带鱼吸干水分后，用不粘锅煎，倒少许油，烧热后带鱼放入锅里用中火煎，盖上锅盖防止油溅出，等到一面呈金黄的了，用铲子能铲起翻过来再煎另一面。为防止带鱼碎掉，也可关火等片刻再翻面。.

引用:

原帖由 helen_az 于 2008-8-15 16:33 发表
煎带鱼已经失败N回。
所以带鱼在我手上只有清蒸没有红烧了

偶是从来没有煎过鱼,一向清蒸.

引用:

原帖由 xiaoyuma 于 2008-8-15 16:44 发表
自从做带鱼就没有煎过整的，全是碎块，儿子也习惯了。今天学了好方法，只是有一个疑问，热油里直接放干淀粉的话，会不会把淀粉烧糊了？

我从来不用淀粉的，也没有粘过，相当好的，关键是热油，干得带鱼，还有要先往锅里撒盐，绝对不会粘，.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-8-14 11:23 发表
我都是开大油锅的，没这个问题……

大油锅是好，不过炸了肉的油还好说，炸了鱼的油不是一锅全废了吗？.

还有煎东西一定不能心急，切记。.

引用:

原帖由 xiaoyuma 于 2008-8-15 16:44 发表
自从做带鱼就没有煎过整的，全是碎块，儿子也习惯了。今天学了好方法，只是有一个疑问，热油里直接放干淀粉的话，会不会把淀粉烧糊了？

不是放锅里，是把干淀粉擦鱼上面，大概也是吸干作用吧.

难道红烧带鱼一定要煎的硬硬的吗？我们家就一直持很嫩的红烧带鱼的呀！不用煎得很透，我觉得很好吃。.

本人也很喜欢吃红烧带鱼,但每次煎好带鱼后厨房里的鱼腥味总要几天才能散掉,所以老公不让我在家做带鱼吃,现在就在外面菜场里请人加工(代为油煎).但难得吃几次还可以,菜场里代加工煎鱼的油总不如自己家的新鲜,请问各位MM有什么办法让厨房的腥味很快散掉..

油烟机提前开、推后关，做好后马上把灶、墙用洗洁精擦洗干净，味道就基本散得很干净。.

煎好鱼后在灶台上烧一杯咖啡，马上就没味道了.

谢谢楼上2位妈妈的指点,下次试试看..

我妈妈传授的秘籍就是一定开大火,耐心等到一面煎到能轻松翻面,油不一定要多自从学会后我煎鱼就没破过,呵呵.

一定要热锅+冷油，切记~切记~大火多油，鱼段涂上盐待用。煎完之后的油不要倒，留着下次煎鱼时再用，煎过鱼的油比新油更不容易煎碎。.

回去试了下，把干淀粉抹在鱼身上，真的皮不碎的，怪不得以前烧一直卖相不灵的.

我平时这么煎的：

把带鱼洗好，沥去水。
把干粉倒在盘子里，在把带鱼放入热油之前，把带鱼块的两面分别在干粉里沾一下，带鱼两面沾干粉均匀，然后放在油里炸，不沾锅。炸出来蛮不错的！.

引用:

原帖由 moonk73 于 2008-8-14 10:36 发表
我是先把锅空烧烧热了，再倒油，不管煎什么鱼都不会粘锅的，你试试。

嗯，这方法正的，我就是这么做的，好像，天天厨房里也是这样说的，叫热锅冷油，，嘿嘿，最好再加上点姜片擦锅。。.

我觉得可能是两个问题：
    1、锅不够热。
          担心煎得粘底不敢开大火，反而煎不好；
          应该开大火，等到把锅晃一下，能看到锅里的油是汇成一条条往下淌时，才够热。
     2、鱼放下去后，看到有一点点粘底的迹象，担心全部粘住就过早给鱼翻身了。
          可以把胆子放大试一次看看，开大火，等油热后，把鱼放进去，不管它“吱——”啊、“啪——”啊的叫唤，都要忍住：不用铲子去铲它。最多看到锅边的鱼浸不到油，就转动一个锅，让鱼沾到上点油。
          这样感觉一面煎得差不多了，用铲子铲起一角看看鱼是否已经煎黄，确定以后再翻面。

      我这样煎，就是不放姜也不会糊底啊。

      就当拿3、4块鱼做试验，按我讲的试试看，也许你就掌握窍门了。

      事先把鱼晾干，先下姜片预煎一会，都是好主意。
      给鱼挂糊不一定适合所有的菜。
多吃鱼对身体有好处，所以还应该学会这一招的。.

引用:

原帖由 happyjan 于 2008-8-18 16:32 发表
本人也很喜欢吃红烧带鱼,但每次煎好带鱼后厨房里的鱼腥味总要几天才能散掉,所以老公不让我在家做带鱼吃,现在就在外面菜场里请人加工(代为油煎).但难得吃几次还可以,菜场里代加工煎鱼的油总不如自己家的新鲜,请问各位 ...

如果是广东人，就个问题太容易解决了。
    煎鱼后，马上炖猫肉，鱼腥味一定跑得远远了。
但其他地方人士，还真的没有办法；
    要不搞个煎鱼专间？
.

楼上的同好们!煎带鱼是我最爱!因为全家都没我煎得好!煎得香!得意...

秘诀   :一把带鱼洗干净,放盐和少许黄酒,稍微腌下
                二加极少的淀粉和面粉(注意一定要有面粉,而且是面粉多,淀粉少,2:1),然后把带鱼,酒,淀粉,面粉,盐,充分搅拌,不用另加水,象浆肉一样把带鱼表面都挂上些薄浆.注意浆不要太浓太厚了,少许有一层就可以了.

然后把带鱼下锅煎,无论火大火小,油多油少,带鱼都不会沾锅,而且酒香和鱼香混合起来闻起来非常舒服,表皮也脆,不仔细吃,根本感觉不到外边挂了糊的.煎好再红烧也没问题..