天天吃鳕鱼和龙虾，奴隶们都快要起义了！
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天天吃鳕鱼和龙虾，奴隶们都快要起义了！
原创 2017-04-25 萨尔茨堡的鱼 吃货研究所


吃货研究所专栏 第 63 期

葡式鳕鱼排。图：123rf.com.cn正版图片
人类波澜壮阔的大航海时代在某种意义上是由一条鳕鱼开启的，它不仅掀起了中世纪末地理大发现的热潮，也促成了北美殖民地的迅速崛起；喂饱了人类肉体的同时，也助长了人类征服世界的欲望；它拥有着不亚于坚船利炮的力量，决定了国运，改变了这个世界。
▐ 鳕鱼，喂饱了饥饿的欧洲人
鳕鱼作为食物可以追溯到公元8世纪，最早捕捞和食用鳕鱼的是身材魁梧的维京人(Viking)，它们将新鲜的鳕鱼肉切成小块，在斯堪的纳维亚半岛凌冽的寒风中晾干，这样的鱼干可以长期储存，风干浓缩后蛋白质含量接近70%，食用起来像啃面包一样爽快。对于热衷在海上闯荡和劫掠的维京人来说，鳕鱼干是无比理想的航海口粮。它们嚼着鳕鱼顶着风浪，绕过格陵兰，一路西行，直抵北美。

刚刚捕获的鳕鱼。图：123rf.com.cn正版图片
随后的几百年里，鳕鱼便再也没远离过人类的餐桌。最早从鳕鱼买卖中获利的是巴斯克人(Vasco)——生活在法国和西班牙交界地带的欧洲最古老的民族。他们用地中海盛产的海盐腌渍和风干鳕鱼，相比油脂丰厚的鲱鱼，腌鳕鱼不仅节省海盐也更耐保存，如果处理到位，几乎不会变质。对于饱受食物腐败困扰的人类，这简直就是一种黑科技，市场上的腌鳕鱼也一度被巴斯克人垄断，以至于鳕鱼的英文名“cod”，就来自于巴斯克语“(鱼)干”一词。

风干的腌渍鳕鱼。图：123rf.com.cn正版图片
中世纪欧洲人的生活被天主教的总总清规戒律所束缚，这给巴斯克人的腌鳕鱼生意带来了巨大商机，因为教义规定在斋戒日不得吃肉，这些日子加起来有半年之久，吃惯了大鱼大肉的贵族简直要疯，不过鱼肉、鲸肉等“冷食”却不受限制。于是，在斋戒日里，巴斯克人就向一些土豪教徒们出售腌鳕鱼，自然赚的盆满钵满。和巴斯克人的族源一样神秘的就是他们海量鳕鱼的来源，对于捕捞鳕鱼的地点他们一向守口如瓶。

腌鳕鱼。图：123rf.com.cn正版图片
到了15世纪，腌鳕鱼已经成为了一种常见的商品，利润十分丰厚。欧洲各国也到处寻找优良的鳕鱼渔场，鳕鱼是将欧洲人从自己安全的大陆诱惑出来的事物之一，航海技术的发展为雄心勃勃的探险家们提供了支持。1492年，哥伦布在西班牙皇室的资助下从巴罗斯港扬帆，横跨加勒比海到达了美洲，不久便开启了伟大的物种大交换。

纽芬兰崎岖的海岸线。图：123rf.com.cn正版图片
五年后的1497年，另一位热那亚人约翰‧卡伯特奉英王亨利七世之命朝北大西洋远航，途中发现了一片遍布岩石的海岸，周边的海里到处都是硕大的鳕鱼，卡伯特给这个地方取名“纽芬兰”---新发现的土地（Newfoundland）。卡伯特这样形容纽芬兰的鳕鱼之多：“成群的鳕鱼密密麻麻簇拥在船舷周围，沉下一只竹篮，提上来时就装满了鳕鱼，它们多到能踩着鱼背上岸的程度。”

鳕鱼群。图：sciencenordic.com
欧洲人压抑了几个世纪的捕鱼欲望终于得到了释放，西班牙、英国、法国的渔船纷纷踏上了前往纽芬兰捕捞鳕鱼的远征。这里的鳕鱼体型巨大，鱼群也仿佛取之不尽用之不竭。春天他们到这里打鱼，争夺优良的海滩晾晒鱼干，秋天趁着西吹的季风满载着鳕鱼干回航。巴斯克人的鳕鱼捕捞量，渐渐被大国商业捕捞的庞大数字所淹没——巴斯克人的鳕鱼时代结束了。

煎鳕鱼。图：123rf.com.cn正版图片
若不是因为鳕鱼，欧洲人或许根本瞧不上不产白银的北美，富饶的鳕鱼渔场无疑是座海上金矿，短短几十年间，欧洲各国发起了上百次前往纽芬兰的远征，16世纪末，英格兰普利茅斯港内停满了从纽芬兰归来的渔船，空气中到处弥散着鳕鱼的气息和财富的味道。

煎鳕鱼配芦笋。图：123rf.com.cn正版图片
除了向欧洲提供鳕鱼干之外，殖民者还带回了印第安人所产的各种皮毛，满足了温饱的英法移民怀揣着梦想举家迁往北美新殖民地——“新英格兰”。随着殖民地的扩张，一个商机应运而生，殖民者把鳕鱼干运到西非，买得奴隶后再把他们运往西印度群岛的殖民地生产蔗糖。鳕鱼、奴隶和蜜糖之间的贸易关系由此诞生。

刚被捕获的鳕鱼。图：123rf.com.cn正版图片
随着鳕鱼捕捞船队的日渐壮大，西印度群岛的制糖业也在蓬勃发展，从西非掳掠来的奴隶们每天在烈日下劳作，需要大量的能量和盐分维持生命。殖民地的奴隶主怎么愿意浪费生产甘蔗的土地来种植口粮，于是，价格便宜又含有充足盐分的腌鳕鱼就成了成千上万奴隶们每天的口粮。

廉价的鳕鱼干成了奴隶们的口粮。图：123rf.com.cn正版图片
▐ 无奈的被迫选择吃龙虾
相比纽芬兰，新英格兰沿岸拥有富饶的耕地。因此，冬季当少数纽芬兰人留下看守冬季渔场的时候，更多人则举家迁往马萨诸塞，这些移民深入马萨诸塞寻找更肥沃的土地和更多的商机，新英格兰由此成为北美最繁荣的欧属殖民地，波士顿也由此诞生。虽然有大量鳕鱼干，但那时的殖民者时常因为当地食物匮乏而抓狂，为了挺过寒冬，他们只能吃一些当地的海鲜，其中最具代表的就是波士顿龙虾。

“波士顿龙虾”。图：123rf.com.cn正版图片
波士顿龙虾就是美洲螯龙虾(H.americanus)又称缅因龙虾，属海螯虾科螯龙虾属，虽然名字中也带有“龙虾”二字但它确是螯虾，真正意义上的“龙虾”一般指的是龙虾属物种。美洲螯龙虾主要分布于北美洲海岸，尤其是加拿大纽芬兰拉布拉多和美国缅因州，它们喜欢栖息于浅海的岩礁中或在沙砾质海底。值得说明的是，波士顿几乎不产龙虾，真正盛产龙虾的是美国缅因州，人们俗称它为“波龙”只因波士顿是美国龙虾最大的集散地。

波士顿“龙虾”。图：123rf.com.cn正版图片
带刺的鱼类和带壳的龙虾并不是当年欧洲人习惯的食物，当然那时候的烹饪方式也很单调，就是盐水煮。那时北美东岸的龙虾极多，一位名叫William Wood的英国历史学家描述“在盛产龙虾的季节里，海边常有巨浪，被冲到岸边的龙虾可以堆到2英尺高，犹如海里的蟑螂。”

脑补虾堆积成山的鳌虾。图：123rf.com.cn正版图片
随着殖民者在新大陆势力的逐渐扩张，食用龙虾变成了当时囚犯和穷人的被迫选择，那些被逼着天天吃煮龙虾的契约工人们，最终通过罢工和这种惨无人道的行径抗争到底。他们还要求在合约里注明，每周吃龙虾的次数绝对不能超过3次！

龙虾意面。图：123rf.com.cn正版图片
1891年，美国人发明了龙虾罐头。罐头作为一个便于储存和携带的载体，为龙虾的广泛传播创造了条件，东西铁路的大贯通，又催生了现代的旅行方式。新的烹饪方式和各地举办的龙虾节渐渐使得龙虾成为了脍炙人口的美食。

1891年发明的第一款龙虾罐头。图：PUBLIC DOMAIN
随之二战爆发，几乎所有的日常食物都需要按照配给制发放，龙虾却不在限制名单。以至于人们饿了时都愿意去买龙虾。战争结束后，龙虾彻底摆脱了低贱的名声，成为了上得了台面的美食。

龙虾三明治 。图：123rf.com.cn正版图片
▐ 欧洲人魂牵梦绕的美味鳕鱼
鳕鱼大家族鱼丁兴旺，鳕形目下约十三个科共几百种。广义上，它们都可被称为“某鳕鱼”。但通常鳕属的三个种可以不加定语地直接称为鳕鱼，也叫真鳕。它们分别是大西洋鳕、大头鳕（太平洋鳕）和格陵兰鳕，而让欧洲人为之着迷的是大西洋鳕。

一袭“豹纹”的大西洋鳕 。图：blitzquotidiano.it
大西洋鳕（G.morhua）分布于北大西洋及北极圈寒冷海域，从北欧到加拿大乃至美国东岸都能见到它们的身影，属于底层杂食性鱼类，最深可栖息于近千米的深海。它们腹部圆润，下颌有胡须，背部由黄褐色渐变为青灰色，腹部灰白，体长可达两米。

大西洋鳕（Atlantic Cod） 。图：piscoweb.org
大西洋鳕喜欢成群游动，会根据水温和食物的变化及繁殖需求进行季节性迁徙。冬季和早春进入温暖海域产卵，幼鱼在近海长大。大西洋鳕鱼曾是世界上捕捞产量最高的鱼种，从维京时代起，北欧的渔夫们就已经开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼，挪威、冰岛、加拿大和俄罗斯都是它的重要出产国。

大西洋鳕的一生。图：piscoweb.org
大西洋鳕体型硕大，肉嫩刺少口感清爽，适合各种烹饪方式，以人类的视角看，它仿佛就是为了餐桌而生的物种，群游的习性又利于大规模捕捞。吃鱼不爱吐刺的欧洲人对于大西洋鳕的爱，简直到了癫狂的地步。

肉质白皙的大西洋鳕。图：cf.bitzngiggles.com
自18世纪60年代起，欧洲尤其是英国对于鳕鱼的捕捞量越来越大，当时欧洲鳕鱼主要的产区位于冰岛周边，众多欧洲国家在该海域对鳕鱼进行大肆围捕，这使得冰岛非常担心他们赖以生存的鳕鱼资源。冰岛和英国两国之间因争夺鳕鱼资源，发生了一系列“战争”，从1958年开始至1976年结束，时间跨度近二十年。

炸鳕鱼。图：123rf.com.cn正版图片
曾经，腌鳕鱼干作为蛋白质的主要来源已经在葡萄牙人远洋的海船上存在了几百年，这种需要用水长时间泡发的鱼干最终演变成了葡萄牙国宝级食材“马介休”（Bacalhau）。马介休是葡式菜肴的重要配料，或许在葡萄牙人心目中，鳕鱼有一千种做法，但它们都和马介休有关。

经典葡式鳕鱼菜肴。图：123rf.com.cn正版图片
尽管身为海岛国家，在18世纪以前，非沿海地区的英国百姓依旧很难吃到新鲜的鳕鱼。但19世纪诞生的蒸汽火车改变了一切，它的出现让鱼的价格迅速降低下来，与此同时，从南欧移民而来的犹太人带来了炸鱼和薯条的做法。于是，炸鱼薯条成了工人阶层最受欢迎的廉价美食。热气腾腾的“炸鱼和薯条”（Fish & chips）直到今天也依然是英国国宝级的外带美食。

英式炸鱼薯条。图：123rf.com.cn正版图片

英国国宝级的外带美食。图：123rf.com.cn正版图片
所长说

所长也想生在那个鳕鱼龙虾随便吃的年代啊！
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