grant的个人空间 - 晒晒今天下午的成果——最柔软的戚风蛋糕

2009-8-16 19:31

　　话说每个周日的上午，我会陪琪琪去上图画课。开始时是要我陪在边上，所谓“笔墨伺候”，随着琪琪渐渐长大，我开始让她自己画，然后她上课时，我就去另一间屋子里去，打开电脑，做点事，或是象今天一样，上上旺网。
　　结果在我的那个做冰淇琳的帖子里，有一个朋友问到淡奶油打发的问题。记得篱笆上有类似的讨论，过去看了一下，就被我“顺便”看到了这个方子。然后又根据方子里的几个线索搜了一下，找到宝了：一个小帅哥的博客，上面大量的方子以及心得。仔细看了一下这个方子，觉得是比较费力一点，但味道应该很赞，于是决定下午试试。
　　戚风是我比较喜欢做的一款蛋糕，但是和很多初试戚风的朋友一样，我做的戚风也经常是会“塌台”，刚出来时不错，等冷却了以后缩得不成样子，于是在打发蛋白、混合等工序，努力保留气泡，让它少缩一点。结果这个方子反其道而行之，另外做了一种馅料，而打发蛋白时故意用湿性打发，然后用杯装，故意让它去缩，缩了以后用馅料填充。蛋糕的口感非常的松软，馅料鲜嫩。棒啊～.

附件

_DSC0179.jpg (147.33 KB)

2009-8-16 19:32

92 1/2 1 2 ››

上方子。

引用:

【北海道戚风蛋糕】(参考分量：120ML纸杯12个)
配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克
烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟。

【香草奶油馅】
配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

北海道戚风制作过程：
1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。
2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。
4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。
7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

【香草奶油馅】
配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

香草奶油馅制作：
1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。
3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。
4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。
5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。
6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。
7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。
8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

grant

2009-8-16 19:34

做的过程没有拍照，因为这个博客上已经非常清楚了。
有兴趣的朋友可以去看一下。上面还有很多方子，也都配了详细的图。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100d7hr.html

顺便，拷博主一段关于戚风的话过来：

引用:

　　其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。

[ 本帖最后由 grant 于 2009-8-16 19:41 编辑 ].

grant

2009-8-16 19:35

再上几张照片。
本想拍全景的，可是我做时馅料不够，就另外又打了一次奶油做馅，
等我奶油打好，已经被某人们干掉了三个了... 全家福拍不成了。

附件

_DSC0177.jpg (135.45 KB)

2009-8-16 19:36

grant

2009-8-16 19:36

来两张同一角度拍的，看有没有诱惑到你...

附件

_DSC0181.jpg (114.79 KB)

2009-8-16 19:37

_DSC0182.jpg (95.6 KB)

2009-8-16 19:37

grant

2009-8-16 19:37

经费有限，没有配微距镜头，只能这样了哈。

口感，嗯，蛋糕如丝绸般柔软顺滑，馅料嫩滑。
如果放进冰箱稍冰一下再拿出来放到常温，造成芯里象冰淇琳而外面温暖的这种口感，估计更棒。
虽然忙活了多半个下午，但看到大家吃蛋糕时那种享受的表情，还是值得的。

grant

2009-8-16 19:39

用这个方子很有趣的：
在进烤箱前，调好的原料大概放到纸杯60%的高度；
烘焙好以后，会满出来一些的；
等放凉，又会落回大概50%的纸杯高度；
再用馅料撑满到90%纸杯高度，哈哈～.

grant

2009-8-16 19:49

爸爸能做成这样的蛋糕，厉害

我做的戚风就遭遇了蛋糕回缩的问题

zmmjerry

2009-8-16 19:53

引用:

原帖由 zmmjerry 于 2009-8-16 19:53 发表 $\"\"$
爸爸能做成这样的蛋糕，厉害我做的戚风就遭遇了蛋糕回缩的问题

这款很容易的，故意让它去缩。
不过比标准的戚风多了一个做馅料的步骤，工作量大了一倍，呵呵～

我现在做戚风，大概有2/3的机会不怎么缩。
刚才看到那个小帅哥的博客上有戚风心得，应该蛮有效的，不妨参考一下：
极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略.

grant

2009-8-16 19:57

引用:

原帖由 grant 于 2009-8-16 19:57 发表 $\"\"$

这款很容易的，故意让它去缩。
不过比标准的戚风多了一个做馅料的步骤，工作量大了一倍，呵呵～

我现在做戚风，大概有2/3的机会不怎么缩。
刚才看到那个小帅哥的博客上有戚风心得，应该蛮有效的，不妨参考一 ...

呵呵，谢谢，去看并收藏了，终于从小帅哥这里知道了为啥叫戚风蛋糕，雪纺绸蛋糕----的确很有意境

zmmjerry

2009-8-16 20:08

感觉不错哦

小帅哥的博客收藏了

小老虫

2009-8-16 20:44

云-妈

2009-8-16 20:50

回复 11#小老虫的帖子

呵呵，刚才在那个帅哥的博客转了好久，学到了不少东西。
琪琪刚才在7:30的“智慧树”栏目里看中了提拉米苏，命令我下次做那个...
It's hard to be a daddy...

grant

2009-8-16 21:32

回复 12#云323 的帖子

欢迎常来坐坐。请多指点。.

grant

2009-8-16 21:33

喔呦，只爸爸卖力的，口福好得来！.

小猫宝宝

2009-8-16 21:39

园园MM

2009-8-16 21:44

引用:

原帖由 小猫宝宝 于 2009-8-16 21:39 发表 $\"\"$
喔呦，只爸爸卖力的，口福好得来！

嘿嘿... 欢迎来坐坐。

grant

2009-8-16 21:54

回复 16#园园MM 的帖子

grant

2009-8-16 21:55

谢谢送花的朋友～

grant

2009-8-16 21:55

爸爸能为家人做蛋糕就很不错了，何况还做得那么好.

狗不理妈妈

2009-8-16 21:57

俺不送花，妒忌，妒忌，严重的妒忌

huihui0409

2009-8-16 22:52

引用:

原帖由 狗不理妈妈 于 2009-8-16 21:57 发表 $\"\"$
爸爸能为家人做蛋糕就很不错了，何况还做得那么好

嘿嘿... 俺是家庭煮夫～

grant

2009-8-17 08:28

回复 21#huihui0409 的帖子

摇得我头晕...
我要摇回来！

grant

2009-8-17 08:28

引用:

原帖由 狗不理妈妈 于 2009-8-16 21:57 发表 $\"\"$
爸爸能为家人做蛋糕就很不错了，何况还做得那么好

琪琪最近只长身高不长体重，所以短期目标是让小家伙长点肉出来。
担心的是，她的肉没长多少，我的肉不受控制...

grant

2009-8-17 08:29

引用:

原帖由 grant 于 2009-8-17 08:28 发表 $\"\"$
摇得我头晕...
我要摇回来！

好好教好吧，我只晃一下，你晃二下
还不爱护小动物！

批评，批评，严重的批评.

huihui0409

2009-8-17 09:25

引用:

原帖由 huihui0409 于 2009-8-17 09:25 发表 $\"\"$

好好教好吧，我只晃一下，你晃二下
还不爱护小动物！

批评，批评，严重的批评

多的一下你就当是利息好了。
开工了... 有空再聊。

grant

2009-8-17 09:34

不错！赞一个！
不过，1楼的图片侧面看起来觉得不够细腻，怎么觉得有点象海绵蛋糕

paul12d

2009-8-17 09:40

回复 2#grant 的帖子

呵呵~你一说小帅哥我就知道是在说君之~~业余烘培圈里出色的男人也就君之和小单了~另外蛋糕做的真柔软，真是个厉害的爸爸！

[ 本帖最后由 carrie813 于 2009-8-17 09:49 编辑 ].

carrie813

2009-8-17 09:48

回复 1#grant 的帖子

咖啡爸爸要变蛋糕爸爸了

luer

2009-8-17 09:50

grant爸爸，你真会动脑筋啊
我觉得戚风蛋糕是蛮难做的，上次做了一个可可的，送给嫂嫂吃，嫂嫂说好吃，但是我觉得做出来的卖相不如小宝妈妈的长崎蛋糕好。
让我好好看看你的方子，研究研究。。。。。。。。。。。。。。。
先给你献花了

兔子波波

2009-8-17 09:53

引用:

原帖由 paul12d 于 2009-8-17 09:40 发表 $\"\"$
不错！赞一个！
不过，1楼的图片侧面看起来觉得不够细腻，怎么觉得有点象海绵蛋糕

嘿嘿... 拍时光线不足，我懒得打室内光了，就直接架三角架硬拍了。
其实非常的绵软细腻呢。早饭后只剩下两个了，琪琪说那是她和外婆的上午点心。

grant

2009-8-17 10:00

引用:

原帖由 luer 于 2009-8-17 09:50 发表 $\"\"$
咖啡爸爸要变蛋糕爸爸了

哈哈，好久不见。.

grant

2009-8-17 10:00

引用:

原帖由 carrie813 于 2009-8-17 09:48 发表 $\"\"$
呵呵~你一说小帅哥我就知道是在说君之~~业余烘培圈里出色的男人也就君之和小单了~另外蛋糕做的真柔软，真是个厉害的爸爸！

我是昨天才知道他呢，昨晚看他的博客看了很长时间，学了不少东西。
他的博客上让我觉得最方便的，就是24种入门西点那个帖子。最近有方向了。

grant

2009-8-17 10:01

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-8-17 09:53 发表 $\"\"$
grant爸爸，你真会动脑筋啊
我觉得戚风蛋糕是蛮难做的，上次做了一个可可的，送给嫂嫂吃，嫂嫂说好吃，但是我觉得做出来的卖相不如小宝妈妈的长崎蛋糕好。
让我好好看看你的方子，研究研究。。。。。。。。。。。。 ...

这个，脑子不是我动的，你看一下我发的那个新浪博客的链接，方子是小帅哥的。
另外小帅哥专门开了一帖讲怎么做好戚风，我看了觉得挺有道理的。.

grant

2009-8-17 10:02

回复 34#grant 的帖子

好，我去看看
另外，不知道蛋糕里面糖少放些还能不能做成型？总觉得太甜了.

兔子波波

2009-8-17 10:04

回复 34#grant 的帖子

不过有些不用全照他的，我不喜欢他有些方子里用泡打粉自己可以变通下的~.

carrie813

2009-8-17 10:07

格兰特爸爸，镜头里蛋糕小小的很天真的模样，有小女孩的芬芳
想象你在厨房忙碌的样子，隔壁是作画的女儿，这里有刚出炉的新鲜蛋糕~~~~~
在女儿心中，会慢慢定型好爸爸好男人的框架，真为你未来的女婿忧心.......

小臭臭妈咪

2009-8-17 10:11

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-8-17 10:04 发表 $\"\"$
好，我去看看
另外，不知道蛋糕里面糖少放些还能不能做成型？总觉得太甜了

糖少放一点我认为仍是可以打发的，看你打发蛋白的功力了。

grant

2009-8-17 10:11

回复 36#carrie813 的帖子

我现在处在刚刚起步阶段，对各种方子几乎都是严格执行的，
如同被李鸿章请吃面条的洋人，哈哈～.

grant

2009-8-17 10:12

引用:

原帖由 小臭臭妈咪 于 2009-8-17 10:11 发表 $\"\"$
格兰特爸爸，镜头里蛋糕小小的很天真的模样，有小女孩的芬芳
想象你在厨房忙碌的样子，隔壁是作画的女儿，这里有刚出炉的新鲜蛋糕~~~~~
在女儿心中，会慢慢定型好爸爸好男人的框架，真为你未来的女婿忧心......

这个嘛，昨天下午琪琪做了一下午的小童工，帮我一起称份量、打下手来的。
至于为我未来的女婿忧心，我现在也有一点呢。小家伙的嘴巴被我养得蛮刁的了。对味道的辨别能力很强。
我经常开她玩笑：嘴巴这么刁，不知道以后嫁不嫁得掉。

grant

2009-8-17 10:14

回复 39#grant 的帖子

加油加油，能干的爸爸啊~~要号召WW上的BB们都来学习学习~.

carrie813

2009-8-17 10:16

转个李鸿章请洋人吃面条的笑话。
我现在的烘焙，就处在这个阶段啊... 一笑～

引用:

　　清朝末年，直隶总督兼北洋大臣李鸿章宴请来华谈判的各国使节。吃的是中餐，洋人们看着一道道色香味美的佳肴却不知道怎么吃，只好笨拙地拿着筷子看着李大人先吃，然后再按着李大人吃法吃。
　　各种炒菜还算顺利地被吃下，到最后吃主食时，先上来的水饺，只见李大人拿着筷子夹起一个水饺，本来是想蘸着醋吃，可能是李大人年纪老了的缘故，手哆哆嗦嗦的，水饺掉在了装醋的盘子里，李大人毕竟是老江湖，神色坦然地再用筷子夹起掉了的水饺吃进嘴。洋人们于是如法炮制，也是哆哆嗦嗦地夹起一个水饺，然后故意把水饺掉进醋盘里再接着吃，后面的水饺洋人们还是按照这种方法吃，掉一个吃一个。
　　最后上的是面条，洋人们也是看李大人先吃，李大人用筷子把面条装进嘴里，恰好这时李大人打了一个喷嚏，吃进嘴的面条从鼻孔中出来了。洋人们看得目瞪口呆，于是对李大人说：“先前的水饺还能将就着吃，这吃面条的方法太难了，实在是学不来。”

grant

2009-8-17 10:20

回复 38#grant 的帖子

我抽空试试看，然后上来汇报.

兔子波波

2009-8-17 10:26

回复 33#grant 的帖子

呵呵，人家君之可是不喜欢别人用他的方子的～
以前用过他的几个方子，做出来的与他照片上的相距甚远。估计是自己悟性太差，就没有再学习了。.

paul12d

2009-8-18 09:29