1楼英华
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发表于 2008-10-29 09:59
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我们每天吃多少添加剂[转]
我们每天吃多少添加剂[转]
我们每天吃多少添加剂
当三聚氰胺再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，人们的“口腹之惧”就又加深了一层。
当然，“恐怖名单”中的化学物质原本与食物毫不搭界，尽管它们曾真实地出现在我们的餐桌上。“它们是非法的，它们根本不是食品添加剂。”业者、学者都这样说。
但是，除了不知何时还会现身的“非法毒素”引发的疑惧，我们对于那些 “合法的”、“符合标准的”、“正规生产”的食品，又了解多少？食品包装袋背面的配料表里，那些拗口的名词，你又认识几个？
当人类的食物97％都含有添加剂时，当2300多种添加剂充斥我们的生活时，对于食物的重新认识，当从添加剂开始。
过分贪图食物的美色与美味，追求感官享受的“完美”，当然会吸引生产者投其所好。食品添加剂背后，是对一种生存模式的审视。
日本食品添加剂之神的背叛
安部司的绰号很响亮——“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他甚至渴望创立“全国第一的添加剂公司”。他坚信，自己是在为食品加工厂排忧解难，帮他们用最低的成本做出好卖的产品。
但是，一个偶然的转折，安部司却“背叛”了那个充满“魔法粉末”的世界，抛弃了当初的宏大理想。
今天，57岁的安部司出书、演讲，告诉人们每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的，揭开添加剂世界里那些不为消费者所知的“内幕”。
“我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是亲眼见证食品生产‘幕后’的‘活证人’，而这些情况是从事理论研究的人根本看不见的，只有我这样的人才知道。”安部司说。
谁都喜欢的“魔法粉末”
安部司感受到添加剂的魔力，首先来自于父亲的改变。
父亲开了一家面条加工厂，却苦于面条不能长期储存。安部司建议加入丙二醇和pH调整剂，父亲这次却全盘接受。
一个相熟的饺子皮加工厂厂长很发愁，饺子皮总会粘到机器上，剥饺子皮的时候必须停机。安部司建议他加乳化剂和增稠多糖类，这个厂长买了四种添加剂。“加进那个之后，机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。”
一家以面条筋道、骨汤香鲜著称的面店，安部司建议老板使用乳化剂、磷酸盐，不用什么手艺，谁都能轻松做出筋道的面条；再用具有增强鲜味的呈味剂、酸味剂调出桶装汤，兑水稀释十倍就可以用了。
鱼糕店老板手艺精湛，兢兢业业，但是超市嫌他们的鱼糕价格高，要求做些便宜的产品。安部司劝老板用进口的冷冻碎鱼肉，再加入化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白，省时省力，还免去了采购鲜鱼并剔除骨头的辛苦。于是那家鱼糕店舍弃了多年的手艺活，开始制作“添加剂鱼糕”。
安部司说，那时他做的工作就是添加剂的合理化，“添加剂不需要手艺人，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。”
可以用更便宜的原料，制作时间缩短，不需太多技术——安部司的“合理化”进展顺利，食品业者们很乐于接受。
自己成为添加剂的“买方”
转折源自“肉丸子事件”。
1983年的那天，是安部司女儿的三岁生日。回到家中的安部司突然发现，孩子们抢着吃的肉丸子，是自己帮助制造商开发的“得意之作”。制造商采购了大量便宜的从牛骨头上剔下来的碎肉，这种碎肉黏糊糊的，水分多，既不能做成肉馅，又没有什么味道，一般用来制作宠物饲料。安部司被要求把这些废肉变成能吃的东西。
作为“食品添加剂之神”，他给出的方案相当“完美”：首先，加进一些不能再产蛋的蛋鸡的肉馅，以增加分量，成本也非常低；接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，产生柔软的口感，这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡；随后，用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道，为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。加入黏着剂、乳化剂，以便使机器批量生产更容易；用着色剂让颜色好看；用防腐剂、pH调整剂延长保质期；用抗氧化剂防止退色——安部司的操作驾轻就熟。
这种用了二三十种添加剂、几乎可称作“添加剂堆”的肉丸，一盒售价不到100日元（约合人民币6．8元），因为成本才二三十日元。肉丸一上市就销售火爆，据说制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。
但当他惊觉自己的孩子正开心地吃着这种肉丸的时候，“我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。”他说，“原来我只认为自己是‘生产方’、‘销售方’，那一刻我才意识到自己也是‘买方’。”
添加剂的信息没有完全公开
安部司知道，目前日本有1300多种添加剂，日常生活中使用的有五六百种。他估算，一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验，但复合摄取的结果究竟如何，却是未知和模糊的。
这些问题让安部司担忧。
在添加剂领域十几年的资历，总是为安部司带来一些求教者。
面对听众中的孩子们，他经常做的一个试验是“甜瓜饮料”：在一杯白水中，加入蓝1号着色剂，水变成了纯蓝色；然后加入黄4号着色剂，水变成了纯绿色。绿得和甜瓜的颜色一样。
“这两种颜色，全都是从石油中提炼出来的。”他会这样告诉孩子们。
随后，他又会在这杯绿水中加入一成多的果葡糖浆。以前饮料里都加砂糖，但过重的甜味孩子们不喜欢，而果葡糖浆的甜味很清爽。加了糖浆的“绿水”会让陪在孩子身边的妈妈品尝，反应一般是“很甜，根本不能喝”。魔术师般的安部司会往糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料，再让这位妈妈尝。对方往往会大吃一惊：“这样就能喝了，味道不错。”
安部司随即告诉孩子们，他们认为美味香甜的 “果汁”只是由一些粉末调和而成，而一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡，但是人喝了之后却没有饱腹感，必然会引发热量的过度摄取。
“日本这些年肥胖儿越来越多，到处是自动销售机，随时随地可以买到甜水。我常常为儿童们演讲，告诉他们不该这样生活。”他说。
添加剂本身无所谓好坏，只要严格地遵照规定的标准，也根本不违法。但是，安部司希望，在法律标准之外再加上另外一个标准——“良心标准”。
“日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其背后，我们是否失去了什么珍贵的东西呢？”安部司他书的结尾这样写道。
每天吃进上百种添加剂
“我们的生活，哪里都离不开食品添加剂，”张利胜说，“每个人每天都得吃进去上百种食品添加剂，这绝对不是夸张的说法。”
比如一块新鲜出炉的面包。
“我们生产的面包改良剂，是一般面包制造厂家都要用的添加剂，光这一袋里面，就有20多种添加剂。到了面包房，配方更复杂，光香精就得有几十种。如果是奶油面包，奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等，你再分析一下面包粉，增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。”张利胜如数家珍。
比如一杯色泽鲜亮的果汁。
“基本配料是30％的果汁，剩下的都是水和香精、色素什么的，勾兑出来甜香爽口，颜色又好看，比苦苦的纯果汁更讨好。”
再比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子，或者一块火腿肠。
“猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉，用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂，很容易就做成了‘猪肉馅’，成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠，里边能有50％是肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来。”张利胜告诉记者，他研究肉制品很多年，这几乎是火腿肠行业的“潜规则”。
不要方便食品，自己动手做菜，不过你总要放鸡精吧？
“鸡精就是一种复合食品添加剂，不一定跟鸡有关系。日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠，鸡精的框架性配方是40％的盐、35％味精、8％白糖、5％鸡的提取物，1．1％的呈味核苷酸二钠，剩余的都是淀粉，盐、味精和白糖都是很便宜的东西。”
“泡”在食品添加剂里
1992年，张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业，那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂，于是他就到一家食品加工厂当上了技术员。
张利胜说，当年刚接触食品添加剂，真是有点“恐慌”，“觉得添加剂有点像毒药”。而现在，他相信食品添加剂是食品工业的灵魂。
“比如饮料行业，如果没有添加剂，我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳，更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾让食品专业的学生进行过一次有关色素应用的调查，结果学生们惊诧地发现，添加色素的食品品种实在是太多。草莓夹心饼干中压根就没有草莓，而是用食用红色素染出来的；蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓，是亮蓝或靛蓝色素染成的。至于逼真的水果风味，则是糖、酸和香精的杰作。
正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品，“提高技术含量”，想方设法地取悦人们的眼睛和舌头。结果食物越来越好看、越来越好吃。
“食品添加剂和化工原料是截然不同的，历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上，吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林，都属于这三种。而这三种原料都是化工原料，根本就不是食品添加剂。”张利胜认为，在一连串令人谈之色变的食品安全事件中，添加剂被“冤枉”了。
中国食品添加剂和配料协会的人士告诉记者，食品添加剂的问题，是出在“人工合成的化学品”，比如着色剂、防腐剂等上。“正是由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量应用，甚至是滥用，到了上世纪初，人们发现不少食品添加剂对人体有害，还发现有的甚至可以使动物致畸、致癌。”因此，标准和规范异常重要。
“我们每天都‘泡’在食品添加剂里，该如何跟它们和平共处，恐怕是更现实的考虑。”张利胜说。
不管食品制造行业遇到怎样的挫折，张利胜认为，还是要让老百姓知道，吃的到底是什么。张利胜说，添加剂没有错，出错的是对他的滥用和整个行业的不够规范。
文／东仁 陈言 据《蛲东方周刊》.
