关于麻辣虾烧法的讨论，供烧菜爱好者们参考：
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 18:29:21
好吃，谢谢茉莉花儿，我也要试试
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-20 18:40:07
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 18:29:21
好吃，谢谢茉莉花儿，我也要试试
看到好几个网友说这么炒要炒老了，偶汗着呢，怕是不懂一些细节，发出来贻笑大方了。PCGG对于火候，物性甚是精通，做了之后要来指导一下啊~谢谢先罗～
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 18:52:13
指导可谈不上，不过如果我烧，我会把虾下两次锅，第一次大火热油快烧，把虾皮烧脆，但虾肉仍然保持鲜嫩，这样既可以保持成品酥脆的口感，同时虾肉已经半熟，虾里外的温度也可以保持一致的温热，这样第二次入锅炒味儿就不会炒过炒老了。
烧菜中所谓的老，物理上讲无非是物料脱水过程的不同方式造成的，两次下锅的做法可以有效地控制老嫩的程度。
另外一点就是要再麻再辣，这个菜要麻辣的张不开嘴才过瘾！
作者：回帖大王 回复日期：2004-10-20 18:56:24
虫草，又名冬虫夏草。据医学科学分析，虫草体内含虫划酸。维生素Ｂ１２、脂肪、蛋白等。虫草性甘、温平、无毒，是著名的滋补强壮药，常用肉类炖食，有补虚健体之效。
关于虫草的生长，一般人对其感到神秘莫测，前人曾有诗云：“冬虫夏草名符实，变化生成一气通。一物竟能兼动植，世间物理信难穷。”其实，虫草是一种昆虫与真菌的结合体。虫是虫草编幅蛾的幼虫，菌是虫草真菌，每当盛夏，海拔３８００米以上的雪山草甸上，冰雪消融，体小身花的编幅蛾便将千千万万个虫卵留在花叶上。继而蛾卵变成小虫，钻进潮湿疏松的土壤里，吸收植物根茎的营养，逐渐将身体养得洁白肥胖。这时，球形的子囊孢子遇到虫草蝙幅蛾幼虫，便钻进虫体内部，吸引其营养，萌发菌丝。
受真菌感染的幼虫， 逐渐蠕动到 距地表二至三厘米的地方，头上尾下而死。这就是“冬虫”。幼虫虽死，体内的真菌却日渐生长，直至充满整个虫体。来年春末夏初，虫子的头部长出一根紫红色的小草， 高约二至五厘米，顶端有菠萝状的囊壳， 这就是“夏草”。
作者：僮僮 回复日期：2004-10-20 18:58:25
我的口水嘀嗒嘀嗒~~~~~~~~~~
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-20 19:07:38
收到！下次偶再做的时候要试试！
“另外一点就是要再麻再辣，这个菜要麻辣的张不开嘴才过瘾！”
呵呵，这个是的，偶这次的辣椒花椒都不多，一般要达到在辣椒花椒里翻找虾的程度才过瘾呢。可怜偶的咽喉炎炎犯了很久了，连累了BF也吃不到过瘾。。。
另，谢谢大王对虫草的介绍，偶之前不知道它是怎么长成的呢
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 18:52:13
指导可谈不上，不过如果我烧，我会把虾下两次锅，第一次大火热油快烧，把虾皮烧脆，但虾肉仍然保持鲜嫩，这样既可以保持成品酥脆的口感，同时虾肉已经半熟，虾里外的温度也可以保持一致的温热，这样第二次入锅炒味儿就不会炒过炒老了。
烧菜中所谓的老，物理上讲无非是物料脱水过程的不同方式造成的，两次下锅的做法可以有效地控制老嫩的程度。
另外一点就是要再麻再辣，这个菜要麻辣的张不开嘴才过瘾！
作者：大脑袋雪人 回复日期：2004-10-20 21:11:06
作者：倔强小坤 回复日期：2004-10-20 9:11:06
你做出来的就是卷的
我做出来的还是直的，JJ有秘诀么？
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难道小坤烧的时候虫草掉进去了???所以虾就.....直了!
作者：大脑袋雪人 回复日期：2004-10-20 21:12:55
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 18:52:13
指导可谈不上，不过如果我烧，我会把虾下两次锅，第一次大火热油快烧，把虾皮烧脆，但虾肉仍然保持鲜嫩，这样既可以保持成品酥脆的口感，同时虾肉已经半熟，虾里外的温度也可以保持一致的温热，这样第二次入锅炒味儿就不会炒过炒老了。
烧菜中所谓的老，物理上讲无非是物料脱水过程的不同方式造成的，两次下锅的做法可以有效地控制老嫩的程度。
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真的是这样吗?偶MM就是研究干燥技术的..这个回去让她建个模型算算看,不过看PC的口气也蛮专业的,不会是同行吧
作者：栀子花的香气 回复日期：2004-10-20 21:23:03
作者：大脑袋雪人 回复日期：2004-10-20 21:12:55
这个回去让她建个模型算算看,...
建个模型？
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 21:30:34
茉莉花儿，其实我觉得这个麻辣虾老不老都没大关系的，麻辣虾不怕老
雪人儿，我是假专业真老餮
作者：大脑袋雪人 回复日期：2004-10-20 21:40:04
栀子花的香气 回复日期：2004-10-20 21:23:03
作者：大脑袋雪人 回复日期：2004-10-20 21:12:55
这个回去让她建个模型算算看,...
建个模型？
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恩,根据虾的传热和传质特性参数以及外形尺寸和环境参数,建立一个数学模型,然后在一定的温度场内模拟该过程,以推算出最终虾的老嫩程度.不过这个办法有一个致命的问题需要解决:
估计找不到什么书上有虾的热导率...
作者：Rain-4 回复日期：2004-10-20 21:50:07
.......................养殖虾~~这种东西是拿避孕药喂大的~~少吃点哟~~
作者：你幸福吗 回复日期：2004-10-20 21:55:54
虫草是植物吗？
作者：估我唔到 回复日期：2004-10-20 22:47:13
好喜欢，先收藏起来
作者：OL贝贝 回复日期：2004-10-20 22:56:45
作者：Rain-4 回复日期：2004-10-20 21:50:07
.......................养殖虾~~这种东西是拿避孕药喂大的~~少吃点哟~~
真的都用避孕药吗？
用多了太费钱，用少了么，吃吃也无所谓，反正女生吃避孕药，无所谓啦
作者：快乐的糊涂蛋 回复日期：2004-10-20 23:06:02
作者：倔强小坤 回复日期：2004-10-20 9:09:31
开边有什么讲究吗？我做的总是不能卷起来
你做出来的就是卷的
我做出来的还是直的，JJ有秘诀么？
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如果虾做熟了不没有弯曲说明虾不是太新鲜了，口感也就稍差一些．
这里说的不新鲜是不新鲜生猛了，不代表变质了：）
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-21 18:37:51
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 21:30:34
茉莉花儿，其实我觉得这个麻辣虾老不老都没大关系的，麻辣虾不怕老
呵呵，大师说的话，信服！下次偶不用再担心虾炒老了
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-21 18:40:02
作者：大脑袋雪人 回复日期：2004-10-20 21:40:04
恩,根据虾的传热和传质特性参数以及外形尺寸和环境参数,建立一个数学模型,然后在一定的温度场内模拟该过程,以推算出最终虾的老嫩程度.不过这个办法有一个致命的问题需要解决:
估计找不到什么书上有虾的热导率...
大脑袋的这个模型也很有意思，偶又长见识了，
先研究虾的热导率，呵呵，一个大课题。。。。。
作者：Rain-4 回复日期：2004-10-21 21:36:41
作者：OL贝贝 回复日期：2004-10-20 22:56:45
作者：Rain-4 回复日期：2004-10-20 21:50:07
.......................养殖虾~~这种东西是拿避孕药喂大的~~少吃点哟~~
真的都用避孕药吗？
用多了太费钱，用少了么，吃吃也无所谓，反正女生吃避孕药，无所谓啦
你都觉得无所谓了我还能说什么？呵呵～～
作者：心有林曦 回复日期：2004-10-23 2:42:12
谢谢楼主， 我照着try了一下。随便也发个pp给大家看看。
做project做的真郁闷， 半夜了， 去厨房弄点东西玩玩。
于是就有了麻辣虾和麻辣虾面， 真的很麻辣哦！
拍两张照， 纪念一下我的第一次尝试。
作者：心有林曦 回复日期：2004-10-23 2:44:58
在来一张， 全景
作者：心有林曦 回复日期：2004-10-23 2:46:07
吃不饱， 就弄了点虾面
作者：盘子 回复日期：2004-10-23 4:27:28
：0。。。
看着不错。。可以考虑做一次
作者：嘟嘟的春天 回复日期：2004-10-23 13:02:53
心有林曦这个虾好像没有头和壳呢，是不是原本打算做蝴蝶虾原料啊?
看起来不错哦。
半夜三更吃面不怕长胖啊？
作者：splenderjjjj 回复日期：2004-10-23 13:22:57
确实很诱人，尤其这会儿正是要下班还不能下班的时候
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 13:46:27
又来学习了一遍，准备今天试试。
思前想后，关于这个虾的老嫩问题，越来越觉得这个麻辣虾，似乎应该越老越好吃，想像一下这个口感，那种皮实的感觉才可以和麻辣配起来。
这就象火锅一样，肥牛或者涮羊肉用的肉要嫩，但是麻辣锅的肉却要老，要不然就没有了麻辣的口感。
过两次油，或者干锅先腾熟，然后再炒还是必要的，第一遍可以保证虾身一致的质感，第二遍的过程里，虾肉随着麻辣味道的浸入再慢慢而均匀地获得厚实麻辣的口感。
老与嫩其实是相对的，关键是要好吃才行。
青衣不知在不在，是这个道理吗。
作者：陌上-初薰 回复日期：2004-10-23 13:54:22
哇。。。
我好想吃哦：P
作者：心有林曦 回复日期：2004-10-23 14:12:18
作者：盘子 回复日期：2004-10-23 4:27:28
：0。。。
看着不错。。可以考虑做一次
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哈哈，看起来好像比吃起来好吃。。。
我的摄影技术比较好。。hoho
作者：心有林曦 回复日期：2004-10-23 14:18:27
作者：嘟嘟的春天 回复日期：2004-10-23 13:02:53
心有林曦这个虾好像没有头和壳呢，是不是原本打算做蝴蝶虾原料啊?
看起来不错哦。
半夜三更吃面不怕长胖啊？
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reply: 头和壳我去了啊， 这样看起来比较整洁。。我觉得。。吃的时候也比较省力啊。我本来就打算做麻辣虾， 不是， 本来打算做鱼的， 但是看到楼主的帖子， 改成做虾了。
我做好了，叫朋友吃啊，我自己只吃一小半。。哈哈。我不怕张胖。胖胖的才可爱！！
作者：心有林曦 回复日期：2004-10-23 14:24:54
to writerpc:
我觉得我做的那个虾就是有点老，不是特别嫩，我想是炒的久了一点。楼主说的最先放虾， 我看到另外一个麻辣虾的做法是先放干辣椒什么的， 在放虾， 不知道那样会不会嫩一点。。你可以后放虾trytry..
要不然就干脆老到低， 来个彻底油炸的虾！
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:12:33
哦，看到ＰＣＧＧ在召唤我，我不由得仔细地看了看，想到ＰＣ现在一定在操作了，希望不要说得太晚。
作者：writerpc 回复日期：2004-10-20 18:52:13
指导可谈不上，不过如果我烧，我会把虾下两次锅，第一次大火热油快烧，把虾皮烧脆，但虾肉仍然保持鲜嫩，这样既可以保持成品酥脆的口感，同时虾肉已经半熟，虾里外的温度也可以保持一致的温热，这样第二次入锅炒味儿就不会炒过炒老了
麻辣虾不能用你的那种先烧脆虾皮再第二次回锅的办法，因为这个麻辣味在川菜里讲究的是要入味，你的皮弄脆了，再加花椒和辣椒就只能附着在皮上，里面的肉清淡鲜嫩，反而失去了全虾都是麻辣的火暴味道，要吃的就是这种吧，从皮到肉都浸透了又麻又辣的香味，令人食指大开。
茉莉_花香先炒虾再放花椒和辣椒好像步骤不对哦，因为这时放，油温没有开始的高，花椒和辣椒没有爆出香味来，是先放吧，有的还要加五香粉的吧？？？
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:16:17
另外麻辣虾其实并不全是油爆出来的，有的要加酒或是高汤，所以麻辣虾不是很脆。。。
我这时发出来，估计你已经吃上油爆虾了，哈哈
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-23 15:19:29
PCGG说的麻辣火锅的肉要越老越好吃，这个偶不敢苟同，像滑牛肉，滑鸡片，鱼片（黄喉，毛肚先不算做“肉”类，就不说了）是很讲究一个“嫩”字的
对于麻辣虾，偶想也许按正宗的——用小龙虾来做，就不在乎老嫩了，偶原来用小龙虾做过，确实烹久点好像关系也不大，汤汁味儿都入了虾！偶不正宗用了海白虾来做，新鲜的海白虾比小龙虾多了个鲜味，就有点舍不得它炒得太老了吧
PCGG教的用热油先炒一次，偶是一定要试试的！
PCGG喜欢那种麻辣得张不开嘴的，偶建议PCGG用小龙虾来做。
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 13:46:27
思前想后，关于这个虾的老嫩问题，越来越觉得这个麻辣虾，似乎应该越老越好吃，想像一下这个口感，那种皮实的感觉才可以和麻辣配起来。
这就象火锅一样，肥牛或者涮羊肉用的肉要嫩，但是麻辣锅的肉却要老，要不然就没有了麻辣的口感。
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:19:30
先放虾，炸出来会有水份的，再放花椒和辣椒就像煮过了，味道差得远了。
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:21:09
还来得及，晚上才烧呢，我准备先用铁锅把虾腾透，然后再炒
还有什么需要注意的？
如果把虾开边然后过油两次，是不是就可以又入味又能吃到脆皮了？
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:21:12
茉莉_花香还在啊，呵呵，还有，这个东西是不是要加大料呢？？
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:23:23
嗯，花椒和辣椒是应该先下的
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:24:56
五香料可以用纱布包好先掉卤汁儿，然后用卤汁加高汤在炒过麻辣后收汁
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:26:31
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:21:09
还来得及，晚上才烧呢，我准备先用铁锅把虾腾透，然后再炒
还有什么需要注意的？
如果把虾开边然后过油两次，是不是就可以又入味又能吃到脆皮了？
你这么过油两次干嘛？除了小龙虾和不新鲜的虾，都不能炸得太久，糟蹋新鲜东西了。我觉得要不你分两份吧，一份做麻辣虾，一份做脆皮虾，不然全做一样你会觉得遗憾的，反正这个东西做起来比佛跳墙可快多了。
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:28:40
ＰＣ说麻辣火锅要煮得越久越好，这可是误解。
唉我今天还有事呢，等会再说火锅的长篇。
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-23 15:31:04
呵呵，发完了才看到青衣的回帖，没想到PCGG两次油的方法给否定了
关于青衣说的先放辣椒，花椒，偶是这样想的，油温最高的时候，到底是用了爆虾呢，还是用来爆辣椒，花椒？偶两种都试过，还是觉得先放虾更好，也许有PCGG说的“大火热油快烧，把虾皮烧脆，但虾肉仍然保持鲜嫩，这样既可以保持成品酥脆的口感，同时虾肉已经半熟，虾里外的温度也可以保持一致的温热”这个意境在里面吧，花椒和辣椒的味儿在后来的翻炒中还是可以出香味的
五香粉是有可能的，簋街的那些偶觉得老汤里应该是有大料的。偶因为不是很喜欢那个东东，所以没有考虑。
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:31:22
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:24:56
五香料可以用纱布包好先掉卤汁儿，然后用卤汁加高汤在炒过麻辣后收汁
这个办法可行。
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:33:48
茉莉_花香：呵呵，你不是最高温的时候下花椒和辣椒吧，要糊的，六七成就可以了，可以小炸一会儿。炸出香味来放虾的时候再开大火。
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-23 15:37:16
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:19:30
先放虾，炸出来会有水份的，再放花椒和辣椒就像煮过了，味道差得远了
油多点，没有这个问题了
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-23 15:43:12
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:33:48
茉莉_花香：呵呵，你不是最高温的时候下花椒和辣椒吧，要糊的，六七成就可以了，可以小炸一会儿。炸出香味来放虾的时候再开大火。
呵呵，没有的
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:44:59
越研究越不敢动手了，准备到时候想起什么是什么了
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:46:31
呵呵，你们两个原谅我吧，我没做过呢，这是我想像的，嘿嘿
ＰＣ想怎么做就怎么做吧，好吃就行。
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:51:40
嗯，想着想着口水就越来越多了
作者：writerpc 回复日期：2004-10-23 15:56:32
有可能最后的方案是结合你们两个人的意见，开片过油，可以即入味又保持口感，但是先放花椒和辣椒。
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:57:29
好吧，这个菜可以不用泡椒，泡姜。炒出来看看
作者：茉莉_花香 回复日期：2004-10-23 15:58:02
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:46:31
呵呵，你们两个原谅我吧，我没做过呢，这是我想像的，嘿嘿
呵呵，理论相当成熟了呵
作者：司马青衣 回复日期：2004-10-23 15:58:21
多下点老姜，炒干了的老姜很好吃。
作者：我在途中 回复日期：2004-10-27 9:54:11
昨天买小龙虾做了，味道不错，偶觉得汤少了点，加了些酱油，也放了点大料，味道真的不错
作者：一个有正义感的人 回复日期：2004-10-27 10:17:16
有点象大肠
作者：乖苹果 回复日期：2004-10-27 10:44:44
good
作者：明月清风222 回复日期：2004-10-27 11:05:23
馋死了，做个标记，可以给我妈妈看看 ：）
作者：妤宸12121212 回复日期：2004-10-27 11:13:00
如果JM不太会开边的话,我有个好办法,用剪子剪开就行了,剪的又深而且不会透,我每次做虾都是这样开边的,而且快的很.
作者：机器老鼠 回复日期：2004-10-29 19:37:16
哦，馋死偶了。。。5555
作者：谁在说话 回复日期：2004-10-29 21:20:16
我比较喜欢吃原味的虾。
即是白灼或用微波炉叮熟的。
像这样子的，嘻嘻
作者：机器老鼠 回复日期：2004-10-29 21:38:14
白灼的也不错，沾着姜+醋,虾的原汁原味
作者：老公比我大九岁 回复日期：2004-10-29 22:56:18
嗯，我喜欢吃虾，这道菜也可以用大个的河虾做吗？
作者：writerpc 回复日期：2004-10-30 14:28:02
可以
作者：金鱼的爱恋 回复日期：2004-10-30 14:59:00
我也喜欢吃这种口味的
在家的时候经常吃这样的虾
可是按理了这边，婆婆做的都是盐水虾.
