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[饮食] 今年中秋,九种口味的月饼,你都吃过吗?(15楼新增月饼馅及转化糖浆制作方法)

今年中秋,九种口味的月饼,你都吃过吗?(15楼新增月饼馅及转化糖浆制作方法)

今年中秋的月饼,我仍然自己做,不同的是,往年是买现成的馅儿,今年,我连月饼馅都是自己做的,两个字——“麻烦”!每天儿子上幼儿园了,我就在家捣腾这些东西,后来多亏了小区里一个妈妈也来帮忙,我们一起做了一大堆月饼,到现在为止,广式月饼已经做了140个,苏式的也做了几十个,不过还在继续呢,为啥?因为我的馅儿做得太多了!我们妈妈群里,原本好多妈妈都给我说想尝尝的,结果到现在也不来拿,我们家,月饼堆积成山了!
下午给爸妈、公婆、弟弟快递了一些,去幼儿园接儿子时又给老师和阿姨每人带了八个,把老师和阿姨惊叹地都不行了,\"\"其实吧,这做月饼,还真没什么技术含量,只要你有耐心,保准能成功!

来张全家福吧。


除了能看见字的四种(豆沙、五仁、莲蓉、蛋黄)和中间的那个鲜肉月饼,还有四种口味,你能猜出来吗?

[ 本帖最后由 cherry青璇妈妈 于 2011-9-14 12:22 编辑 ].

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回复 1楼cherry青璇妈妈 的帖子

你的馅料是怎么做的,能一一告知吗?.

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你真是太牛了!!!这么多馅自已整,不是一般的勤快啊!献花!
我家的只喜欢吃豆沙和鲜肉的,请问豆沙你是怎么弄的?谢谢!.

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出售哇? 很美味的样子哦。.

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回复 2楼zhang616397 的帖子

能不能稍等两天,我这两天忙得都快飞起来了。.

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回复 3楼苹果梨 的帖子

豆沙馅我都是不去皮的,就是赤豆放进高压锅煮,煮烂之后,用搅拌机打碎,然后加油和糖炒干就行了。
我用了一斤赤豆,炒的时候加了半斤糖和180克油(我用的玉米油),炒到差不多时加了40克熟面粉,这样可以使馅料更干,好包一些,也防止烤的时候月饼皮胀裂。
虽然赤豆没去皮,但不影响味道的,而且不是很甜,我觉得很好吃。.

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你真是太牛了,想向你学习,不过是个懒人,只能看看了。.

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牛人!.

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看着您做的月饼卖相不亚于店里买的,真是一位能干的妈妈。但是这月饼吃起来更安全更新鲜啊.

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牛人妈妈啊!太佩服了!.

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回复 1楼cherry青璇妈妈 的帖子

搬个板凳准备学习.送花了!.

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准备明年自己弄了 今年就算了.

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前2天我也做了莲蓉月饼,很好吃。豆沙炒得不够干,没法做豆沙月饼。休息天继续做,还能做栗蓉,香芋,紫薯,绿豆沙,白芸豆。五仁的太麻烦了。其他还有什么啊.

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lz上馅料的做法吧,学习一下.

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九种月饼馅的做法

我只写配料哈,做法就不一一详细阐述了,大致都差不多,就是煮烂、打成泥、加油和糖炒干。所有的馅,口感都不是很甜腻,我觉得比外面卖的好吃多了。
1、红莲蓉:375克莲子+190克花生油+180克红糖,成品约800克红莲蓉。
2、白莲蓉:375克莲子+190克花生油+180克白砂糖,成品约800克白莲蓉(包的时候放了蛋黄,就是蛋黄莲蓉月饼)。
3、豆沙:500克赤豆+250克白砂糖+170克玉米油+40克熟面粉,成品约1100克红豆沙(没有去皮,不影响味道,对口感影响也不大)。
4、五仁(简易版):核桃仁150克、花生仁150克、葵花籽仁143克、白芝麻68克、黑芝麻68克、葡萄干68克、熟糯米粉155克、玉米油68克、白砂糖120克、生鸡蛋黄9个。核桃仁、花生仁、葵花籽仁分别入烤箱烤熟,核桃仁和花生仁切成葵花籽仁大小,黑白芝麻炒熟,葡萄干切碎,然后将所有材料混合在一起,再根据需要的大小团成团(要捏紧,否则很难包),最后成品约1180克五仁馅。
5、枣泥:250克红枣+30克花生油+20克白砂糖,红枣蒸烂去核,搅拌后过筛去皮,加入油和糖炒干,最后成品我忘记称重了,但是因为损耗较多,所以没多少。
6、椰蓉:250克椰蓉+40克淡奶油+65克黄油+65克细砂糖+鸡蛋3个(小一点的),这个最简单,就把所有材料混合在一起就行了,这个是我最喜欢吃的,超好吃哈哈!最后成品570克椰蓉馅。
7、抹茶:800克白芸豆馅+40克抹茶粉,拌匀即可。
8、摩卡咖啡:800克白芸豆馅+20克可可粉+20克咖啡粉,拌匀即可。
(白芸豆馅:1000克白芸豆,泡一夜,去皮,煮烂,用纱布滤去水份,倒入锅里直接炒,加500克白糖和340克玉米油,炒至快要干时加80克熟面粉翻炒,充分吸收馅料中的水分,最后成品约2300克。)
9、苏式鲜肉月饼馅:750克肉糜+50克糖+50ml蜂蜜+25克白芝麻+33ml麻油+25ml酱油+17ml料酒+20克盐+15克姜末+15克葱末,最后包了50个鲜肉月饼,每个月饼差不多50克。

前面八种都是广式月饼,我今年连转化糖浆都是自己熬的,虽说一开始浪费了一斤半白糖,熬过头了,但是后来还是成功了,而且,我不又掌握了一样技巧吗?我看君之的方子,是用柠檬汁来代替里面的酸的,这个虽然可行,可是成本太高,我用的是食用酒石酸,只要放一丁点儿就行了,成本几乎可以忽略不计的。
转化糖浆:500克白砂糖+250克水+0.8克(就是用手捏一小撮)酒石酸,白砂糖倒入锅中(用搪瓷锅或不锈钢锅,不要用铁锅),加入水,稍微搅拌一下,开火,烧至沸腾,糖全部溶化,加入酒石酸,转小火(一定要小火,很小的那种),不要再搅拌,熬煮40分钟左右,至锅中液体变成琥珀色,比蜂蜜稀、比水粘稠,即可关火,放凉后颜色会更深一些,也会更加粘稠一些。装入带盖容器中,放置一天以后就可以使用了。

可能大家看到我炒了这么多馅儿觉得不可思议,但是事实上我就是炒了那么多馅,到现在我们家冰箱里还有一点白芸豆馅和咖啡馅,不过也没多少了。我一共做了185个广式月饼、50个鲜肉月饼。我们小区的妈妈们,在中秋前两个礼拜就跟我说了,想吃手工月饼,但是有的不会做,有的没时间做,于是我多做一些,最后把成本核算出来,全部明码标价,挂到淘宝上去(价格在3元左右),谁想要就去拍。后来,全部挂上去之后,一个下午的时间,销售一空,连我留着自己家吃的十块月饼,也被强买去了六块,最后我家只剩四块,中秋节当天晚上吃了三块应景而已。

[ 本帖最后由 cherry青璇妈妈 于 2011-9-14 11:58 编辑 ].

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好厉害的,佩服!.

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好厉害的,佩服!.

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太赞了.

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谢谢lz,这样就不需要到处找配方了.

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收藏。我家小朋友最喜欢椰蓉月饼了。.

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回复 15楼cherry青璇妈妈 的帖子

请问酒石酸是什么,哪里有卖?.

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从来还没听说过自己做月饼的呢,长见识了.

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回复 21楼qinping 的帖子

酒石酸是一种食用酸,我本来是买来做马斯卡彭奶酪的(提拉米苏的原料之一),后来没做,没想到这次熬糖浆用上了。我在淘宝买的,这个东西很便宜的。.

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回复 23楼cherry青璇妈妈 的帖子

谢谢,下次用这个试试看。LZ真强啊,提拉米苏都能自己做.

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最喜欢椰蓉月饼了,好馋啊!以后有多的话叫一声.

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回复 25楼洋洋妈gxy 的帖子

呵呵,应我们小区妈妈们的要求,我这两天再包一些五仁的和椰蓉的,这还没包呢,就已经预订完了。.

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回复 1楼cherry青璇妈妈 的帖子

请问我用君之的方子做的月饼回油很快,但是饼皮很湿的,这是怎么回事啊.

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回复 27楼暐暐妈妈 的帖子

我觉得他的方子,面粉少了点,所以我都多加点面粉的,每200克,多加10克。.

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谢谢回复,下次再试试.

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今年买了基本的面粉,打算自己熬转化糖浆,和馅料——不专业但打算尝试下 收藏.

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今天做了绿豆馅(绿豆450g),做了好大一锅,请问妈妈这么多馅你是怎么保存的?怕变质.

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转化糖浆按君之的说法,2年也不会坏,这个不用担心.

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回复 15楼cherry青璇妈妈 的帖子

实在实在佩服,今年能预定吗?.

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