发新话题
打印【有1119个人次参与评价】

[实践] 我的烘培试验田

芒果慕斯

上次的蛋糕小宝不喜欢,改做这个花花她。
芒果慕斯还有另外一个浪漫的名字——法兰西情人。桔黄色的外表,细腻而又体贴,带着一股浪漫的气息,彷若伊甸园中最纯真的爱恋。细腻润滑的的质感,浓浓的香浓芒果味,淡淡的朗姆酒香,明亮温暖的橙色,仿佛让人置身于蔚蓝的天空,一扫心中的烦躁,在咀嚼间绽放沁凉的仲夏诱惑……

慕斯是英文mousse的译音,一种奶冻式的甜点。最早出现在美食之都法国巴黎,甜点大师们为了改善奶油的结构并起到稳定的作用,在鲜奶油中加入吉利丁(明胶,鱼胶)使其冷却凝固。并且通过对温度、原料比例的控制、以及对PH值的把握,创造出了一种全新的西点。他们给这种甜品起了一个好听浪漫的名字——慕斯。因为慕斯里面不含面粉,所以实际上它并不是蛋糕或面包。而且慕斯的制作不需要烘烤,但需要置于冰箱里存放。在炎热的夏季,冷冻的慕斯要比其他烘培产品更受欢迎。

慕斯可以直接吃或做蛋糕夹层,也就是我们常说的慕斯蛋糕,西方人更多喜欢吃慕斯,但对亚洲人来讲,仅吃慕斯过于甜腻,还是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。

原料:六寸模
蛋黄3个,细砂糖60克,牛奶100克,吉利丁片5片,芒果泥250克,朗姆酒10克,动物性鲜奶油(Fresh Cream)250克。
制作:
1, 鲜奶油打至6分发(放冰箱备用)
2, 吉利丁片泡冷开水(2小时以上。不可以浸泡过久至过夜,否则吉利丁片吸水过多,慕斯不容易凝结)
3, 蛋黄加细砂糖,隔水加热(水温保持40度温热,不要太热,否则蛋黄会被烫熟)打发到浓稠,颜色变白。
4, 牛奶加热到70度。
5, 冲入蛋黄糊。
6, 吉利丁沥干水分,隔热水(40度左右,即温热状态)溶化。
7, 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黄糊中。
8, 加芒果果泥。搅拌均匀。(为了尽快放凉,进行下一步操作,可以在搅拌均匀后隔冰水降温。)
9, 待凉加入酒。(否则酒精会挥发)
10, 与打发鲜奶油混合。用刮刀搅拌。不可以用搅拌器,否则会把奶油打硬。(注意:芒果蛋黄糊不能有热的温度,否则会把奶油溶化掉)
11, 入模,冻。

全裸产品,没垫底,未盖被

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-7-15 08:48 编辑 ].

附件

RIMG1434.JPG (374.26 KB)

2009-7-15 08:48

RIMG1434.JPG

TOP

多少米忘记了,反正不贵,一买的;楼上有的.

TOP

给你撒花了!

你这里那里是烘焙实验田啊,早已上升为高档西点屋喽 。你的中餐水准 也一个好字了得,怪不得把老公孩子喂的那么好呢?

Ps. 淡奶油周日上午10点到货,你看怎么取方便?然后通知我。.

TOP

引用:
原帖由 Zwiebel 于 2009-7-15 11:10 发表 \"\"
给你撒花了!

你这里那里是烘焙实验田啊,早已上升为高档西点屋喽 。你的中餐水准 也一个好字了得,怪不得把老公孩子喂的那么好呢?

Ps. 淡奶油周日上午10点到货,你看怎么取方便?然后通知我。
是呀,是呀

可以开店了.

TOP

还说做不好 我看非常好拉.

TOP

回复 1053#Zwiebel 的帖子

被大姐这样说,我真的很
大蛋糕一直是我的老大难问题
菜菜会的种类很少,也不想创新,基本每周滚动播出
把大猪小猪还有我自己养的太肥了,今年体检全家都有问题
Ps:淡奶油周日10点到赤峰路?我叫老公过来拿行吗?.

TOP

回复 1054#飞翔的牛奶糖 的帖子

.

TOP

回复 1055#酒酿带鱼 的帖子

.

TOP

一个没留神,没看到这慕司蛋糕!.

TOP

回复 1056#peterwl 的帖子

我说的是真心话,你确实能干,且全面发展

如果你们体检有问题,在饮食方面就要适当控制,多增加些蔬菜和水果,还要多喝水。

淡奶油约好是10点送来,大热天也未必让你老公急着来取。如果平时上班你可以溜出来取的话,东西可以放在我老公处,他可以让学生转交。.

TOP

回复 1060#Zwiebel 的帖子

谢谢姐姐!
那个虽然我有理论知识,可实际要管住嘴还是有些难度的
周日刚好我们在附近活动,我和你确认已经到货的话,就让老公过来拿,
如果到时不行,我再和你商量。.

TOP

回复 1059#云323 的帖子

.

TOP

回复 1061#peterwl 的帖子

好的,周日电话联系。但9点前不要打我电话,我在教堂礼拜。.

TOP

回复 1051#peterwl 的帖子

我来晚了,刚刚看到你这个蛋糕,哈灵,下次我也要试试看.

TOP

回复 1063#Zwiebel 的帖子

知道了,我在10点后再电话你。.

TOP

回复 1064#luer 的帖子

.

TOP

丹麦小猪

羊角的方子,不过最后发成小肥猪了,
层次不太好,大热天叠被子好困难,两个来回后被面破了,里子就出来了

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-7-16 08:45 编辑 ].

附件

47羊角.jpg (182.61 KB)

2009-7-16 08:45

47羊角.jpg

RIMG1446.JPG (338.44 KB)

2009-7-16 08:45

RIMG1446.JPG

RIMG1448.JPG (331.45 KB)

2009-7-16 08:45

RIMG1448.JPG

TOP

夏天叠被子,捂出痱子来.

TOP

回复 1068#豆豆爸爸 的帖子

可是我好喜欢吃这种有层次的东西呢.

TOP

哈哈哈哈,暑假里,我起码尝试了3次金砖面包,最终都以咕咕诺夫收场,唉…….

TOP

回复 1067#peterwl 的帖子

你这个天叠被子啊,厉害的。我大冬天叠还要漏油呢,这个天更加不敢叠啦
.

TOP

撒花!烘焙弓虽人!.

TOP

回复 1051#peterwl 的帖子

啊,一定要放蛋黄的吗
不放的话,做出来不晓得啥味道。。。。.

TOP

回复 1071#luer 的帖子

我觉得叠的时候还行,就是得尽量小心别把面皮擀破了,发的时候一定要室温慢发,绝对不能在烤箱里放开水,温度一高立马就全是油.

TOP

回复 1072#Zwiebel 的帖子

.

TOP

回复 1073#小猫宝宝 的帖子

很多方子不放生蛋黄的,你介意的话,选个没蛋黄的试试,这个慕斯已经消灭的差不多了,目前全家还没发生禽流感的症状.

TOP

回复 1076#peterwl 的帖子

哦,我不是这个意思。。。。

医生说胃不大好的人,最好不要蛋黄蛋白分离着吃,要蛋黄蛋白搅合,为此,我从不吃咸鸭蛋、茶叶蛋,白煮蛋,要么炒蛋,要么蒸蛋的

要麻烦你帮我找一个不加蛋的方子,辛苦啦
我是超级爱吃慕丝,以后学了,自己做的时候,要少放点糖,太甜的话感觉会发酸,,,我要求有点过分哎,晓得你是高手,帮帮我啦。。.

TOP

一激动忘记说谢谢了.

TOP

回复 1077#小猫宝宝 的帖子

你略等一等哦,不加蛋的方子在家里的电脑上,我现在在单位,回家再发上来。.

TOP

回复 1079#peterwl 的帖子

我那个抹茶的就是没用蛋的
我代你发份给嗲猫好伐?你回家再把你的那个发上来也给我参考一下好伐.

TOP

回复 1079#peterwl 的帖子

不急不急,你也知道,我很多原料都没备齐,明天去你说的地方买吉利丁片....
辛苦你啦.

TOP

回复 1080#luer 的帖子

嗲人露露,你的"草地上种蘑菇的蛋糕"真的是又漂亮又可爱,看得我都惊呆了.....

TOP

回复 1082#小猫宝宝 的帖子

我也是不会裱花所以用点其他东西来装饰一下的,否则光光的一个蛋糕就太难看了
给你那个慕司的配方
做法:
1、淡奶油打成6分发放入冰箱里待用;
2、戚风蛋糕切去硬皮、边边铺入蛋糕模中待用;
3、鱼胶粉加50克冷水搅匀隔水融化;
4、抹茶粉筛入鱼胶粉液中拌匀;
5、打好的鲜奶油从冰箱里拿出来,加入100克牛奶搅打均匀;
6、朗姆酒加入5中搅打均匀;
7、微暖的抹茶鱼胶粉液加入6中搅打均匀;
8、做好的慕斯液倒入蛋糕模内,摔几下振去气泡,盖上保鲜膜放入冰箱中冷藏;
9、冷藏4-5小时后(我冷藏了12个小时)取出,用热毛巾包住蛋糕模轻轻的便可完整的脱模;.

TOP

回复 1080#luer 的帖子

.

TOP

回复 1084#peterwl 的帖子

不好意思啊,我没等你回答我,看见嗲猫和我说话,一激动就先给了她了.

TOP

回复 1085#luer 的帖子

正常的呀,别在意我,上班的时候我只能抽空来瞄一眼,欢迎大家踊跃交流 .

TOP

回复 1086#peterwl 的帖子

欣赏的就是这份大度!毕竟,来这开帖的目的就是分享、交流!最终丰富自家的厨房!.

TOP

回复 1087#云323 的帖子

你说得我都不好意思了
愿所有喜欢美食、热爱生活的人都快乐.

TOP

楼主,我昨天按照你的庞多米的方子,把冰水换成了冰牛奶,搅拌半小时后发现用的是低筋面粉.我就扔了一块黄油进去,按了4甜面包程序.不去管他了.没想到考出来的面包比我以前做的都松软,请教,这是为啥呢?.

TOP



为你在夏天还做那么多面包而感动.

TOP

回复 1089#ellenxd 的帖子

基本在做黄油蛋糕.

TOP

回复 1090#飞翔的牛奶糖 的帖子

为你夏天自己剁馅儿包馄饨饺子而激动.

TOP

回复 1092#peterwl 的帖子

哈哈哈哈哈.

TOP

回复 1081#小猫宝宝 的帖子

芒果冻乳酪蛋糕
方子:(8寸水滴慕斯圈)相当于6寸圆形的大小

巧克力味饼干:80克
黄油:30克

奶油奶酪:150克
淡奶油:150克
吉利丁片:2片半
糖:20克
芒果:5个(其中三个打成泥,一个切丁,一个表面装饰)

做法:
1、饼干擀碎,与溶化黄油拌均,铺到模具底部压实,放冰箱冷藏10分钟。
2、淡奶油打到七分发,免强可流动的状态,吉利丁片冷水泡软后隔热水化开。
3、两个芒果打成泥,一个芒果切丁。
4、奶油奶酪软化后加糖打均,再依次加芒果泥,打发淡奶油,吉利丁溶液拌均。
5、模具底部铺一层芒果丁,倒入全部的芒果奶酪糊放冰箱冷藏数小时。
6、一个芒果打成泥,加入半片泡软的吉利丁片和一大匙水,小火加热到吉利丁片溶解,放凉后浇到冷藏好的蛋糕表面,再放冰箱冷藏至硬,取出脱模装饰即可。.

TOP

回复 1081#小猫宝宝 的帖子

芒果酸奶慕斯
8寸圆模一个(方子自己配的):
慕斯底:酥性饼干200克,黄油80克
慕斯糊:芒果泥350克,淡奶油250ML(雀巢一盒),奶粉一大勺,原味酸奶250克,牛奶120克,白兰地10克,砂糖90克,吉利丁片5片
慕斯镜面:橙子味QQ糖140克(2大包)、装饰彩糖、猕猴桃、黄桃、樱桃若干
其他:8寸蛋糕盒一个,数字饼干
TIPS:因为芒果比较甜,糖可以减少到80克,不能再少了,书上的方子可都是200克呢~.

TOP

太感谢各位美女...............

TOP

回复 1065#peterwl 的帖子

安佳销售今天回复我价格,淡奶油便宜了1元.

TOP

回复 1097#Zwiebel 的帖子

姐姐辛苦了!
那现在就是29块钱一罐?周日到货后,我带零钱过来。.

TOP

回复 1098#peterwl 的帖子

是的。周日见!.

TOP

回复 1095#peterwl 的帖子

噶有难度啊,还要做镜子....
不过,我狠狠地送侬花花.

TOP

发新话题