59楼小wendy麦米
(......)
发表于 2012-5-21 17:44
只看此人
汤种法
许多旺友问汤种的事，我把我看到美食能人们的有关汤种的烘焙常识列下来，大家可以看看。
首先，不做土司的话，做花色面包也可以用汤种，其实没有设么不可以，只要没有毒害，我都会尝试，呵呵！
另外，汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。汤种面包是在一些面 包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性，不易老化。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。
常用的汤种法：取部分面粉加水加热（可明火加热‘也可微波炉加热）至一定温度，使淀粉糊化成汤种，汤种冷却后再和面粉、水、酵母等材料混合即可制成面包面团。
常用汤种面团制法：取25g面粉及100g清水，倒入奶锅内，充分搅拌至无明显颗粒。再开小火、边煮边搅拌成糊状。盖上保鲜膜，冷藏1H方可使用。
汤种法优点：面包柔软、有弹性、可延缓老化。
做好的汤种面团按照配方中需要的量，加入主面团混合就可。
从上面可以看出，依据汤种的解释，其实土豆泥、番薯泥等都可以作为汤种，因为蒸熟后是天然的糊化淀粉。是不是？
说到冷藏发酵，长时间的发酵是可以增加面包的风味的，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。至于为啥17小时，这个其实都不固定的，但是你要自己辨别发酵程度是否合适。17小时，应该是前人的经验吧，不过，所有书本上的东西，都不一定适合你正在操作的季节、温度、湿度。还是要自己多摸索的。最近这个温度，就特别容易发，发酵时间太长，就容易发酸。这个还是要自己摸索的。
最后，上面许多知识，也是我看了许多博客、书上的，我也是菜鸟，也在摸索，大家一起共同交流吧！.
