我觉得不用改啊，这个就是帮蛋糕受热均匀的呀，以前我做的总是中间有一点点的凹陷。.

只要方子好用就好，脱模慢慢的会成功的。哈哈.

脱模应该挺容易吧，我每次用8寸的量做6寸的戚风，多出来的就放在一个小的面包模里做一个小枕头戚风，不是活底的，但我用小刀把四周切一圈，再轻轻用手扒出来也很完整呀。.

谢谢霏霏妈的耐心回答.

跟着各位学做了戚风，不塌陷不开裂，但是大侠们能不能请教一下，如何解决气泡问题呢？每次都会有几个气泡泡，让人不开心，帮帮忙吧！.

我按侬的方子，做了一遍咖啡戚风，米道勿要忒好哦，蛮灵光的。我特地来谢谢侬。现在侬也是我师傅来！有师傅的学生是幸福的，。.

植物油用的是葡萄籽油。.

还有这种油啊?我用的是茶树籽油.表客气,大家一起学习.我这种臭水平还能当师傅啊,那让这里这么多高手要笑掉大门牙来..

哇~我葱白你。.

蛋糕糊放进模子后，用力震荡几下，可以拍排出气泡。.

当蛋白和蛋黄糊没有混合均匀，蛋白成块的情况下，也会有气孔。我觉得还是蛮难掌控，既不能让他消泡，又要混合均匀，那个尺度，还是蛮难掌控好的！也在摸索中！.

最近我不断发展我的烘培事业——增加了两个烘培助理——老宋和小宋，现在打发蛋白的工作都是交给老宋啦，一路高帽子送过去，老宋每次都乐颠颠地帮我打发蛋白了，每次我都很轻松地——称好所有的材料——坐等烘助打发蛋白——拌一拌——丢进烤箱——大功告成！
烘助小宋负责——吃！.

你跟老宋说，现在他花了80%的力气才得了20%的功劳，索性秤一秤、拌一拌全包了，对外号称烘焙奶爸，多光荣啊！.

我前天做巧克力布朗尼，用君之的170度30分钟，结果烤得很硬啊，而且脱模困难，我在模具底部涂过黄油哦。好在味道不错，这种天气吃吃很舒服啊。师傅，你烤过挖？用什么温度合适啊？.

他不愿意的，他那个圈子，是以每天回家吃饭为耻的，就像他这种，如果再让人知道变身烘培奶爸，就没法混啦！.

我口味比较淡，喜欢原味的东西，要放这个放那个的东西我不喜欢尝试的，小宋跟我也很像，花式面包都不怎么喜欢的，所以我也不折腾。你这个问题我爱莫能助了。.

今天，是孔子的诞辰日
所有诲人不倦的人，都是老师
SO，今天给我的师傅送一朵小花~
学会了做蛋糕，我家的早餐丰富很多。谢谢~！.

引用:

原帖由 雪国 于 2011-11-24 12:57 发表

君之以前就公开说过，讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子，没有一个是好用的。估计是故意写错的。

不会吧，那还出什么书呢，我想不会的，曲解了吧.

请问蛋糕的蛋腥气怎么去除啊？加了柠檬汁阿什么的都没有用。.

那是你没拷熟的关系，否则不会有蛋腥气的。.

LZ，帮我看看，我这个戚风还是失败，毛病出在哪了？我用的是君之的方子，温度是140°60分钟，150°10分钟，8寸模具，发现在烤的过程中，没膨胀超过模具的高度。

[[i] 本帖最后由 怡儿妈妈 于 2012-10-2 23:23 编辑 [/i]].

如云朵般的戚风啊，我这怎么是老渣渣滴，求指教.

蛋白打发基本就是这个样子.

引用:

原帖由 怡儿妈妈 于 2012-10-2 23:18 发表
LZ，帮我看看，我这个戚风还是失败，毛病出在哪了？我用的是君之的方子，温度是140°60分钟，150°10分钟，8寸模具，发现在烤的过程中，没膨胀超过模具的高度。

君之的戚风方子很久以前用过，记得不太成功，而且肯定不满模。170度1小时太长了。
底部凹陷可能是底火大，但是你说温度140度又有矛盾（你有没有用烤箱温度计？）。也可能跟蛋白打发和混合有关系。
蛋白的图看不出到什么程度，好像差不多。最好用打蛋器把蛋白拉出来，看钩子是直的还是弯的。直的就适合普通的模。弯的适合中空模和蛋糕卷。
你试试淘淘的这个方子：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_601f177d0100j5fs.html
不过新手不要用电动打蛋机打蛋黄和混合面糊，用手动打蛋机和刮刀。
鸡蛋用大号的（7元左右的草鸡蛋，洋鸡蛋腥味重），带壳60多克的，如果小的就用5个。
糖量可以调节，我一般用100克，而且不分开秤，抓一小把放蛋黄里，其余打蛋白。
油和水（牛奶等）总重120~140克之间。空口吃和裱花用的蛋糕我用不同的油量，相应调整水量。
蛋黄面粉糊拌好后有一定的稠度，如果太稠，加点水再拌，但是不要把粉拌出筋性。
和蛋白混合时用刮刀翻拌和切拌，不要划圈，会消泡。
烘烤温度150~170度，如果不希望表面开裂就低点，有时候赶时间或无所谓表面开裂，用高点温度。8寸，150度一般60分，160度50分，170度40分。
戚风一定要烤熟，不然出来就塌了。中途尽量不要开烤箱门，容易塌。网上都是介绍用牙签试来判断是否熟，那样就要开门。我现在用一个办法不用开烤箱门的。就是观察蛋糕的膨起部分什么时候开始回落，当它开始回落后过5~8分钟就可以取出来了。
先试试这个配方吧，影响戚风成败的因素是很多，但是一旦掌握了，就不容易失败了。.

师傅，真是好。
我说的140°就是烤箱上的温度，没有温度计测。
我做的两次戚风都是底部凹进去了，肯定是我哪一步出错了。
我下次试试淘淘的方子，真是谢谢侬，分享了宝贵经验。.

引用:

原帖由 怡儿妈妈 于 2012-10-8 11:56 发表
师傅，真是好。
我说的140°就是烤箱上的温度，没有温度计测。
我做的两次戚风都是底部凹进去了，肯定是我哪一步出错了。
我下次试试淘淘的方子，真是谢谢侬，分享了宝贵经验。

不客气啦~~每个烤箱的温差不一样，偏3、40度的都有。最好买个烤箱温度计，20元左右。.

留个印，本来长假里想做的。.

个么，烤蛋糕的时候是不是一直要在烤箱边上，否则哪能晓得啥辰光高起来，啥辰光落下去呢？.

引用:

原帖由 Ben娘 于 2012-10-9 14:08 发表
个么，烤蛋糕的时候是不是一直要在烤箱边上，否则哪能晓得啥辰光高起来，啥辰光落下去呢？

不用啊，刚开始不熟悉可以每过5分钟看看，熟悉了以后就最后几分钟看看。圆模的话，一般15分钟左右开始膨胀，最后10分钟左右开始落下。时间长短也看模子大小的。.

大师,昨天回家做到11.30,儿子早上说是超级蛋挞.样子么胆敢否向蛋糕,面包否向面包 不过第一次做,今天早上竟然被消灭掉,还是窃喜.
最主要比例没有掌握,请问.2英寸是多少寸?1克是多少毫升?
看前面贴子都是8寸蛋糕盘,我买的烤箱说是2英寸,害得我昨天计算,上网还是没有搞懂,只好将就,刻杯上都是毫升,前面的贴子么才是克.
请教阿!.

引用:

原帖由 愛子のムーサイ 于 2012-10-10 10:41 发表
大师,昨天回家做到11.30,儿子早上说是超级蛋挞.样子么胆敢否向蛋糕,面包否向面包 不过第一次做,今天早上竟然被消灭掉,还是窃喜.
最主要比例没有掌握,请问.2英寸是多少寸?1克是多少毫升?
看前面贴子都是8寸蛋 ...

1英寸=2.54厘米
克是重量单位，毫升是容积单位，克和毫升的转换每种材料不一样的，因为比重不一样。水是1克=1毫升。
可以参考这篇文章。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf010001uj.html

除了量杯必备外，最好买套量勺，就是文中图片中那样的。有的方子喜欢用克，有的用ml。.

谢谢哈,不过2英寸等于几寸呢?.

麻烦问一下，烤箱预热需要多少温度多少时间？.

引用:

原帖由 愛子のムーサイ 于 2012-10-10 11:04 发表
谢谢哈,不过2英寸等于几寸呢?

1寸=3.3333333厘米.

引用:

原帖由 山林 于 2012-10-10 11:37 发表
麻烦问一下，烤箱预热需要多少温度多少时间？

预热时调的温度可以比方子里要求的稍高5~10度，因为开箱门和东西放进去会损失一些温度。
一般烤箱到达需要的温度需10分钟左右，发热管由红变暗了就可以了。.

看你的横截面图就是里面没烤透，我推荐你去买个烟囱帽吧，烟囱比较容易烤得均匀，比一般的模具好多了。但要买光面的，不要买那种华丽丽的花型或者涡轮型，那2种脱模太难了。我到现在还是没办法完全掌握好温度和时间，但用烟囱就简单了，开裂也不会塌陷。但温度需要根据自己的烤箱去调整，比如方子说175度35分钟，我的烤箱175度（是指调整到烤箱上的刻度，我也没烤箱温度计）得45-50分钟。温度这个东西需要自己一直尝试才能找到适合自己烤箱的时间，这个看谁的方子都没用。.

[quote]原帖由 苹果梨 于 2012-10-10 11:43 发表

1寸=3.3333333厘米 [/quo

农---农----
不过还是百思不得其解,昨天我按照8寸起风方子,缩小比例,我这只2英寸的蛋糕作出来是锅底的,涨到一半也不到,回家再研究.
还是要谢你.

谢谢！我下回注意看看.

你的这些小窍门对我这种零基础的来说很容易掌握，谢谢。
另外，还想问一下，糖是要白砂糖，还是绵白糖，或者专门的糖粉？.

引用:

原帖由 山林 于 2012-10-10 14:27 发表
你的这些小窍门对我这种零基础的来说很容易掌握，谢谢。
另外，还想问一下，糖是要白砂糖，还是绵白糖，或者专门的糖粉？

大部分蛋糕方子里用细砂糖（粗的不易溶解），少部分方子用糖粉。我一般用太古的优级白砂糖或玉棠的一款细砂糖。.

引用:

原帖由 愛子のムーサイ 于 2012-10-10 13:08 发表
[quote]原帖由 苹果梨 于 2012-10-10 11:43 发表

1寸=3.3333333厘米 [/quo

农---农----
不过还是百思不得其解,昨天我按照8寸起风方子,缩小比例,我这只2英寸的 ...

我们平时说的8寸10寸蛋糕其实指英寸。8寸的蛋糕直径20厘米。你2英寸的蛋糕直径5厘米？这么小跟麦芬杯差不多了。当然也可以用这么小的模子做。如果没有涨发的话，蛋白打发和搅拌可能有问题。
怎么做戚风可参考这个视频：
http://video.sina.com.cn/v/b/34875924-1622810264.html.

就是,所以想象也不可能差这么多,这个说明书真是,我是跟朋友买的这款机器.---柏翠 PE8990S全自动家用面包机.害得我尺寸掌握否好,今天晚上继续,明早汇报成绩哈哈.

引用:

原帖由 愛子のムーサイ 于 2012-10-11 15:41 发表
就是,所以想象也不可能差这么多,这个说明书真是,我是跟朋友买的这款机器.---柏翠 PE8990S全自动家用面包机.害得我尺寸掌握否好,今天晚上继续,明早汇报成绩哈哈

   面包机？做蛋糕？.

当初琢磨了一下，木有买烟囱模，就买了三能的模具，想想这么多高手指点，总归能偷师，结果两个下来还是没成功，要么再试验试验。.

这个面包机可以做蛋糕的,昨天做好了,外表哈好看,里面一半干的(蛋糕口味)一半湿的像芝士蛋糕一样但是硬度节棍,这是什么道理?火候?面粉比例?.

引用:

原帖由 愛子のムーサイ 于 2012-10-12 08:38 发表
这个面包机可以做蛋糕的,昨天做好了,外表哈好看,里面一半干的(蛋糕口味)一半湿的像芝士蛋糕一样但是硬度节棍,这是什么道理?火候?面粉比例?

这个。。。。。面包机做蛋糕俺没有经验啊。。。。。加热方式不一样的吧？而且盖着盖子吗？水分不是散发不了了吗？还是烤箱吧。.

烤箱没有盖子的?我这个面包机的盖子很高的,有欧式和中式蛋糕模档,还有烘培模档,有可能我昨天烘培模档时温度调节出错,调了light档。下次再试，10次不行后再买个烤箱吧，哈哈.

谢谢！.