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[饮食] 红烧到底是怎么个做法？

1楼titi_tian titi_tian (life's always full of possibil) 发表于 2010-3-31 14:06 只看此人

红烧到底是怎么个做法？

像红烧肉，红烧鸡块，红烧笋，到底应该是怎么个烧法呢？我们老不会红烧，红烧到底是啥意思类？.

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2楼titi_tian titi_tian (life's always full of possibil) 发表于 2010-3-31 15:00 只看此人

万分感谢啊，巧妈妈们支招吧。跪求啊.

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3楼cathymama cathymama (高效率？有点难) 发表于 2010-3-31 15:06 只看此人

荤菜的话，盐，酱油，糖，酒，姜加水炖到入味，酥，收汁，起锅加味精，基本就是这样啊

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4楼九八虎的妈 九八虎的妈 (在这里随手写下你的心情) 发表于 2010-3-31 15:21 只看此人

老抽为主，生抽为辅，食材或焯水或油爆，加入老抽、生抽、料酒，有些荤菜根据需要可以再加些生姜八角茴香之类的香料，文火加水炖到酥，开盖大火收汁，加糖，需要时加点味精，出锅，搞定！.

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5楼towtow towtow (......) 发表于 2010-3-31 15:25 只看此人

红烧就是用酱油烧的菜。

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6楼小婕妈 小婕妈 (没有心情就是好心情) 发表于 2010-3-31 18:49 只看此人

红烧肉一定要用五花肉，先五花肉焯水，注意要在冷水里等烧开后倒掉血水，再放葱，姜块，米酒或是啤酒，把五花肉盖没，炖1-2小时，然后去掉葱和姜块，放老抽，文火炖到酥，快好了时加糖，收汁，最后可以淋点麻油，就上盆了。.

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7楼多多他妈 多多他妈 (太怀念小时候的蓝天白云了,儿子现在太痛苦了,,,) 发表于 2010-4-1 10:54 只看此人

我是直接,放油,放姜暴炒,再放肉翻炒,再放黄酒,酱油(家里一般就一种宴会酱油，我也分不清老抽和生抽)，再放点糖，然后最关健一步就是放热水去炖（我一般烧荤的，都放热火炖，具体什么原因我也说不来，就在哪看过）．一小时过后，洒葱起锅！很简单，也没有太多料！.

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8楼作儿妈咪 作儿妈咪 (一切都会好的！) 发表于 2010-4-1 11:30 只看此人

经常烧红烧的菜肴，总结出一点，老抽和生抽一定要混合用，这样烧出来的颜色非常正，味道也很好，咸味适中，基本不用放盐了，糖要多放，一次性加够水，大火烧开后转小火焖到酥，焖烧过程中尽量不要多开锅盖，如果是烧红烧肉，肉块要在油里多煸些时间，肉块表面有些焦时喷酒加老抽和生抽，再加水焖煮，搞定。.

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9楼上海汤包 上海汤包 (化解冰雪的容颜) 发表于 2010-4-1 14:52 只看此人

引用:

原帖由 titi_tian 于 2010-3-31 14:06 发表
像红烧肉，红烧鸡块，红烧笋，到底应该是怎么个烧法呢？我们老不会红烧，红烧到底是啥意思类？

红烧笋？
你说的是油焖笋吧？
油焖笋可能更方便一点，葱姜都不要了，煸炒后加酱油焖上一会儿就可以了。
肉类红烧各有各的做法，
苏（州）式红烧肉基本上就是和糖耗上了，酱油不多，也不煸炒，简单说就是拿糖慢慢炖。
本帮菜的红烧肉就用酱油多了，我的做法是还加冰糖，供参考。.

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10楼外婆的曹家渡 外婆的曹家渡 (最近心情不错) 发表于 2010-4-1 15:18 只看此人

回复 9#上海汤包的帖子

苏（州）式红烧肉基本上就是和糖耗上了

我家就是。用糖比用盐多……
请教：放冰糖也是一开始就放吗？好像不容易亮哎？.

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11楼外婆的曹家渡 外婆的曹家渡 (最近心情不错) 发表于 2010-4-1 15:21 只看此人

回复 7#多多他妈的帖子

嗯，我也觉得用油炒过的肉比用水绰的烧出来要硬香一点，缺点是相当的油

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12楼上海汤包 上海汤包 (化解冰雪的容颜) 发表于 2010-4-1 15:28 只看此人

回复 10#外婆的曹家渡的帖子

传统的锅子一般炖20分钟后加糖，早加容易粘锅，冰糖和砂糖一起放。我现在的不锈钢锅子，菲士乐的，这类锅子有差别，就得自己试了，糖放得比较早，电视上是在一开始就放，简直胡说，也得炖一会儿再放下去。
只是可惜，近年来腰身开始粗了，不能多吃。.

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13楼外婆的曹家渡 外婆的曹家渡 (最近心情不错) 发表于 2010-4-1 19:20 只看此人

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14楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2010-4-1 21:05 只看此人

现在六月鲜和李锦记都有红烧汁卖了
做红烧更加简单了.

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15楼妞妞的妈 妞妞的妈 (心想事成) 发表于 2010-4-2 15:37 只看此人

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16楼妞妞的妈 妞妞的妈 (心想事成) 发表于 2010-4-2 15:37 只看此人

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17楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-2 20:03 只看此人

肉肯定要买好的，爱森肋条。切成小块放冷水里半小时以上浸出血水。放在碗里加酱油（用尽可能好的酱油，比如龟甲万）、黄酒腌渍一会儿。锅里放一点点油，下锅略煸炒，喷一点黄酒加盖略焖，用小火煸炒至出油飘香。再加酱油、适量热水，小火焖熟后加糖用中火翻炒，汁水稠了就出锅。我一直这样做的，你照这样来做如果不好吃我负全责。.

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18楼你好一妈 你好一妈 (又是春暖花开时) 发表于 2010-5-21 16:49 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:03 发表
肉肯定要买好的，爱森肋条。切成小块放冷水里半小时以上浸出血水。放在碗里加酱油（用尽可能好的酱油，比如龟甲万）、黄酒腌渍一会儿。锅里放一点点油，下锅略煸炒，喷一点黄酒加盖略焖，用小火煸炒至出油飘香。再加 ...

这个步骤看得都觉得肉在我眼前飘香。饿了。这位妈妈你负责吗？

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红烧到底是怎么个做法？

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