我现在搞这个酱油搞死了，请各位先来给我上上酱油扫盲班
经常看到老抽生抽。六月鲜、李锦记鲜酱油、黄豆酱油……………………………………
这些那个算老抽，那个算生抽？？？
老抽和生抽用起来一般有啥区别？？？
各位都用那些酱油烧菜，烧那类菜用哪种？？？
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个人意见：老抽——我用于红烧。六月鲜——我用在蒸鱼，虾，白灼蔬菜，蘸荷包蛋上。家里就常备这两种，应对平时足够了。.

生抽就是鲜酱油，就是蘸白斩鸡用的。
老抽就是生酱油，就是烧红烧肉用的。
建议买一瓶你买得起最贵的酿造酱油，
我用了龟甲万后，感觉厨艺大有进步。.

个人理解：
六月鲜——生抽
李锦记鲜酱油——没注意过，不了解
黄豆酱油——老抽.

六月鲜不喜欢，鲜得口干。常用的李锦记天成一鲜和海天淡口酱油，老抽几乎不用，所以烧出来的红烧相当难看，但实在不喜欢老抽.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:12 发表

我用了龟甲万后，感觉厨艺大有进步。

真这么好阿，我也去买瓶试试

你一般是怎么用的阿？.

5年前我嘲笑过我们同事（比我大12岁）
嘲笑她比我大这么多居然不知道什么是生抽老抽。。


一般生抽或者鲜酱油应该都写着用于凉拌啥的
老抽都写着适合红烧阿炖阿之类的.

有各种类型分别用于各种用途，
您可以买一瓶全能型来试一下，
买不到日本原装的昆山的也行，
味道肯定好只是不大容易上色。
另外购买国内酱油请注意标签，
氨基酸态氮太高的要特别小心。.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 07:59 发表
有各种类型分别用于各种用途，
您可以买一瓶全能型来试一下，
买不到日本原装的昆山的也行，
味道肯定好只是不大容易上色。
另外购买国内酱油请注意标签，
氨基酸态氮太高的要特别小心。

“氨基酸态氮太高的要特别小心”帮阿拉上上课好伐。.

请问,氨基酸态氮说明什么呢?已经用了一桶龟甲万的酱油了,没啥感觉啊. 该买哪一款?另:龟甲万是属于生抽的?.

不敢当。
这个东西越高，酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8，
那些1.0、1.2的就是放过味精了，
就像三聚氰胺，
只不过无毒罢了。.

看来口味蛮高的，
买瓶原产的试试。.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 16:46 发表
不敢当。
这个东西越高，酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8，
那些1.0、1.2的就是放过味精了，
就像三聚氰胺，
只不过无毒罢了。

恍然大悟！恍然大悟！我还拼命挑高的呢，那个六月鲜就是鲜得我吃不消，全线PASS掉了，包括他家的豆瓣酱。谢谢！！.

我就用ALL PURPOSE，就是上色少一点。
有时候为了好看我也会用一些国产的。
其实做菜生抽、老抽也是搭配用的，生抽调味、老抽上色。.

看来知道这个的人不多？
不过买酱油看这个指标，
说明您也是一个高手啊！.

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不要紧。
对于我们这些尘世间的凡人，总会有一缕神秘的阳光来指引我们。
但是如果不通过事物身后的阴影，我们就永远无法察觉祂的存在。.

以前用六月鲜的把舌头都吃木了,确实太鲜了,所以不放心.想换现在的.龟甲万的制造地点写台湾,算是原产的么?.

我也分不清。.

老抽就是生抽里加了某种糖的。
加糖的作用了就是为了让颜色更深一些。.

旺旺真是人才济济啊！
非常感谢大家！总算搞清楚一点了。
看来那个六月鲜不灵的了。.

学习了,谢谢大家,我以后也不买六月鲜了.

就是焦糖色。
按制造工艺，
头道是生抽，
二道是老抽。.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:12 发表
生抽就是鲜酱油，就是蘸白斩鸡用的。
老抽就是生酱油，就是烧红烧肉用的。
建议买一瓶你买得起最贵的酿造酱油，
我用了龟甲万后，感觉厨艺大有进步。

分析地很到位,"龟甲万"看来有空去尝试一下下.

原先公司有做酱油的客户，他们也推荐龟甲万，在市场上算优质，自己也用过，不错。.

六月鲜标注的是非转基因大豆酿造的，我是看重他这点才买的，不知其他酱油有没有标注的.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-5 11:06 发表
就是焦糖色。
按制造工艺，
头道是生抽，
二道是老抽。

明白了。.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 16:46 发表
不敢当。
这个东西越高，酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8，
那些1.0、1.2的就是放过味精了，
就像三聚氰胺，
只不过无毒罢了。

完了完了 我家一直用的六月鲜 氨基酸态氮 >1.2.

跑了好几个超市今天搬回来 昆山的 万字酱油 好像现在超市里龟甲万的原产少了
结果等下还要去退  氨基酸态氮是不超标了
但是国产的用的是脱脂黄豆
脱脂大豆的 酱油也不能要啊

网上搜了一下发现 这个也是要注意的 ：zt有的酱油是脱脂大豆制作的，那么大豆如何脱脂的呢？大豆中含約20%的油脂，可用來榨油(以溶劑抽取)，就是浸出方式获取的大豆沙拉油。脱脂大豆是大豆经浸出法提取油脂后的剩餘（大豆渣）。各位，脱脂大豆酿的酱油还敢买吗？

还有下面的资料库
酱油---好酱油（非转基因豆类和小麦酿造/无添加剂/氨基酸态氮含量高/发酵期长）
工艺：酱油从制作工艺上分酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。后两种酱油含致癌的三氯丙醇;
酿造酱油的原料：酱油酿造的原料有豆粕、麸皮，黑豆，黄豆，小麦等。用豆类和小麦的较好，但部分豆类是转基因原料;
添加剂：是否使用添加剂也判断酱油好的又一重要标准，常见的酱油添加剂包括防腐剂、焦糖色素、水解液和味精等。比如为了延长保质期会添加防腐剂，山梨酸钾或苯甲酸钠；为了增加色泽会添加焦糖色素，为了增加鲜度会添加氨基酸粉，呈味5''-核苷酸等;
“氨基酸态氮”指标：越高越好，市面上常见的普通三级酱油“氨基酸态氮”指标仅为0.4G/100ML；
发酵期：发酵越久的酱油风味越好（比如我选择的发酵期为一年的酱油，成分只有豆和盐，但非常鲜美）。

浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

   利用被选择的溶剂与油脂的沸点不同，对混合油进行蒸发、汽提，蒸出溶剂，留下油脂，得到毛油。被蒸出来的溶剂蒸汽经冷凝回收，再循环使用。

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2010-4-13 17:58 编辑 ].

用了一大瓶龟甲万，咸就一个字，感觉就是一瓶液态的盐。倒是金兰酱油感觉好得多。.

老婆一直用李锦记的生抽和老抽，还有蒸鱼豉油.