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[饮食] 橄榄油怎么用呀

橄榄油怎么用呀

每年春节前,单位都发几瓶橄榄油.我做凉拌菜或炒菜,家人都说与豆油味道不同.望着几瓶橄榄油,不知大家有什么好的烧法?.

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回复 1#jiangming-emma 的帖子

沙拉、戚风蛋糕、焗饭、披萨等都可用橄榄油。。。.

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我一般做凉拌菜吃的。.

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先看看是 VIRGIN吗?
如果是REFINED的就丢掉吧。
如果是 VIRGIN就烧菜,和其他油一样烧。
注意不要加温过高后烧菜。

[ 本帖最后由 ROBYN 于 2009-2-1 17:09 编辑 ].

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橄榄油有股特殊的香味,一开始用它烧韭菜觉得味道怪,现在习惯啦。
非常健康的油。.

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转帖---也说橄榄油

拿橄欖油代替以往習用的各種油脂做菜已經有相當的一段日子了。拿橄榄油代替以往习用的各种油脂做菜已经有相当的一段日子了。 等看到Frances 的貼文,才憬悟到橄欖油在中國人圈中還是沒有太普遍。 利用這個因緣,也談一談自己過去四、五年來用橄欖油的一些經驗。
每個人都說吃橄欖油健康,但是沒有太多的人說如何選擇適當的橄欖油來吃,咱就拿自個兒的一點經驗,提供給咱《七事堆》的朋友們參考。
吃橄榄油对身体来说,可能真的有正面的作用。 當年就是因為咱的「膽固醇」和「三酸甘油脂」都偏高,醫生強烈主張咱要吃藥對治。当年就是因为咱的「胆固醇」和「三酸甘油脂」都偏高,医生强烈主张咱要吃药对治。 在「不甘为白老鼠」的心态下,选择以食疗代替。 一年不到,驗血報告就有相當令人滿意的數字出現。一年不到,验血报告就有相当令人满意的数字出现。
但是,這全完是橄欖油的功勞嗎?
咱看也未必。主要的原因,可能还是因为整体的改变饮食习惯所致。 如果單單用一味橄欖油就能有這麼深廣的影響,美國那些跨國集團老早就包抄通吃了。 那裡還由得咱們在這裡「研究」、「嘗試」?
嗯,話又扯遠了。咱今儿要谈的是,如何选择适合的橄榄油来吃用。
用橄欖油的第一要務,就是不能加溫加得太高,否則會產生毒素(其實每一種油都是一樣,只是橄欖油能承受的溫度比別種的油要來得低)。
橄榄油粗分成两大类,一种是可以加温的,也就是说可以拿来炒菜用的。 另一種則完全不能加溫,只能像麻油一樣,直接澆在食物上吃。
咱所知道分辨這兩類的橄欖油的方法,可謂是最簡單也是最笨的方法:
綠色的不能加溫,只能像麻油一樣澆在菜上面吃。绿色的不能加温,只能像麻油一样浇在菜上面吃。
這一種的橄欖油最貴。也就是所谓的virgin类的橄榄油。 或說,virgin 類的橄欖油都是綠色的。或说,virgin类的橄榄油都是绿色的。
黃色的可以加一點兒溫,可以像一般的菜油那樣用來炒菜。黄色的可以加一点儿温,可以像一般的菜油那样用来炒菜。
但是,仍不能用来做爆炒类的菜。

用可以加溫的橄欖油燒菜,最好的方法是,先下油再點火,緊接著就下菜,加水(如果要加水的話),加蓋,中間翻一翻(油很輕,菜會貼在鍋底,記得翻一下免得燒焦了),等燒好了就起鍋。

這種燒法,菜會好吃嗎?这种烧法,菜会好吃吗?

坦白說,味道差不多。可以过得去。 但是它的優點多過缺點:

不等油燒紅就下菜,可以減省很多很多油煙(那個不在乎油煙的,先叫他洗三次抽油煙機再談別的)。 就算有油煙,也只要拿塊抹布在表面上抹一下,就乾淨了。

橄欖油沒有過度加溫,可以保留原有的有益身體的成份。

由於橄欖油的比重輕,這種冷油下鍋的炒作法,一樣可以讓油、水、作料在溫度昇高以後混合在一起,菜一樣入味。
用橄欖油代替多年習用的菜油燒菜有什麼不同?
開頭的時候,因為不熟悉橄欖油的氣味,確實是會有一點不習慣。
加上橄欖油一遇冷就結凍(溫度約42°F 就會結凍,這是一般蔬菜油所看不到的現象),初使用的人心中會很「介意」。
其次,橄欖油有一種怪氣味,說個笑話給你聽,咱第一次拿它來燒菜就出了個洋相:
記得那天咱是拿它來煎荷包蛋。 端上桌後,總聞到有種怪味,找來找去,發現這怪味來自荷包蛋。
咱想,大概蛋裡面有一個是臭的。可是拨来拨去就是找不出那个蛋发臭。 無奈,乾脆全倒了重煎。
再煎出來的,仍有「臭味」,才知道這是橄欖油特有的臭青味。

說綠色的橄欖油十分不耐溫,這不單指加溫了燒菜,還包括保存的地方也很重要-- 一定要保存在蔭涼的地方。
這「蔭涼」二字的定義非常彆扭,必須任何時候都是蔭涼的,而不是單指會不會被陽光照射到。
起初咱把绿橄榄油放在靠近炉子的厨柜里,想法是烧好菜后就顺便淋一点,免得为了加点儿油兜过来兜过去的,把腿都跑短了。 没想到单单是炉台上的热气就会让橄榄油变质,放没一个月油就坏了。

變質的橄欖油和其它變質的油一樣,吃起來在喉頭有一種ㄏㄚ味。变质的橄榄油和其它变质的油一样,可是颜色和清晰度上好像看不太出来。

去年春末,咱家那儿一个老美超市的橄榄油大减价。 平常18塊錢一瓶的(一公升)賣到$7.99 咱見獵心喜,一口氣買了一打,放在車房裡慢慢吃。 沒想到過了一個夏天下來,全叫炎熱的氣候給逼壞了。没想到过了一个夏天下来,全叫炎热的气候给逼坏了。

而事实上,去年美东的夏天并不热,最热的几天也不过是华氏90°上下,热的日子只有个把多礼拜。 但是這個把禮拜的氣溫,加上悶在儲藏室的滯熱,就把綠橄欖油給彆壞了。但是这个把礼拜的气温,加上闷在储藏室的滞热,就把绿橄榄油给别坏了。

綠橄欖油的「嬌嫩」可想而知。

至於綠橄欖油怎麼處理最好吃?
嘿嘿,這就是重頭戲了。
澆在燒好的或涼拌的菜上,拿來代替麻油是最簡單的了。

咱看店里卖的加味橄榄油超贵,心想随便就掏腰包被它骗了去,上负皇天父母恩,下负老婆倾心倚附之恩.......。
噢,你也會這個調調?
好,那咱就不唱了。
咱仔细瞧瞧所卖的加了味道的橄榄油,里面不过是些大蒜末、胡椒、小茴香、萝丝玛丽....等老美平常爱用的香料。 所以咱就照方抓藥,自己試著給它們配對送做堆。
以咱自己的口味,绿橄榄油配大蒜末拿来沾面包(什么面包都可以)最好吃,也最简单。 急著做,泡它兩三個小時也就可以了。如果要味道好,能泡它廿四小时以上,就算入味了。 如果看大蒜變得透明了,就是真正的入味了。如果看大蒜变得透明了,就是真正的入味了。

大蒜末加一些黑胡椒,一點點碎肉桂葉(bay leaf),也很傳神。

總之,適合中國人一向的口味,能加在綠橄欖油裡的香料不外乎:大蒜、黑糊椒、尤加利樹葉、小茴香。
至於其它老美們慣吃泡在橄欖油裡的香料,就要花一點時間多吃幾次才能習慣了。

但是本文作者推荐的淡味橄榄油,我建议不要购买。原因请看下面的文章。

[ 本帖最后由 ROBYN 于 2009-2-1 17:18 编辑 ].

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引用---如何选购橄榄油

2009年01月24日 点击:6次
中国很多商家都会以混淆概念来欺骗消费者从而赚取利润,这些报道不胜枚举。就像很多这类的事情一样,刚刚方兴未艾的橄榄油,因99%都是进口的,更被销售人员混淆概念,大肆偷梁换柱。因为本人曾经进口过橄榄油,说些经验与大家分享。

不论销售人员怎么和你说他们手中的橄榄油有什么独特之处,如产自某个特定的地区,几星级,可以活血养生等等,都当他们是放x,只要看看那个橄榄油的正标就可以明白很多事情。因为90%的橄榄油主要产自西班牙、意大利、希腊等地中海国家,(因为油橄榄树只适合生长在地中海式气候中)这些国家基本上是欧盟国家,食品的包装说明必须符合欧盟标准规范,所以不论进口的橄榄油品牌千差万别,他们的等级是统一的。

最好等级是:extra virgin(西语是extra virgin)这就是初榨橄榄油,与目前我们国家生产的油脂比较,这种油是没有经过精炼的,也没经过高温,只是在低温下进行压榨的,它的营养才得以保存。有爱好的朋友可以在网上查查橄榄油的功效,这里就不长篇累牍了。

这里顺便说一说我们经常吃的植物油大体的制作工艺,比如大豆油或者棕榈油,他们都是经过化学浸出法得到的油,即用化学药剂浸泡萃取油料,这种浸出法的出油率很高,从而降低了成本,但浸出法显然可能会对油脂产生不良的反应,起码会对吃这油的人心理造成不好的反应。通过浸出法得到的毛油是深棕色的,很浑浊,然后再经过高温高压的精炼四脱过程:脱色,脱臭等,毛油的一次比一次颜色淡,也越来越清亮,到最后脱得干干净净,是很透明的油脂,有点浅黄色。可想而知,那里面什么营养都没了,就是炒菜的润滑剂了。
即便是通过压榨法得到的花生油,(花生油的毛油是像血一样红的,)也得经过高温的精炼后,出来的最终销售的油脂也没什么营养了。
现在流行什么维A油,消费者也不想想,这油里面要是有营养,还加什么维生素A阿。

扯远了,我们接着说橄榄油的下一个等级,就是精炼油,(pure)或者什么都不标,就写着橄榄油(Oliver oil),这就是很多中文标称100%橄榄油的油,其实它只是一种也像经过上述精炼过程得到的油脂。唯一不同的是他在出厂时会勾兑10-20%的初榨橄榄油,来增加它的香味。很多商家就在卖这种油,说这种得最好。

更可气的是有的商家会把一种渣油的油,也当高档橄榄油卖。这类的橄榄油标明的是:pomace 或者refined,意大利的渣油会标明sansa。在初榨后余下果渣中一般会有4%的残油没有榨出来,炼油厂就回收这些果渣,用化学浸出法萃取油料,再通过精炼得到的油脂。这种油脂在91年西班牙引起过食物中毒,死过人。92年曾被中国海关禁止进口。很多黑心的商家就是将这种油卖给消费者,因为便宜阿。

初榨的橄榄油确实有很多保健效果,但没像销售者吹得那样神奇,不是吃一次就能怎么怎么样的。但用初榨橄榄油的化妆其实是比较经济的,因为他是所有油脂类化妆品的底油。有些人问吃的初榨橄榄油能不能往脸上抹,那是肯定的,因为能吃的东西肯定可以往脸上抹,而往脸上抹的东西不一定能吃。

再说说价格,在欧洲的家乐福,一般的初榨橄榄油是3.20欧元/升左右,加上进口税,经销商一般的成本价格在45元/升左右。相对于中国,橄榄油在欧洲是必须的油脂,所以超市的加价率比较低,在中国的超市对进口食品的加价率一般为20%,这大大阻碍了橄榄油的普及。一般的渣油大约是初榨橄榄油价格的60%。

以上说的都是纯进口的橄榄油,要是连正面标签都是中文字,在中国分装的橄榄油我就说不好了,脱离了欧盟的食品管制,很多事情都可能发生呢。唉,当中国消费者真是不轻易,想买食品,就必须当个食品鉴定专家;想买电器,就得学做个电工。.

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油的「冒煙點」

(转载)作者:陈俊旭
    台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查,发现零售市场卖掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。 十年后的今天,沙拉油、葵花油和橄榄油,是现今台湾家庭中最常用的烹饪油,橄榄油尤其炒得很热,使用率大幅提升。 但猪油却越来越少用了。

    什麼是油的「冒煙點」?什么是油的「冒烟点」?

    台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什么呢? 因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此,在选用油品之前,必须先了解什么是「冒烟点」。

   每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。 我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。

    大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。 很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在107度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就很好。

    油的商品名称非常混淆,例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用「沙拉油」这个名称代替。 其实,沙拉油(Salad Oil)是一种通称,凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。

     橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度,可以炒菜,但还是加一点水比较好。

     椰子油的冒烟点更高,在232度,拿来炒菜最适合,但在台湾,我还没有找到比较好的椰子油。
所以,买哪一种油炒菜是一门学问,以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。

附表:各种油脂的冒烟点(未精制的各种油脂)

冒煙點適合的烹飪法冒烟点适合的烹饪法

葵花油Sunflower oil : 107 ℃  -> 涼拌、水炒
紅花油Safflower oil : 107 ℃  ->涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil :107 ℃  ->涼拌、水炒
菜籽油Canola oil :107 ℃  ->涼拌、水炒
大豆油Soybean oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油Olive oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil :177 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter ->177 ℃  ->水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening :182 ℃  ->反式脂肪酸,不建議食用
豬油Lard :182 ℃  ->水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil :199 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil :216 ℃ ->殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil :216 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil :216 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil :221 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil :232 ℃  ->水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace :238 ℃  ->水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil :252 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil :254 ℃  ->由於管路污染,不建議食用
酪梨油Avocado oil :271 ℃  ->水炒、中火、炒煎炸

* 註:涼拌(< 49 ℃ / 120 ℉) ,水炒(100 ℃ / 212 ℉,中火炒(163 ℃ / 325 ℉) ,煎炸(190 ℃ / 375 ℉ ) *注:凉拌(< 49 ℃ / 120 ℉) ,水炒(100 ℃ / 212 ℉,中火炒(163 ℃ / 325 ℉) ,煎炸(190 ℃ / 375 ℉ )

    油脂的四种烹饪方式国外把油脂的烹饪方式分为︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) ,Low Heat (Sauces, & Baking) ,Medium Heat (Sauteing) ,High Heat (Browning & Frying),我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

    適合涼拌(49 ℃以下) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。适合凉拌(49 ℃以下)的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。

    只适合水炒(100 ℃ / 212 ℉) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、红花油、菜籽油。 亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。

    只适合中火炒(163 ℃ / 325 ℉) 、不适合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。

    酥油是糕饼业者最常使用的油! ,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,我坚决反对使用。 另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,我也不建议食用。

    可以大火炒或煎炸(190 ℃ / 375 ℉)的油类:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,我会建议把它当作煎炸油的首选。

    买对的油、用对的方式烹饪油的学问真的很大。 除了选对油品之外,是否经过精制,也是决定好油与否的标准。 台湾的油品有许多障眼法,例如只加了一点橄榄油,就号称是橄榄X酚油,其实是菜籽油。 而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯,都把优良的进口橄榄油或其他食用油在台精制。这么做其实非常可惜,因为精制过的油,就不能算是我们说的「好油」了。

    台湾人买到的植物油一般都是精制过的。 拿精制油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。 最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是,买未精制的橄榄油、麻油,来做中温烹煮之用,若要炒菜,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油、奶油或茶油。

因此所谓的好油,就是当你买到也买对了的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。所以用沙拉油炒菜实在很冒险,炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度,将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。 现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病……毛病一箩筐,一大半原因都是因为油引起的。.

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引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-2-1 16:13 发表 \"\"
先看看是 VIRGIN吗?
如果是REFINED的就丢掉吧。
如果是 VIRGIN就烧菜,和其他油一样烧。
注意不要加温过高后烧菜。
用EXTRA VIRGIN 炒菜有点奢侈了.这个主要是生吃,凉拌的.
毕竟我们的橄榄油价格比在国外的高太多.
普通的OLIVE OIL用来炒菜,油炸东西就可以了.

[ 本帖最后由 CENTOFANTIAN 于 2009-2-1 18:33 编辑 ].

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回复 9#CENTOFANTIAN 的帖子

精炼油我是不敢吃的。
那么就只买得到EXTRA了,其他VIRGIN还没看到过。.

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回复 4#ROBYN 的帖子

谢谢提醒.

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回复 11#烨妈妈 的帖子

不客气。
用狄仁杰的话说“食品行业的水很深啊。”.

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引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-2-1 22:44 发表 \"\"
不客气。
用狄仁杰的话说“食品行业的水很深啊。”
再请教一下,平时烹饪的油,不是指橄榄油,用什么牌子的什么油比较好呢?
是不是精练油都不要用?

[ 本帖最后由 烨妈妈 于 2009-2-1 22:53 编辑 ].

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回复 13#烨妈妈 的帖子

根据你家烹饪习惯,看一下哪种烟点合适,另外不要买浸出油和转基因的。
精炼的油就是浸出油,还有什么调和油统统滴不要。
用橄榄油之前,我用的是融氏胚芽玉米压榨油。
http://ww123.net/baby/thread-4609164-1-1.html
看我这个帖子

[ 本帖最后由 ROBYN 于 2009-2-1 22:54 编辑 ].

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哦.我用的是鲁花压榨花生油.
您现在做菜都是用橄榄油么?
不是说,橄榄油加热用并不好的么?.

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回复 12#ROBYN 的帖子

这个人我认识,他说过么?第几集啊. . ... . . . ..

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回复 16#玮玮他妈 的帖子

他每集都说“*洲的水很深啊。”后来连李元芳也开始了“*州的水很深啊。”
每次他们一说我就想笑,哈哈哈。.

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回复 17#ROBYN 的帖子

这么一说,貌似真的听到过呢.........
很佩服他!每次人家都不杀他还慢悠悠的解释前面的机关,最后元芳出来几个动作被灭掉,敌人傻的可以..

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回复 4#ROBYN 的帖子

.偶好愚笨啊,不知道橄榄油这东西水也很深,所以特地去厨房找来看看,幸亏看到的是“EXTRA VIRGIN ”的,也不知道以前吃掉的是什么,以后知道了,看来外文太塌败了!谢谢!.

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引用:
原帖由 玮玮他妈 于 2009-2-2 16:21 发表 \"\"
这么一说,貌似真的听到过呢.........
很佩服他!每次人家都不杀他还慢悠悠的解释前面的机关,最后元芳出来几个动作被灭掉,敌人傻的可以.
不是敌人傻,是太想炫耀其聪明了,因为狄仁杰的聪明太出名了,能骗到他的人的成就感可不是一般的强,狄仁杰又每次一副虚心受教的样子,谁还忍心让大名鼎鼎的狄仁杰死的不明不白阿,.

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我是在家乐福买了瓶欧丽薇兰,我平时用AMC不起油锅的,请问只是起锅前再放油闷一会儿,这样算是高温了吗?要紧吗?再问问大家,偶尔煎点带鱼什么的,用融氏玉米油好呢,还是用葵花籽油好啊?前面看到有人说玉米油怕有转基因啊.

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回复 21#养鱼儿 的帖子

玉米油和橄榄油的烟点都是160度,一样的。
融氏的的卖点就是据说它家的胚芽油是不转基因的。.

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引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-2-22 21:11 发表 \"\"
玉米油和橄榄油的烟点都是160度,一样的。
融氏的的卖点就是据说它家的胚芽油是不转基因的。

回去看了,买的橄榄油是EXTRA VIRGIN ,决定拌了吃。.

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