1楼bliss
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发表于 2004-9-29 22:03
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清炖鱼头（来看看吧）
展开美食的画卷，清炖鱼头是一幅色泽哑静油彩浓烈的浅色调油画，在斑驳缠绕的案头和桌面中，凸显一种凝视内敛的浑厚。清炖鱼头汁浓，味鲜美，是这幅图画中最为突出的特色和本质。
虽然鱼头的做法有多种，但多是复杂形式下以搅拌味觉干扰视觉美感的好事之作。如今尤以川中水煮活鱼为时下之盛，那是一种惟有漂浮的干辣和凌乱掺和一气的“大”手笔，粗略而不带半点韵律的斟酌。实在只是饿汉口中一味聊饱口腹的杂粮。另外还有流行于早年的酸菜鱼头，似乎要比水煮活鱼多了些品味，但看那盆底盆中厚厚一层青黄红油，便知其仍然是只以调料取胜，以求口感的粗糙之作，难以让人尝到鱼头之真味。
我以为，如果没有真正品尝到一盆浓得化不开的乳白色汤汁的清炖鱼头，即使有再大的想像力，那也是无法体会这道菜在锅中翻滚火中释放盘中沉淀的全部味道。
湘江的清炖鱼头是着实以鱼头为噱头，重做鱼头，轻做调味的炖品。不但没有水煮鱼头之狂辣，更没有酸菜鱼头喧宾夺主之强酸。清炖鱼头只以纯粹的鱼头汤汁和轻轻点缀的蒜叶标榜自己清香浓烈的真味。清炖鱼头有两种让人无法忘记的口感。初尝似有奶汁的回味，再尝又见鲜鱼之活嫩。亲切的辣味只是微微探过喉面，如泛舟采荷的江南渔娘。
在深秋微寒的季节开始直到深冬寒冷的时节，清炖鱼头都是极好的驱寒保暖的佳味良肴。清炖鱼头选取的鱼头在1.5公斤左右，以淡水塘鱼中的雄鱼头最佳，乡间的俗话说，“雄鱼头，草鱼尾”。这两处的鱼肉肥厚细腻鲜嫩又最好吃，营养与味道都丰厚。先将鱼头剖洗干净，抹上少许细盐，轻微调点酸醋，均匀洒于盛在盘中的鱼头上。即可准备入锅，开始第一道工序。
调上大火，至锅红清亮时倒入清油，等锅内氤氲的轻烟散尽，将盘中鱼头轻轻倾入，只听轰然咋呼的油吱吱着响，将鱼头两面翻煎到八九层熟，炸到微黄色时，注入大半锅清水，放上姜沫、大蒜和几棵青辣椒一起煮。
等待浅色的汤呈鱼头之灰白色，即取来敞口的深瓷盆，装好滚开的鱼汤，盖上端到升好的煤炉上，先将煤火开至最大，等瓷盆内鱼头水开后，再调小。大约等你把要煮的菜全都烧好后，约15分钟的样子，再揭开瓷盆盖，撒上盐和适量的干辣椒粉，调入酱油少许，翻腾后，洒上漂香的蒜叶段和散寒热辣的胡椒沫（在冬天的时候）。此刻，整个清炖鱼头就做好了。整盆鱼汤色泽浓如牛奶，老一辈的人说，那是老牌子的“鱼肝油”呢。小小的厨房弥漫着蒸腾的气晕，湿润而温暖。从敞开的锅里飘着热气腾腾的浓烈的香味。躲在厨房，轻尝一口，鲜！.
