唉，唉，唉
不顶不行啊
现在肚子已经在咕噜咕噜叫了
再夸一次，好LG，好BB.

引用:

原帖由 妞妞她妈 于 2009-8-10 15:30 发表
唉，唉，唉
不顶不行啊
现在肚子已经在咕噜咕噜叫了
再夸一次，好LG，好BB

哈哈，谢谢夸奖。
我饿肚子时不敢逛美食版的。佩服你的勇气，哈哈～.

感谢楼主提供的冰淇淋方子，现在可以随时吃到美味又放心的冰淇淋了。我做的大概是最简单了，奶油没打到很硬，但体积变大了一倍，牛奶煮的时候只加了淀粉，二者混合后（比例随意，我奶油比奶多）冷冻，隔1小时搅拌一次，大概3，四次即可，我糖加的不太多，但加了很多的蜂蜜，味道真是太棒了，女儿特别喜欢吃！再次表示感谢！送花花！.

“我要吃冰激凌！”儿子大声说。

谢谢楼主提供的方子。.

引用:

原帖由 HokeyPokey 于 2009-8-15 15:12 发表
感谢楼主提供的冰淇淋方子，现在可以随时吃到美味又放心的冰淇淋了。我做的大概是最简单了，奶油没打到很硬，但体积变大了一倍，牛奶煮的时候只加了淀粉，二者混合后（比例随意，我奶油比奶多）冷冻，隔1小时搅拌一次 ...

哈哈，没加果粒哦？下次试试加点果粒，口感更丰富。
.

引用:

原帖由 小老虫 于 2009-8-15 17:08 发表
“我要吃冰激凌！”儿子大声说。

谢谢楼主提供的方子。

不客气～
用这个方子自己做，比较放心。
.

为什么就我没打发出来呢？

我打蛋器放到最高速度，怕做的太多就200ml的淡奶，糖却放了快一绍了，打到手都举得酸了，打蛋器都发烫也没打起来，是否一定要放冰块？.

引用:

原帖由 山林 于 2009-8-15 19:19 发表
为什么就我没打发出来呢？

我打蛋器放到最高速度，怕做的太多就200ml的淡奶，糖却放了快一绍了，打到手都举得酸了，打蛋器都发烫也没打起来，是否一定要放冰块？

打发淡奶吗？
我印象里，开始不要放最高速度。
篱笆里，老干部食堂，有一个置顶帖里应该是有相关的链接的。
不妨去看一下。.

搜了一下，在新浪博客上找到一个很详细的帖子：

引用:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5844e7660100caoa.html###
淡奶油的打发方法(2009-02-11 14:48:21)
标签：美食          分类：烘焙知识

个人总结的动物性淡奶油打发方法：

经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法：找一个大瓶子罐子类的器具，
能装1升奶油的就可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然是垫冰打，用不上5分钟就打的很硬，很挺了！
裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物性的，相对于植物性鲜奶油，
不那么好打发，所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下，然后下面垫冰块来打
也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油，隔的时间久了，
打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量，还没打好就有些化了，打发淡奶油的时候最好是加糖
粉，效果非常好，因为糖粉融化的更快，能给淡奶油发泡起很大作用。
还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过，
这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉，
还是可以做冰淇淋、慕斯或者夹在蛋糕体中间的。


奶油的打发 很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，
因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等，我用的是金钻的甜奶油：
一、储存的注意事项： 1、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃～7℃可储存两星期。
储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份
（1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了）。
2、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜储存三天。
二、打发的注意事项： 1、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。
2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25%
（打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，
因此最后隔冰水打发。
3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。
三、用途的注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
四、成品存放的注意事项： 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下，否则奶油会软化。
五、调色 外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂，
所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东西的多少可以决定颜色的深浅。
1、咖啡色——加入巧克力粉
2、绿色——加入绿茶粉
3、黄色——加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱），深浅不同的黄色，是利用加入果酱多少控制的
4、紫色——加入蓝梅果酱
5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁
补充一下： 动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。
动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷冻。 动物性鲜奶油打发需借助低温，
可以隔盆冰水来打。 动物性鲜奶油打发需要加糖，而植脂奶油本来就是甜的。
动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。
很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多关于植脂奶油的负面报道。
常看到有TX打发雀巢的淡奶油，这个是不易打发的。乳脂含量低。搞得自己挺累。分好类，物尽其用。
雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉汤都很好啊。打发大全（植物奶油、鲜奶油、
蛋白、奶油和全蛋）
ZT鲜奶油打发方法 1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。
〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕
2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。
其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，
或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，
此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，
不影响状态及品质。 奶油的打发 奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，
则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发，
拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，
至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，
奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
2.与糖调匀： 用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，
继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。
3.打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，
就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，
加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解冻 冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18℃）
取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。
此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。
而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，
放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，
起发量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。
用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，
搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，
由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，
奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，
也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油
温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。
如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发
，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，
即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了，只有3.8倍或以下，
放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，
入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）。
那打起来的奶油起发量会更高，超过4.3倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。
裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。
而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，
浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。
3、植脂奶油的打发速度如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，
因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，
再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，
打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。
如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档），
然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？
原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。
那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，
油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。
若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，
不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，
更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了，
八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。
4、打起来以后植脂奶油的储存一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，
如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。
所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。
这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，
提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，
这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？
因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。
另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，
每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，
要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。
这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。

.

而我的经验是，打发用的容器的形状，是有较大的影响的。
所谓打发，是把微小的空气泡，通过高速旋转的打蛋器，打入到奶油中间去。这些气泡，最后通过烘焙或是冷冻，固定在成品中，形成膨松、绵软的口感。
所以，打发时，最好让打蛋器的那个头子，至少要1/3甚至更多，没入到奶油中去。没入越多越好。

我开始玩烘焙时，用的是一个较大的不锈钢盆子(大学里拿来吃饭的那种，大家应该有印象吧)。结果是要花很多时间。后来有一次逛超市时，找到一个底面积较小的、深深的不锈钢容器，用这个容器，打发时就容易多了。现在我打发时不用加糖、也不用在下面垫冰，很快就可以打发好。象经常看到有人说雀巢的淡奶不好打，我就从冷藏室拿出来，倒好后开打，很快就可以打到硬性发泡。

如果要用的奶油不多，那可以试着把容器倾斜，让打蛋器的头尽可能地没入到奶油里。

另外我觉得打蛋器的那个头子的样子，也有影响的。想想要什么样的形状可以比较容易地把空气打到奶油里去。
现在我在外面，看下午如果有时间我拍两张照片比较一下。我先后用过的两个打蛋器的头子就不一样，我觉得现在用的这个比较好用。

[ 本帖最后由 grant 于 2009-8-16 09:49 编辑 ].

冰激凌做好了，口感不是很滑爽。吃上去有些冰渣。

家里只有2个桃子，就用一盒250ML的鲜奶油来做的。会不会是搅得不得法啊，昨晚做好放进冰箱已经有点晚了，就迷迷糊糊半个多小去搅一次，大概搅了4、5次吧

还得努力啊.

满灵的方法
昨天按侬的办法，炒鸡蛋
味道好的，嫩！
谢谢！.

引用:

原帖由 小老虫 于 2009-8-16 10:48 发表
冰激凌做好了，口感不是很滑爽。吃上去有些冰渣。

家里只有2个桃子，就用一盒250ML的鲜奶油来做的。会不会是搅得不得法啊，昨晚做好放进冰箱已经有点晚了，就迷迷糊糊半个多小去搅一次，大概搅了4、5次吧[ ...

冰渣是因为水分多。
我在想，用点琼脂可能会好。可惜手头没有，懒得跑去找...
taobao上只买一点琼脂粉又对不起运费...
.

引用:

原帖由 小猫宝宝 于 2009-8-16 11:18 发表
满灵的方法
昨天按侬的办法，炒鸡蛋
味道好的，嫩！
谢谢！

不客气～　好吃就好。
.

真的太感谢了，回答得这么详细，估计我的容器不太好，在打的时候我就在琢磨是否要液体没过打蛋器的头， 可是深的容器买不到，大的不锈钢杯子好像口不够大。

头子要什么样的想不出，是叶片状的？还是网状的？.

引用:

原帖由 山林 于 2009-8-17 10:07 发表
真的太感谢了，回答得这么详细，估计我的容器不太好，在打的时候我就在琢磨是否要液体没过打蛋器的头， 可是深的容器买不到，大的不锈钢杯子好像口不够大。

头子要什么样的想不出，是叶片状的？还是网状的？

这种容器要去淘的。多逛逛超市里卖锅啊盆啊的柜台。
头子的样子，嗯，我昨天忘记拍了。今天看能不能记住。
老年痴呆的前兆啊...
.

是要你回复的帖太多了，不管是旅游、摄影、美食大家都喜欢问你。.

我尽量不忘记。
不过昨天看那个帅哥烘焙高手的博客，他用的打蛋器的头是我之前用的那种。
呵呵，可能用得顺手了用什么样的就没所谓了。还看到他手工打发蛋白... 佩服啊～.

你链接的这个博客是帅哥高手的？进去看看.

我今天也学琪琪爸爸做了,家里没有打蛋器,准备外出一起买材料,器具,结果回家一看就独缺了打蛋器,但是既然已经有了做冰激淋的决定,那就做吧.我用3根筷子打奶油,还算好,虽然胳膊很酸,但是打出来的比想象中的满意.家里有粉碎机,但是单单为了一个桃子粉碎,还要清洗,太麻烦,于是用水果刀放在碗里捣阿,切阿的,感觉颗粒有点大.现在应放入冰箱,等待成品了..

呵呵，厉害啊，三根筷子的高手。
桃子有一点点颗粒，口感会更丰富。.

呵呵，里面有他的照片的，你可以看一下。.

阿！227楼红烧肉没做法的阿？
我还把链接贴过去了
麻烦grant把怎么烧的贴一下好吗？谢谢哦.

看帖不认真啊... 第一页上有目录的，方子在54楼。.

引用:

原帖由 grant 于 2009-9-23 17:31 发表
看帖不认真啊... 第一页上有目录的，方子在54楼。

我检讨。。。。
谢谢哦 .

LZ真有才，我怎么才发现这个帖子，今晚回去试一试，一夏天都是买现成的吃的。
还得去买桃子和奶油~~

1#上的方子做出的冰激凌份量是多少啊？大概几个圆球？.

lock lock的普通饭盒大概一盒吧...
看你用的挖盒的勺子多大，8个应该可以吧。.