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[饮食] 【琦妈小厨】墨鱼烧肉―第一次做忍不住显摆一下(53楼zt)

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51楼allanMM allanMM (......) 发表于 2007-12-28 21:47 只看此人

灵额!先收藏着,以后有机会也跟着学学

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52楼helen_az helen_az (琦妈) 发表于 2007-12-29 08:30 只看此人

引用:

原帖由 清风荷影 于 2007-12-28 10:45 发表 $\"\"$
肉不用拿油煸炒吗，这样油出不来，会不会太油腻呀

油都溶在水里了，所以吃口一点不腻。.

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53楼helen_az helen_az (琦妈) 发表于 2007-12-29 08:35 只看此人

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉！（ZT）

我外婆是宁波人，烧的红烧肉是家里的一绝。等我自己要烧了，在网上查到这篇转为转贴的文章后，开始有了第一次红烧肉的经历，和大家分享：）

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉！（ZT）

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　
　　　
　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　
　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　
　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　
　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　
　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　
　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　
　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　
　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　
　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　
　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　
　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　
　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

[ 本帖最后由 helen_az 于 2007-12-29 08:37 编辑 ].

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54楼amyliu1975 amyliu1975 (......) 发表于 2007-12-29 09:41 只看此人

不错,写得真详细!元旦试试这个烧法!谢谢!.

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55楼danny9908 danny9908 (......) 发表于 2007-12-29 10:37 只看此人

灵咯!

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56楼yiyaozhu yiyaozhu (......) 发表于 2007-12-29 16:21 只看此人

我好喜欢阿，回去叫我老公炮制一下.

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57楼yuanyuan yuanyuan (......) 发表于 2007-12-29 19:03 只看此人

照程序今天实验一次,味道很好,女儿赞不绝口,但卖相没有LZ的灵,好象没这么粘,不知是否料没这么多的原因,我是用的一斤多一点五花肉(18元)和三条墨鱼（17元），不过味道是好吃的。老公说一吃就知道是一道费功夫的菜。.

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58楼万里晴空一缕云 万里晴空一缕云 (......) 发表于 2013-12-3 09:11 只看此人

有旺旺真好，人家送的超大新鲜的大墨鱼，好东西不能糟蹋，来旺旺马上找到菜谱，开心啊~感谢琦妈啊~.

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59楼helen_az helen_az (琦妈) 发表于 2013-12-3 10:04 只看此人

引用:

原帖由 万里晴空一缕云 于 2013-12-3 09:11 发表 $\"\"$
有旺旺真好，人家送的超大新鲜的大墨鱼，好东西不能糟蹋，来旺旺马上找到菜谱，开心啊~感谢琦妈啊~

亲爱的，6年前的贴子翻出来啦

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60楼dracow dracow (没啥心情) 发表于 2013-12-29 19:32 只看此人

\]5`ppppppppppecc

键盘出错了！

[ 本帖最后由 dracow 于 2013-12-29 19:43 编辑 ].

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61楼shelly_li shelly_li (......) 发表于 2013-12-30 12:53 只看此人

建议里面可以放些鹌鹑蛋.

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62楼helen_az helen_az (琦妈) 发表于 2013-12-30 20:00 只看此人

引用:

原帖由 shelly_li 于 2013-12-30 12:53 发表 $\"\"$
建议里面可以放些鹌鹑蛋

红烧肉烧蛋也是传统的烧法，喜欢.

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63楼guhongying guhongying (......) 发表于 2013-12-31 11:32 只看此人

看着就很诱人，下次实践一下.

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