9楼朝云暮雨
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发表于 2013-2-17 11:50
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虾油露鸡的做法
先将洗净的阉鸡，擒着它的脚，让鸡在有沸水的大锅中忽上忽下，直到筷尖戳入鸡身无血水溢出，再将鸡拎出晾凉，并剁下脚投入沸水中煮熟取出。
接着是制虾油露鸡。将大锅中焯鸡的汤留一大汤碗，兑入瓶装虾油露（也可用鱼露代替），再将上等加饭酒一瓶慢慢注入，因鱼露极咸，边加酒，边搅拌，边试味，直到锅中卤汁淡到偏咸，即可大火煮沸，熄火冷却。然后，将已冷却的鸡头、颈、爪、腿，分4—6片的胴体，装入已倒进晾凉的虾油露的大口瓶甏中浸渍，密盖3—4天，即可分多次取出。启盖后为防止虾油露变质，可将未吃尽的鸡取出，将露再加热煮沸，冷却，再将鸡浸入，如此可进行多次，待鸡吃尽，卤汁变淡，可再加虾油使卤汁增咸，然后煮沸，冷却后再浸鸡或浸煮熟的猪腿肉、猪脚、猪肝等。..
