调料,比如酱油。.

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回复 8楼阿霏霏妈妈 的帖子

相比而言,我喜欢做中餐多过做烘培。感觉更加自如一点。.

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回复 10楼小宋他娘 的帖子

不能加酱油呀,难怪之前做得三不像,都说做得太咸了,其实一点盐都没放呢。
明天就开锅,谢谢哈!.

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呵呵,我是正宗重庆人,都放一点点甜面酱的,加油哟。

[ 本帖最后由 small慰 于 2011-12-30 12:30 编辑 ].

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回复 13楼small慰 的帖子

原来这样啊,我这个做法是有一回我在家门口的那种小饭店,四川人开的,我点了这个菜,然后就站在他的厨房门口看他炒,就记住了流程,自己回去就实践了,觉得跟饭店口味很相似。现在我们出去吃饭都不会点这个菜,因为大多数饭店都舍不得放肉,吃得不过瘾啊。.

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回复 12楼JUDY'S妈妈 的帖子

我倒是会放一点点盐的,我上面说的这两个牌子的豆瓣酱好像都不咸,除了豆瓣酱,唯一的调料就是盐了。.

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可惜要用肥肉,俺家大大小小都见不得肥肉.

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回复 15楼小宋他娘 的帖子

嗯。学习了。之前用肉片做的,看帖子才知道回锅肉用的叫五花肉。有图片真是太好了!多谢LZ详细指导!.

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回复 6楼晶晶的妈 的帖子

看我上面更新.

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回复 16楼观风 的帖子

呵呵,我有个朋友的孩子,也是不沾肥肉的,但是他要吃这个菜的,他把每片肉的瘦肉部分揪下来吃掉,其他部分交给他爸爸,其实肥瘦相间的最好吃。.

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引用:
原帖由 小宋他娘 于 2011-12-21 12:36 发表 \"\"
不好意思,图很多,有点麻烦,我就放弃了,下面有TX感兴趣,我就再放上来。
其实这个菜就是需要耐心,别的没有什么花头的,步骤很简单,所有的料准备好,放在一起,加鸡汤,煮个5~10分钟。
但是准备料有点烦,比如 ...
厉害,能切的噶细
我烧这菜就用中百叶.

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诚如楼主所说:只要和自己口味就好。

回锅肉是切得越薄越好(这个大部分人都做不到);肉煮到用筷子能戳透就好,个人观点。.

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回复 21楼small慰 的帖子

我开始就是这么检查肉煮的程度的,现在就是毛估估,大概15分钟左右就好,但是有个体验:过犹不及,宁愿生一点。
厚薄么,我倒是不喜欢太薄,开始的时候我也追求越薄越好的,后来觉得没有必要,太薄了肉片容易发硬。.

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这个豆瓣酱辣不辣?偶不吃辣的来.

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回复 14楼小宋他娘 的帖子

么哦错,都是几片肉很不过瘾.

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回复 3楼小宋他娘 的帖子

辛苦楼主贴图,收藏了,谢谢!!.

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引用:
原帖由 小宋他娘 于 2011-12-30 12:13 发表 \"\"
老干妈可以的,我只是觉得不能放湿的调料,比如酱油。
其实川菜里面的回锅肉是要放酱油的.比较正宗的配菜是大蒜叶子..

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喜欢啊,看得我胃口大开。
一定要尝试一下!.

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回复 20楼蛇宝贝吉妈 的帖子

我也会用中百叶做一个家常版的,但是烫是要烫几遍的,家常版我就不用鸡汤了,先用肉末和榨菜丝炒一炒,然后放水多煮一会会,也蛮香的,小宋说这个叫小煮干丝。.

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回复 23楼麦兜兜 的帖子

辣是有点辣的,但是程度就说不好了,我觉得小朋友都能接受就还算好吧。.

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回复 26楼嘎嘎的妈妈 的帖子

那我就不晓得了,我不是四川人啊,大蒜叶子我也喜欢配的,到了青蒜上市的时候,比如现在,配菜就是青蒜红椒。
我记得以前看过一篇四川人写的文章,说,最怀念的就是,妈妈洗洗手,系上围裙,拿出一块煮好的肉,切成薄片,一会功夫,一盘喷香的回锅肉就上桌了,配上一大碗白米饭,吃得那个满足啊。
于是我梦想着,小宋长大了,也会有这么温馨的回忆。.

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回复 3楼小宋他娘 的帖子

原来干丝是白干切的。我老买现成的,很干的,吃起来一点不滑润,煮一个小时也不软。原来买错了。.

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来汇报下,昨下班早看到家里有半颗卷心菜,按LZ步骤做了回锅肉。这次改变之前做法,没放酱油,放一点点盐,豆瓣酱是1号店买的六月香,可能本身就有点咸的。总之女儿大赞,连油肉都不放过,急得我叫她表吃油肉呀。俺总算有个在家拿得出手的菜了,谢谢哈!今晚餐就母女俩在家,女儿说叫两客炒饭,炒个回锅肉够了。.

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楼主好刀工,那干丝切的,羡慕.

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回复 1楼小宋他娘 的帖子

不好意思,昨天做了这个菜,为什么我的肉做出来会较干,是不是炒的时间太长了(5分钟)。谢谢。.

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看的流口水了要,收藏!.

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回复 31楼hctex_2 的帖子

我没有买过现成的干丝,要是讲究了就买白干自己切,要家常了就买中百叶随便烧烧,都很好吃。
那个切好烫好的干丝,放点姜丝,浇上酱油、醋、麻油,就是烫干丝,很好吃的,扬州人早上要吃这个,配上茶和包子,叫做早上“皮包水”;晚上去浴室泡澡,叫做“水包皮”,现代人哪里有时间和心情去享受这些啊!
对了,说明下,我是扬州人。.

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回复 32楼JUDY'S妈妈 的帖子

恩啊,我家小宋也是大爱回锅肉的,配上米饭,不过我至多半个月给他炒一次,少吃多滋味,多吃少滋味。.

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引用:
原帖由 枫如醉 于 2012-1-1 12:05 发表 \"\"
楼主好刀工,那干丝切的,羡慕
这个切法是我的爸爸教的,一层一层地片好,然后切丝,每次切之前我都要磨刀,定定心心地切,所以做这个菜一定要心平气和的。.

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回复 34楼lhy 的帖子

我想是不是肉太瘦了的缘故,瘦肉太多了就会干,炒的时候会有肉粘在锅底的那种感觉,尽量买肥瘦层数多的肉,如果肉确实很瘦,就稍微多放一点油。.

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回复 35楼小虎爱兔妈 的帖子

不要光流口水,要回去实践哦。.

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请教小宋他娘,干丝切好后,用开水烫三次,能具体讲讲吗? 是将切好的干丝,放漏勺里,在开水里面烫还是直接倒入开水中烫?呵呵,百思不得其解。.

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回复 36楼小宋他娘 的帖子

我老公最喜欢吃淮扬菜,如果去扬州饭店吃饭,大煮干丝是必点的。自己从来没有做得好吃过,这下得到真传了。.

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回复 2楼小宋他娘 的帖子

这个菜大胖小胖都爱吃,我记下了!.

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引用:
原帖由 牛小妮 于 2012-1-3 10:13 发表 \"\"
请教小宋他娘,干丝切好后,用开水烫三次,能具体讲讲吗? 是将切好的干丝,放漏勺里,在开水里面烫还是直接倒入开水中烫?呵呵,百思不得其解。
我会找一个大一点的容器,把切好的干丝放进去,加足量的开水,烫个两三分钟,其间用筷子搅一搅,像下面条那样,然后把水倒掉,再重新加开水,重复上面的步骤,这样三遍,干丝就吃起来口感很滑了。.

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回复 42楼hctex_2 的帖子

我倒是去饭店很少点这个菜,现在饭店里面喜欢放乱七八糟的东西进去,汤也不是纯鸡汤,也不知道是什么乱七八糟的肉调出来的高汤,把这个菜原来的口味都败掉了,我喜欢自己煮个清爽、口味纯正的大煮干丝。.

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回复 43楼雪肌精 的帖子

期待雪雪版的回锅肉,我有很多朋友在我家吃过以后回去实践呢,豆瓣酱的牌子很重要,切记切记。.

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回复 40楼小宋他娘 的帖子

本人动手能力比较差,但是很喜欢吃肉,有机会的话一定按照你的烧法去实践啦!LG祖籍扬州,那个干丝以后绝对是烧鸡汤必备一菜,赞!哈哈.

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回复 3楼小宋他娘 的帖子

嘿嘿 你漏掉一个步骤
要将切好的 干丝在碱水里面焯一下的 这样才会有滑爽的感觉
碱水的浓度很就讲究 少了不Q 多了 会烂掉
还有看图片 你的干丝有点烂了  
不过我觉得这个问题主要是豆腐干的问题
扬州的大煮干丝用的豆干是非常硬的 不是清美的这些豆干
上海基本买不到的.

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回复 48楼揪揪大宝 的帖子

我在扬州的饭店里吃过的干丝好像也不是很硬的感觉,不过我不晓得饭店里用的是什么样的白干来切,那里的菜场里卖的跟清美的差不多,只是略大一点。用碱水来焯水我确实不知,我只用过开水,也是自己琢磨琢磨,大宝有实践过么?愿闻其祥。.

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回复 49楼小宋他娘 的帖子

呵呵  
扬州饭店里的干子是专门的 和菜场卖的普通豆腐干不同 以前叫“大干子”
特别硬 技术好的话一块豆腐干可以片15-20层 一块豆腐干的大小大约是一个成人手掌那么大 厚度大概是2.5CM 左右
我技术不是很好 估计只能片10层
这个豆腐干特别硬 所以切成丝以后一般是入锅用 清水+食用碱 煮开后焯水
这个焯水比较考验技术 焯好的豆腐干 要很爽滑干丝 还有弹性
要是碱多了 就会烂 但是要是碱少了 又会硬
其实很多当地人 吃的最多的 是拌干丝(烫干丝) 大煮干丝一般喝早茶的时候吃的不多
同样是干丝 拌干丝做法简单 但是对干丝的口感更加挑剔
应为煮干丝可以靠高汤和料还有火候调整口感
但是拌干丝只有焯水后 直接养入清水中 焯水的技术直接决定干丝的口感

在扬州和附近的地区 现在还能买到那种专门的 “大干子”但是也是越来越少了
在上海 我看到很多饭店用百叶代替的2.5

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2012-1-3 23:15 编辑 ].

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2012-1-3 23:12

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