大英帝国的咖喱史
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大英帝国咖喱史
是英国而非印度定义了"咖喱"
丁小穗 发表于写食主义
咖喱当然起源于印度——提起咖喱，大部分人都会这么认为。
事实上印度并没有一道叫做“咖喱”的菜，印度语中的Karil笼统地指称所有用肉、菜以及香料混合炖煮的菜。严格来说，“咖喱”指的是18世纪末在英属印度出现的一种菜肴。正统做法是把洋葱煎香，加入咖喱粉，扔几片肉或鱼，再加牛奶、酸奶或椰浆炖煮，常用的配菜有花生、椰丝、黄瓜片、番茄片等等。
细究起来，这种烹饪方法应当起源于印度的“bhuna”，即先将香料、洋葱、大蒜用少量油煎软，再加肉、鱼或蔬菜炖煮，少量多次地加水或酸奶调节浓度。不过，从bhuna一步步发展到英式咖喱，其间也历经了数百年的跌宕起伏。咖喱与英国的纠葛，应当从17世纪说起。
1600年，东印度公司成立后，英国的殖民势力开始渗入印度。早期的殖民者专注于搜刮掠夺，还没来得及培养种族优越感。他们几乎是半个印度人——说印度语，娶印度老婆（并把她们称作“枕边字典”），也吃当地人做的印度食物。这对他们来说倒不是什么难事，要知道，当时的英国厨师用起小茴香、香菜、肉豆蔻、胡椒、肉桂、丁香等调料也是毫不手软。
英国人一边进行香料贸易，一边在印度进行殖民扩张。经过旷日持久的战争，到了1767年，英国政府已开始直接统治印度。最早定居于印度的英国人，大多是商人或士兵，且都对咖喱充满了兴趣。英军上校 Robert Kenny-Herbert曾写过一本《马德拉斯烹饪笔记》。他于1859年来到印度，一位老兵引领他进入咖喱的世界。这名老兵时常举办午餐派对，七八种咖喱一字排开，配上火腿、鱼子和酸辣酱，气势十足。客人们逐一试吃，对每种咖喱都得品头论足一番，其态度简直和品鉴红酒一样严肃。如此高逼格的吃法瞬间震撼了Kenny-Herbert的小心灵。他原本极仰慕法国菜，此时也开始宣称，咖喱这样的美味应当与法国菜平起平坐。他的书中有一道咖喱鸡菜谱，写得如论文一般严谨，至今仍堪称咖喱菜谱的经典，其特点在于额外加入少量的香料粉末，包括丁香、肉豆蔻、肉桂以及小豆蔻，然后再“审慎地”加一些茴香叶、葫芦巴叶、柠檬和香菜。最后必不可少的一步，则是加入一点点罗望子和椰糖，以甜味提升层次感。当然，若是食材不易获取，红醋栗果酱或苹果碎也能达到类似效果。
18世纪中期，英国开始加强对印度的军事控制，种族隔离也渐渐强化，与印度平民阶层有关的一切都被摒弃了——包括印度妻子与印度衣服。Kenny-Herbert痛心地看到咖喱的地位一落千丈，无法再跻身于上流社会的精致宴席。这些宴席开始使用三文鱼、红鲱鱼、芝士、覆盆子果酱等食材，它们从欧洲漂洋过海来到印度，自然身价百倍。
不过，比起印度妇女，英国人从欧洲娶回来的小妻子可没有多少料理家务的经验，面对家中一大堆印度仆人也难免手足无措。书商们适时推出家务手册，罗列了大量英式和欧式菜谱，少得可怜的几个印度菜则灰头土脸地偏居一隅。
也有不少食谱作者试图以地域区分咖喱，但他们总爱抓住一个特点不放，然后想当然地认为这一类咖喱都是如此。在他们笔下，所有的锡兰咖喱都用椰浆，马德拉斯咖喱都很辣，而korma咖喱都少不了酸奶。英国人对印度各地特色菜肴知之甚少，无论是古吉拉特复杂精细的素食、喀拉拉邦清新甜美的海鲜大餐，还是孟加拉浓烈鲜香的鱼类，似乎都入不了他们的法眼。他们常简单粗暴地把各区域的特色一锅乱炖，用南印度的椰浆去煮北印度的菜，咖喱也就在这样的肆意改造中逐渐变得面目全非了。
英国官员的频繁出差也导致厨师不得不即兴发挥。当官员在沿途的小旅馆住下时，随从的厨师就得因地制宜地凑合出一桌菜肴。一道创造于旅途中的“Country Captain Chicken”，后来流传至美国南部，大受欢迎，甚至成为了美军的即食军粮，人送外号“KKK”。一种以熏鱼、煮鸡蛋为主料的炒饭Kedgeree，是印度烩饭Khichri的高大上版本，也成为经典英式早餐之一。
咖喱在印度的地位虽然有所下降，在英国本土却日渐流行起来。它的引入绝对是英国烹饪史上值得大书特书的事件。英国菜本身味道寡淡，相比之下，热辣辣的咖喱无疑是舌头的救星。
18世纪末，英国殖民者陆续离开印度，回到伦敦。他们在印度建造英式住宅来怀念家乡，回到英国后却又在家里挂上印式挂毯，借以追念自己的荣耀时光。有的人甚至把自己的印度厨子也带回伦敦。《名利场》中的乔瑟夫•赛特笠曾就职于东印度公司，回到英国后也把咖喱作为日常食物，而利蓓加试图与乔瑟夫套近乎，兴高采烈地尝了一口咖喱，却被辣得有苦难言。这也说明，在19世纪初，咖喱尚未广泛流行于英国，尤其对于中下层人民来说，仍是稀奇之物。但商人们已经嗅到了商机，开始批量生产咖喱。1844年，一家生产咖喱酱的公司印发了一本小册子，题为《咖喱：成分说明以及保健药用功效》。1860年左右，这些咖喱酱已经成功占据各大商店的货架了。
当时咖喱粉的常用原料是芫荽籽、莳萝、荠菜籽、葫芦巴、黑椒、辣椒、姜黄、咖喱叶，有时还会加些姜、肉桂、丁香和小豆蔻。这一配方基本忠实于Kenny-Herbert书中的咖喱食谱，与今日南印度地区的咖喱也大致相同。
到了19世纪后期，新兴中产阶级有了些闲钱，开始追求新奇事物。印度风格的家具和布料恰好满足了他们对异域风情的幻想，咖喱也随之成为了一种新时尚。最典型的现象是，那些随丈夫到过印度的阔太太们，在印度时坚决不让咖喱上桌，现在却又俨然成为了印度菜的专家。
咖喱在重拾尊贵身份的同时，也渐渐受到下层人民的欢迎，毕竟它是解决吃剩的鱼和肉的最佳方法。当时，诺福克公爵甚至建议贫民用热水冲一把咖喱粉以果腹：“很多印度人都这么干，对他们来说，这就像土豆一样有饱腹感。”此言一出，舆论哗然。泰晤士报预言：“我们尊贵的美食家一定会靠着这把咖喱粉永垂不朽的。”
Isabella Beeton 的《家政管理》，是维多利亚时代最具影响力的烹饪书籍之一，其中有整整一章都是咖喱菜谱。当然，比起Kenny-Herbert 的传统做法，Mrs Beeton 的做法已经偷懒得多了，只需把洋葱和肉、苹果碎一起炖煮，加入咖喱粉和奶油，再用淀粉勾个芡就好。烹制方法的简化以及咖喱制品的批量生产，使咖喱逐渐在工薪阶层中流行起来。与此同时，Edward Palmer 在伦敦开了第一家高档印度餐厅，名为Veeraswamy。Palmer还拥有一家同名公司，专门从印度进口香料和咖喱。以此为依托，餐厅的出品自然十分地道，威尔士王子、瑞典国王、查理•卓别林都曾是座上宾。时至今日，Veeraswamy仍是伦敦最知名的印度餐厅之一。此外，Palmer还写了一本小册子《印式烹饪学》，提出了英式咖喱的几条烹饪准则：
（1）洋葱要切得极薄，煎制时要小心不能变棕色。
（2）咖喱粉或酱应先油煎一下以去除涩味。
（3）任何种类的油脂都可以使用。
（4）牛奶或酸奶油可作为椰浆的替代品。
（5）不要用淀粉增稠，如果嫌咖喱不够浓，可以加点椰浆、牛奶或是干椰肉，多煮一会收浓汁水。
（6）正宗的印度咖喱从来不用苹果和葡萄干。
最后一条听起来多少有点讽刺，因为Veeraswamy的出品与印度当地的咖喱相比，也已是面目全非了。印度的正餐与中国类似，都是一盘盘菜一起上桌，大家围桌而食。但英国人把它改造成了三道式的西餐，包括了餐前小食和餐后甜点，味道也作了很大调整，Veeraswamy甚至还为口味保守的食客准备了英式牛排和烤小羊排。
二战结束后，印度移民涌入英格兰，印式餐馆遍地开花。1984年，一部由同名小说改编的电视剧《皇冠上的宝石》（The Jewel in the Crown），描摹了英属印度的末日光景，亦唤起了英国人对于日不落帝国的追念与怀想。咖喱乘着这股印度文化风潮流行起来。商家们抓住机会，大肆宣传咖喱的美味和健康功效。在当时的酒吧里，伴着几品脱啤酒吃下一盘极辣的咖喱，是男子气概的最佳诠释，用来泡妞简直是无往不利。
如今，咖喱已隐隐然成为英国的国菜之一。英国有上万家餐厅、小店和酒吧都供应咖喱，有的酒吧还设有特别的“咖喱之夜”。有项“英式咖喱大奖”创始于2005年，每年评选出英国各地区的最佳印式餐馆。这个奖被称为“咖喱界的奥斯卡”，就连首相卡梅伦都曾出席颁奖典礼。2008年，伦敦的五家印度餐厅获得米其林一星的称号，其中，Benares餐厅的大厨Atul Kochhar 还代表伦敦参加了BBC举办的“伟大的英国菜单”比赛。虽然英国的菜谱和美国的历史一样被视作最短的冷笑话，但对于咖喱而言，英国无疑是它的第二故乡。
